Curso online de Manipualdor de Alimentos

TEMA 2: LA ALIMENTACIÓN

Se denominan alimentos a todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la correcta nutrición humana, como fruitivos (alimentos que carecen de valor nutritivo y se ingieren por su capacidad de producir deleite en el consumidor) o como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.

Los procesos de manipulación que experimenta un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo se denominan cadena alimentaria. La unión entre los elementos sería el transporte. Durante el transporte se deben respetar las características de conservación de cada alimento.

Los distintos eslabones serían: origen, transformación, almacenamiento, venta y consumo.

• El origen es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.
• Se denomina transformación a las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur queso, la pasteurización, etc. No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.
• El almacenamiento es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución, durante el cual se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 5 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.
• La venta es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.
• El consumo es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.

La alimentación es la manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que son imprescindibles para mantener la salud y la vida.

Finalmente, se denomina nutrición al conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos. Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en la que estos nutrientes están presentes en el alimento determina el valor nutritivo de los alimentos.

Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que necesita el organismo para realizar las funciones vitales: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.

Las proteínas son los componentes básicos estructurales de las células. Tiene que haber una ingesta mínima de proteínas que nos proporcionen aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar. Al menos el 50% debe ser de origen animal. Las necesidades de adultos sanos y sedentarios es de 0.8-1 g/Kg. peso/día.

Los hidratos de carbono, también conocidos como carbohidratos, azúcares o glúcidos constituyen la principal fuente de energía para nuestro organismo.

Hay dos tipos: simples y complejos

• Simples (azúcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorción rápida. El azúcar refinado no debe superar el 10-15 % del total de la energía diaria ingerida (equivale a 8-10 terrones de azúcar de 5 g).
• Complejos (almidón de cereales y pan). Son menos dulces y de absorción lenta.

Lípidos o grasas: Nos dan energía y son precursores de sustancias como las hormonas y las sales biliares entre otras. Hay varios tipos:

• Ácidos grasos saturados (AGS): son las grasas de origen animal, el aceite de coco y de palma.
• Ácidos grasos poliinsaturados: son esenciales y no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por lo que necesitamos un aporte exógeno que debe ser suplido por la dieta. Se distinguen dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados: omega 3 y omega 6.
  Ácidos grasos omega 6: destacamos el ácido linoleico principalmente. Se encuentran en el aceite vegetal de semillas (griasol y cártamo, soja, maíz).
  Ácidos grasos omega 3: principalmente el ácido linolénico. Presente en los pescados grasos (pescados azules) y los aceites de pescados y marisco, además de en los aceites de semillas y en las verduras de hoja verde.
• Ácidos grasos monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva, huevo y carne de cerdo. Disminuyen el colesterol LDL. Entre ellos está el ácido oleico.

Dieta equilibrada

Las recomendaciones dietéticas alimentarias son los niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de personas sanas con actividad física moderada.

La dieta equilibrada es la forma de alimentarse que aporta alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales. Dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una adecuada capacidad de trabajo.

En términos de alimentación la dieta Mediterránea se basa en los ingredientes propios de la agricultura local de los países de clima mediterráneo. Se resume en reducir el consumo de carnes e hidratos de carbono en beneficio de más alimentos vegetales y grasas monoinsaturadas.

Se caracteriza por: un consumo elevado de ajo, cebolla, tomate y frutos secos, pan, arroz, patatas y legumbres; Consumo medio de pescado, fruta y verdura; Discreto consumo de vino en las comidas y bajo consumo de carne y menos grasas de origen animal.

LA HIGIENE ALIMENTARIA

El término higiene quiere decir “saludable o bueno para la salud”. Actualmente, su significado ha evolucionado y se entiende como “el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen efectos nocivos sobre su salud. La higiene incide especialmente en la prevención de efectos nocivos, es decir, la disposición que se hace de forma anticipada para minimizar un riesgo.

En este sentido, la higiene alimentaria es el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio desde la “granja a la mesa”, es decir, desde que se obtiene hasta que llega al consumidor final.

Es necesario que todo el personal involucrado en la producción y comercialización de alimentos guarde buenas prácticas higiénicas, para conseguir alimentos realmente higiénicos.

Entre las acciones que se han de realizar para conseguir una buena higiene alimentaria destacan:

• Destrucción de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
• Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
• Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
• Control de la alteración prematura del alimento.

TEMA 3: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación es la presencia de cualquier agente biológico (bacterias, mohos, virus, parásitos), físico o químico en el alimento que pueda alterar la salud de quien lo consuma. La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias, pero también existen otras fuentes o causas de contaminación.

Clases de alimentos

Un alimento o proceso es inocuo cuando el conjunto de condiciones que reúne garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

Un alimento es nocivo si al ser consumido puede provocar efectos perjudiciales en el consumidor de forma aguda o crónica.

Un alimento es perecedero si debido a sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

Un alimento está alterado si durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación ha quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

Un alimento está contaminado si contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Tipos de contaminación

1. Contaminación física es la causada por cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.). Todos ellos suponen un peligro para el consumidor, ya que pueden causar daños como cortes, atragantamientos, etc.	Se controla: Usando gorro en la cocina. Tamizando la harina. No llevando pendientes ni otros efectos personales. Protegiendo las luces de la zona de trabajo.
2. Contaminación química es la originada por la presencia en el alimento de determinados sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos como: productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.	Se controla: Usando productos químicos con autorización sanitaria. Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos. No tocando las cajas portacebos. No usando NUNCA envases tóxicos para almacenar alimentos. Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos. No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo. No guardando medicamentos en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.
3. Contaminación biológica está causada por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como: insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos (gusanos, gorgojo) o microorganismos (bacterias, virus y mohos).	Tipos: Enzimática: debida a la acción de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras). Parasitaria: debida a infecciones producidas por insectos, roedores, pájaros, etc. (Gorgojos en las legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones). Microbiológica, que es la más grave y frecuente, se produce por acción de los microorganismos. Se controla: Con envases que impidan el acceso de microorganismos e insectos

Fuentes de contaminación de los alimentos

Debemos conocer las principales fuentes de contaminación de los alimentos, para poder prevenirlas. Son: el medio ambiente (agua –contaminada o no potable-, polvo, tierra, aire); plagas: seres vivos citados anteriormente; utensilios y locales; basuras; otros alimentos y el manipulador de alimentos.

El medio ambiente

Las plantas aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

En el aire los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato, donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

Los alimentos pueden recibir microorganismos durante la manipulación y tratamiento provenientes del: equipo y maquinaria; material de embalaje y del manipulador.

El uso de agua contaminada para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación. Si se vierte agua residual en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también se contaminan los suelos.

Plagas

Los animales llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

Utensilios y locales

Los utensilios y locales si no tienen la higiene adecuada se convertirán en un foco de infección.
Por ejemplo, en el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación. Durante el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo, se debe efectuar un lavado de la superficie.

Basuras

La presencia de basuras cerca de los alimentos podrá contaminarlos.

Otros alimentos

En este caso nos referimos a la contaminación cruzada, que se produce cuando los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos.

Según la forma de transmisión se distingue:

• Contaminación cruzada directa cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Por ejemplo: contacto directo de alimentos cocidos con crudos; mala ubicación de los alimentos en la nevera; alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carne o pescados crudos.
• Contaminación cruzada indirecta cuando existe transferencia de contaminantes de una alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si cortamos un pavo crudo y utilizamos ese mismo cuchillo sin higienizar, para cortar pavo asado, contaminaremos el alimento cocinado con gérmenes del alimento crudo.

Para prevenir la contaminación cruzada de alimentos es necesario mantener una estricta separación entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de las materias primas, y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados

Manipulador de alimentos

Muchas veces la falta de higiene en las personas que trabajan con alimentos provoca que se contaminen.

• Puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, provocando que afecte a la salud de otros consumidores.
• Hablar, toser, sonarse la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos es otra posible contaminación, ya que provoca que las bacterias pasen a los alimentos.

TEMA 4: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.) son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentérico caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas característicos (vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde la recuperación suele ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado.

Los alimentos son un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de microrganismos. El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre.

Tipos de toxiinfecciones

Una toxiinfección alimentaria microbiana es una patología de carácter agudo caracterizada por gastroenteritis. Los primeros síntomas se presentan unas horas o días después de la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o por los productos de ellos (toxinas). En otros casos el cuadro clínico es extraintestinal, por ejemplo: brucelosis, fiebre tifoidea y botulismo.

Toxiinfecciones de carácter bacteriano: el microorganismo se desarrolla en el alimento y, tras la ingestión del mismo, desarrollará un cuadro clínico en el consumidor, que podrá ser una infección, la producción de toxina o ambos efectos combinados. Por ejemplo: la salmonelosis.

Intoxicaciones de carácter bacteriano: la toxina del microorganismo es la que provoca la enfermedad. Dicha toxina se encuentra en el alimento, siendo este la vía de acceso al organismo. Por ejemplo, la intoxicación por Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum.

Infecciones alimentarias: enfermedades de origen alimentario como la brucelosis, tifus, tuberculosis, etc. El organismo no se multiplica en el alimento, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento.

Infestación de origen alimentario: son enfermedades causadas por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo como anisakis, triquina, etc. El alimento es simplemente un vehículo para el parásito causante de la enfermedad, no se multiplica en él, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento.

Brote alimentario: episodio en el que se ven afectados dos o más individuos después de haber ingerido un mismo alimento. Los síntomas pueden ir desde nauseas y vómito hasta diarrea, dolor de cabeza e incluso fiebre. Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color,…) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados. Un análisis alimentario ha de confirmar cual es el alimento causante de la sintomatología.

IMPORTANCIA DE LAS E.T.A.

• Pueden ser causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en niños, ancianos e inmunodeprimidos.
• Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, pérdidas por horas de trabajo, etc.
• Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfecciones alimentarias.
• Pérdida de imagen de estos establecimientos.

BACTERÍAS, LEVADURAS Y MOHOS

Las bacterias, levaduras y mohos son seres vivos microscópicos que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Son microscópicos, es decir, no son visibles al ojo humano; sin embargo están presentes en todos los medios: agua, aire, piel, pelo, boca, nariz, suelo…

Las bacterias pueden morir por envejecimiento, por la acción del hombre o por las condiciones ambientales adversas.

Los principales factores que afectan al desarrollo de las bacterias, mohos y levaduras son:

Nutrientes: los microbios necesitan la presencia de determinados componentes nutritivos para proliferar, sobre todo hidratos de carbono y aminoácidos (proteínas). Los alimentos ricos en estos componentes suelen ser por tanto, alimentos de riesgo.

Humedad: prefieren los alimentos con un alto contenido en humedad como la carne, pescado, aves, leche, etc. La proliferación es más rápida en alimentos líquidos que en alimentos sólidos. No obstante, pueden crecer en alimentos con un contenido de humedad menor y, por supuesto, sobrevivir en ambientes secos durante un tiempo hasta que encuentran la humedad que necesitan para multiplicarse. Los mohos y levaduras son capaces de sobrevivir y multiplicarse en alimentos con muy bajo contenido en humedad: harina, cereales, frutos secos, etc.

Temperatura: la zona de mayor peligro para el mantenimiento de los alimentos oscila entre los +5ºC y los +65ºC (zona de riesgo), siendo la temperatura óptima de crecimiento el intervalo +30ºC + 40ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en la zona de riesgo.

En frigorífico, entre 0ºC y +5ºC, las bacterias se multiplican muy lentamente, pero no mueren.

En congelación, a temperaturas de menos de -18ºC, las bacterias permanecen latentes.

Por encima de +65ºC, las bacterias comienzan a morir.

Tiempo: el crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las mantengamos a una temperatura que les permita multiplicarse (de ahí la fecha de caducidad de los alimentos). En buenas condiciones de ambiente y Tª las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 o 30 minutos.

El valor del pH, que varía entre 0 y 14, es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un alimento. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8.

La mayoría de las bacterias prefieren un medio no ácido. La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias. Por eso, para alargar la conservación de muchos alimentos se les añade vinagre o limón (mayonesa, escabeche, yogur).

Oxígeno: unas bacterias pueden crecer en presencia de oxígeno (aerobias) y otras en su ausencia (anaerobias).

En cuanto a los virus son microorganismos constituidos por un solo tipo de ácido nucleico. Solo pueden multiplicarse en el interior de las células vivas. No pueden producir alteraciones en los alimentos, ya que no pueden crecer en ellos. Lo que pasa es que los utilizan como medio de transporte.

Una vez conocidos los principales factores que favorecen la persistencia y/o desarrollo de microorganismos en el alimento podremos establecer medidas preventivas.

AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

Los principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:

BACTERIAS

Las bacterias son la principal causa de las enfermedades trasmitidas por alimentos. Son organismos de tamaño muy pequeño, y es necesario el microscopio para poder verlas. Las más importantes son:

• Salmonella spp
• Lysteria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus
• Esterichia coli

VIRUS

Son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamaño muy pequeño, son más pequeños que las bacterias.

• Virus Morwalk
• Virus Hepatitis A

PARÁSITOS

Los parásitos que producen enfermedades de transmisión alimentaria son mucho más grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales y otros se encuentran en los tejidos de los animales utilizados para la alimentación humana.

• Trichinella spiralis
• Anisakis spp.
• Tenia o solitaria

SALMONELLA

Produce	Salmonelosis
Alimentos sensibles	Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche, ovoproductos (huevos y derivados), mayonesa y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco y chocolate.
Inicio	Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.
Contaminación	Intestino humano y animal.
Síntomas	Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas que se encuentren debilitadas o de edad avanzada.
Prevención	Cocinar adecuadamente los alimentos. Mantener alimentos en refrigeración a temperatura adecuada y lavarse bien las manos antes de manipularlos.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Produce	Botulismo (Toxina botulínica)
Alimentos sensibles	Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, también en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado. Charcutería mal elaborada. Conservas caseras mal elaboradas (mermeladas…)
Inicio	Generalmente de 4 a 36 horas después de comida.
Contaminación	Polvo, tierra, agua en mal estado, intestino de animales. Solo crece SIN OXÍGENO (aunque está en el ambiente).
Síntomas	Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención médica inmediata. El botulismo puede producir la muerte.
Prevención	Tratamiento térmico adecuado del alimento. Una vez en el alimento no puede eliminarse con lo cual deberá tirarse cualquier enlatado con olor, sabor, color raro, o que esté abombado antes de abrirse.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Produce	Este germen está muy distribuido por el medio ambiente y, en ocasiones, está presente en los alimentos. Tiene la característica de producir toxinas en alimentos que ya han sido cocinados.
Alimentos sensibles	Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados. Estos organismos crecen mejor que otras bacterias a 45 - ¬60° C. Por lo tanto las salsas y los rellenos deben ser mantenidos a + de 60° C. El peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos preparados.
Inicio	Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.
Contaminación	Son bacterias que crecen en ausencia de oxígeno.
Síntomas	Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas que se encuentren débiles o de edad avanzada.
Prevención	Normalmente se producen por no mantener los alimentos calientes. Algunos están presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Produce	Intoxicación por Staphylococcus
Alimentos sensibles	Enfermedad producida por su enterotoxina. La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Platos preparados, productos de pastelería: carnes, aves de corral, atún, ensalada de patatas y macarrones, pastelería rellena con crema, cremas o productos lácteos son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina.
Inicio	Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de comer.
Contaminación	Nariz, garganta, piel, pelo, heridas y granos infectados de los manipuladores.
Síntomas	Diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, calambres, espasmos, cansancio y erupciones en la piel. Dura de 24 a 48horas. Es raramente mortal.
Prevención	Higiene del personal y evitar toser, estornudar, sonarse, hablar cerca de los alimentos.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Produce	Listeriosis Diarrea, nauseas, erupciones en la piel. Tiene mucho peligro porque es capaz de atravesar las membranas, y en embarazadas puede llegar al feto, produciendo malformaciones.
Alimentos sensibles	Puede encontrarse en alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada. Ej.: queso blando. La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.
Inicio	De 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han recogido después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.
Contaminación	Polvo, tierra.
Síntomas	Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos. Afecta principalmente a embarazadas y sus fetos, recién nacidos, ancianos e inmunodeprimidos.
Prevención	Buen tratamiento térmico, higiene del personal, buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección. Almacén de alimentos a temperatura adecuada.

ESCHERICHIA COLI

Produce	Enterocolitis Hemorrágica Dolor abdominal, diarrea (a veces sanguinolenta), ataques…
Alimentos sensibles	Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se asocia a carnes picadas (hamburguesas, chorizos, etc.) mal cocinadas, a zumos o salsas no pasteurizados contaminados y a agua (no potable).
Inicio	De 12 horas a 3 días después de la ingesta.
Contaminación	Agua y manipuladores. Es sensible al calor, por lo que se elimina durante la cocción de los alimentos.
Síntomas	Dolor abdominal y diarrea acuosa al principio, en el transcurso se presenta regularmente eliminación de sangre. En adultos sanos se autoelimina antes de los ocho días. Hasta un 15 % de los casos (principalmente niños) han presentado síndrome urémico hemolítico (fallo renal y anemia hemolítica). En ancianos se ha presentado púrpura trombocitopénica con muerte en hasta un 50%.
Prevención	Correcta higiene y tratamiento térmico de alimentos.

VIRUS DE LA HEPATITIS A

Produce	Hepatitis A. Es la enfermedad más común de origen alimentario causada por un virus. El hombre es la principal fuente.
Alimentos sensibles	Agua no potable contaminada con materias fecales, o alimento contaminados por manipuladores portadores del virus. Los moluscos llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye el virus.
Inicio	Pueden aparecer entre 3-6 semanas después de la infección y varían entre síntomas gripales, ictericia (piel y ojos amarillos) y orina oscura.
Contaminación	Se trasmite por contaminación fecal-oral a través de las manos y afecta a una gran cantidad de alimentos.
Síntomas	Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte.
Prevención	Correcta higiene de las manos.

VIRUS NORWALK

Produce	Lasgastroenteritis viral aguda (inflamación del estómago y/o intestinos).
Alimentos sensibles	Moluscos recogidos en aguas contaminadas y verduras regadas con aguas residuales. No se elimina mediante cocinado.
Inicio	Los síntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas post-consumo
Contaminación	Es transmitido por la ruta fecal-oral a través del agua y los alimentos. Aparece en las heces de las personas infectadas.
Síntomas	Produce vómitos, diarreas, dolor abdominal y de cabeza e hipotermia. Es una afección suave y se cree que producen 1/3 de las gastroenteritis de los niños entre los 6 y los 24 meses.
Prevención	Buenas prácticas higiénicas.

ANISAKIS SIMPLEX

Produce	Anisakiasis o Anisakidosis: La larva se fija a la mucosa produciendo inflamación. En algunos casos la perfora y migrar a otros órganos.
Alimentos sensibles	Pescado parasitado crudo o poco cocinado (microondas o a la plancha), ahumado, salado, en vinagre, marinado. Los pescados más comunes en presentarlo son bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa y bonito. También cefalópodos como el calamar y la sepia.
Inicio	Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre. Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico. También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.
Contaminación	Ciclo: Los mamíferos marinos liberan huevos por las heces, en el mar se desarrolla hasta larva infectante, son ingeridas por pequeños crustáceos y cefalópodos y maduran. Se cierra el ciclo cuándo estos son ingeridos por los mamíferos marinos. Se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura. El hombre es un huésped accidental. Se infesta por consumo de pescados y cefalópodos contaminados insuficientemente cocinados o crudos (marinados, en vinagre, ahumados o salados) en cuyo interior se encuentran larvas vivas de anisakis.
Síntomas	Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas (forma gástrica). Pueden enclavarse y producir inflamación o en casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (afectación articular y de otros órganos). Gastroenteritis: la forma gástrica cursa con vómitos, diarreas, náuseas y dolor abdominal. Pueden producir obstrucciones digestivas. Se han dado casos de afectación de otros órganos como pulmón, hígado, páncreas. Alergia alimentaria al anisakis: desde una simple urticaria al angioedema (grandes ronchas en la superficie de la piel, alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico".
Prevención	Se previene cocinando el pescado a 60 ºC al menos 10 minutos o congelándolo a -20ºC durante más de 24 horas. Tras ello, descongelaremos en refrigeración y los prepararemos como se hace habitualmente.

TRICHINELLA SPIRALIS

Produce	Triquinosis. Es un parásito que infecta a cerdos, ciervos y jabalíes.
Alimentos sensibles	Las fuentes de infección son normalmente cerdos sacrificados de modo casero, o animales de caza sacrificados sin inspección sanitaria. La infección se produce cuando se consumen estos tipos de carne cruda o mal cocinada.
Inicio	Se inician diez días después de su ingestión.
Contaminación	El hombre se infecta comiendo carne de cerdo, jabalí, caballo, etc., con quistes de triquina.
Síntomas	Se inicia con una fase intestinal manifestada como una gastroenteritis inespecífica (cólico, diarrea, vómitos, etc.). Unos días después se observan signos musculares como edema de párpados, dolores musculares, fiebre. Se puede dar también urticaria y signos neurológicos y respiratorios. Las de tipo paralizante dan lugar a síntomas neurológicos que aparecen pocos minutos después de la ingestión (hormigueo, Intoxicación por toxinas marinas ardor, entumecimiento, parálisis respiratoria).
Prevención	La cocción a más de 60 ºC y la congelación a -20 ºC diversos, según el tipo de toxina, la cantidad y durante 20 días destruye la larva. Se previene evitando la compra y consumo de carnes poco cocidas de procedencia dudosa, incluidos los derivados cárnicos.

SÍNTOMAS FRECUENTES

Los síntomas más frecuentes de estas enfermedades son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.

ALIMENTOS CON MAYOR RIESGO DE CONTAMINACIÓN

Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero hay algunos de mayor riesgo, ya que su naturaleza, composición o forma de preparación culinaria los convierten en dianas perfectas para que las bacterias se multipliquen en ellos.

Por ejemplo,

• Platos con base de huevo: mayonesas, ensaladillas, etc. Queda prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u ovoproductos pasterizados.
• Carne picada, para hacer hamburguesas, albóndigas, ya que la cantidad de alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a una pieza entera, sin picar, por lo que es más probable que se contamine.
• Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz.
• Pescados frescos, mariscos y moluscos.
• Productos crudos.
• Productos de pastelería o bollería: especialmente los que contienen cremas o nata.

TEMA 5: PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Para evitarlos riesgos que puedan aparecer, los manipuladores deben tener en cuenta distintas actividades de prevención. Una de ellas es mantener una correcta higiene del lugar de trabajo.

Esta higiene engloba distintos ámbitos, por lo que el manipulador debe cuidar:

• Su salud
• La higiene personal
• La indumentaria o ropa de trabajo
• Tener hábitos higiénicos respecto a los alimentos

¿QUÉ HACER EN CASO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?

• Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente
• Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
• Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo.
• Colaborar con el personal sanitario.

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Existen 2 tipos de gérmenes en piel y manos: residentes y transitorios.

¿Cuándo lavarse las manos?

• Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uñas.
• Después de una pausa.
• Al cambiar de tarea.
• Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o después de tocar algún animal.
• Después de IR AL SERVICIO.
• Después de sonarse, toser o estornudar.
• Después de tocar el dinero.
• Además es necesario cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

¿Cómo lavarse las manos?

1. enjuagarse hasta el codo.
2. enjabonarse.
3. cepillarse uñas y manos.
4. enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
5. secarse con papel de 1 solo uso o secador de aire caliente.

Higiene del pelo

• Lavarse la cabeza de manera regular.
• Empleo de gorros y redecillas.
• Cubrir la barba con mascarilla.
• No peinarse con la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

• Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
• Proteger la tos o estornudo con un papel o con el brazo. Lavándose las manos y la zona a continuación.
• Usar pañuelos de un solo uso.
• No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
• No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes.

Ropa y efectos personales

• En el trabajo utilizar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo. Guardarla separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
• El calzado debe ser adecuado, antideslizante y deberá guardarse separado de la ropa de calle.
• No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con los alimentos.
• Procurar no utilizar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.

Otras medidas higiénicas

• No utilizar útiles sucios.
• Lavarse las manos después de recoger del suelo instrumentos caídos, antes de continuar con la manipulación.
• Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones.
• No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
• No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
• Usar sólo toallas de un solo uso.
• No colocar en el suelo alimentos ni bandejas con alimentos.
• No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
• Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
• No recongelar.
• No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
• No utilizar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
• Utilizar lejía de uso alimentario para desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas.
• No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
• Cocinar suficientemente los alimentos.
• Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.

TEMA 6: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Los insectos pueden transportar hasta los alimentos todo tipo de gérmenes. La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades zoonósicas. Se denomina enfermedad zoonósica la que trasmiten los animales al hombre.

Las ratas y ratones tienen una extraordinaria capacidad para contaminar no solo los alimentos de los que comen, sino también todos aquellos con los que toman contacto. La lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando, tanto medidas físicas preventivas como procedimientos de eliminación o de control de plagas.

Las plagas se producen cuando existen especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño del hábitat y bienestar urbano de forma continuada en el tiempo, por encima de los niveles normales.

PRINCIPAL PLAGA	MODO DE CONTAGIO	ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN
Ratones	Pulgas y ácaros Orina de ratón	Peste bubónica. Tifus. Salmonelosis. Leptospirosis
Palomas	Son portadoras de	Listeriosis. Salmonelosis. Campilobacteriosis. Toxoplasmosis
Cucarachas	Son portadoras de	Parásitos. E. Coli. Virus

Existen diferentes medidas preventivas para luchar contra las plagas

• Trampas, insectocutores (luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen a ella y los destruyen), ultrasonidos.
• Rejillas en los desagües: es necesario comprobar que están bien colocadas y que no pueden colarse animales.
• Mallas en las ventanas y mosquiteras: evitan la entrada de aves e insectos. Se ha de comprobar que no tienen agujeros, ni están rotas.
• Orden y limpieza correcta en los almacenes. NUNCA colocar alimentos directamente en el suelo.
• Los cubos de basura han de estar limpios y es necesario cambiar la bolsa frecuentemente.
• Biocidas (Directiva 98/8/CE)
• Plaguicidas no agrícolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria. (Deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo).
• Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben almacenarse en un lugar totalmente apartado de materias primas alimenticias o alimentos elaborados.

En el caso de encontrar algún animal, de debe avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que destruyan estas plagas. En ningún caso se pueden utilizar productos para tratar ese problema, ya que siempre deben utilizarse métodos y productos especiales para cada establecimiento y para cada animal.

La periodicidad de los tratamientos de desinsectación y desratización depende del tipo de industria, para lo cual debe desarrollarse un programa de vigilancia, detección y control y/o erradicación de estas plagas de forma similar al programa de limpieza y desinfección.

TEMA 7: LOCALES Y EQUIPOS: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben ofrecer garantía y seguridad higiénica. Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

Es necesario conocer el DIAGRAMA DE FLUJO (secuencia detallada de las etapas o fases del proceso desde la recepción de las materias primas hasta la distribución) para evitar contaminación cruzada.

Los locales deben cumplir los siguientes requisitos

• Separación neta entre zonas sucias y zonas limpias.
• Puertas y ventanas de fácil limpieza y material inalterable.
• Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc.).
• Suficiente número de tomas de agua fría y caliente.
• Ventilación adecuada y suficiente.
• Desagües adecuados y buenas salidas de los vertidos líquidos.
• Iluminación suficiente y protegida.
• Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fáciles de limpiar.
• Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fáciles de limpiar.
• Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, con inclinación a sumideros y ángulos redondeados.
• Esterilizadores para limpiar los útiles.
• Dispositivos y útiles de trabajo de materiales resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Usar pasillos sólo de paso.
• Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de trabajo y deben estar bien dotados.

La limpieza se define como el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica mediante agua y detergentes. Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares exclusivos y lejos de áreas de almacenamiento y elaboración de productos.

La desinfección es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos hasta niveles seguros. Siempre se realiza después de la limpieza. Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados. Únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes.

Plan L+D (Limpieza + Desinfección)

Las operaciones de limpieza y desinfección se establecerán en un programa o plan de limpieza, en el que se determine:

• Frecuencia con la que hay que limpiar y desinfectar (hora y día de la semana).
• Tipo y dosis de productos.
• Métodos y frecuencias de las operaciones.
• Personal encargado de la tarea y personal de control de la misma.
• Productos de limpieza y desinfección (características y almacenamiento).
• Preparación previa a la limpieza (desmontaje de maquinaria, uso de guantes, retirada de alimentos).

Protocolos de limpieza y desinfección

• La limpieza se debe realizar con métodos apropiados.
• La limpieza de suelos y paredes se efectuará cuando no se manipulen alimentos.
• Está terminantemente prohibido barrer en seco.
• Limpieza de cámaras en ausencia completa de alimentos con abundante agua caliente y jabón y aclarado final con agua.
• Equipos adecuados para limpieza y desinfección de los medios de transporte.
• Limpieza y desinfección de todos los útiles empleados.
• Secado de mesas con paño de un solo uso preferentemente con una solución desinfectante y posterior aclarado con agua.
• En hostelería es obligatorio el uso de lavavajillas, que debe alcanzar una temperatura de 82ºC.
• La frecuencia será la necesaria de tal forma que se evite la presencia de polvo, suciedad y acumulación de restos y desperdicios. Se debe establecer una frecuencia en función del tipo y niveles de contaminación de las materias primas y del crecimiento microbiano que pueda existir a lo largo de todo el procesado. Ej.: suelos, paredes y superficies cercanas al área de trabajo se han de limpiar diariamente; las máquinas se han de desmontar, limpiar y desinfectar después de su utilización; los utensilios que no se utilicen cada día se deben de lavar y desinfectar antes de ser utilizados.

Los planes de L + D incluyen vigilancia, medidas correctoras y registros:

La vigilancia se traduce en realizar inspecciones y mantenimientos regulares. Es necesario realizar:

1. Controles de frecuencias y procedimientos.
2. Inspecciones diarias de las condiciones higiénico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.
3. Revisiones del funcionamiento del sistema.
4. Controles microbiológicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente.

Las medidas correctoras se implementarán en caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente limpios. Hasta que no se implementen no se iniciará la actividad y se restablecerán las pautas de los programas de limpieza y desinfección.

La redacción escrita de los programas de limpieza y desinfección son los registros:

• Anotación de incidencias en locales, equipos y utensilios.
• Anotación de incidencias en el plan de limpieza.
• Anotación de resultados de los controles microbiológicos.

TEMA 8: CONSERVACIÓN

La VIDA ÚTIL es el tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias. La conservación pretende aumentar la vida útil de los alimentos

Objetivos de la conservación:

• Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
• Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos.
• Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas.

Para realizar la conservación de los alimentos se utilizan diferentes sistemas. Los más frecuentes y tradicionales son: calor, frío, deshidratación, aditivos, irradiación y el envasado específico.

CONSERVACIÓN POR CALOR

Los microorganismos sólo se destruyen con calor.

• El Escaldado: breve cocción de vegetales para después deshidratar o congelar.
• La Cocción o ebullición: somete a los alimentos a temperaturas de unos 100ºC durante 5 minutos. Se consigue la destrucción de los microorganismos, pero no de sus esporas.
• La Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos. Por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener “a raya” el crecimiento de los microorganismos. La vida útil del alimento es baja. -Baja: 60-70 °C 30 m.
  -Alta: 70-80 °C 20-30 s.
  En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de vidrio y sólo duran unos días.
• La Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el organismo, incluso sus esporas.
  120 °C durante 20 minutos. Vida útil + 6 meses.
• La Uperización (UHT): es un sistema en el que se aplica alta temperatura en muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y conseguir que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. 140 °C en 2 segundos
  Ej.: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).
  

CONSERVACIÓN POR FRÍO

• La refrigeración consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0-5 °C. A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente, por lo que se retrasa el crecimiento microbiano.
• La congelación : A -18°C. Se para el crecimiento microbiano, pero los microorganismos no mueren.
• La ultracongelación: Entre -35°C y -150 °C durante un breve período de tiempo.

En este punto cabe resaltar la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento y venta al consumidor.

Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES y provocará que el alimento no conserve todas sus propiedades en buen estado.

Si se rompe la cadena de frío, se puede detectar en algunos productos: escarcha sobre los envases congelados o productos congelados formando bloques de hielo, líquido abundante sobre los yogures al abrirlos, etc.

CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN

• El secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.
• El concentración : eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
• El liofilización : eliminación total del agua por congelación rápida seguida de una sublimación. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café e infusiones.

CONSERVACIÓN POR ADITIVOS

• De origen natural (vinagre, limón, aceite, azúcar, sal, alcohol)
• De origen industrial debidamente autorizados.

CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN

• Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la vida útil del alimento.
• Los productos europeos actualmente irradiados son: patatas, cebollas, hierbas, especias, condimentos vegetales.

CONSERVACIÓN POR ENVASADO ESPECÍFICO

• Envasados al vacío: consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxígeno, así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Café, arroz o las especias.
• Envasado en atmósferas modificadas: en este método también se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas o mezcla de gases. Los gases más utilizados son el oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.

TEMA 9: PROVEEDODES, ENVASADO, EMBALADO Y ETIQUETADO

1. Proveedores

En primer lugar se deben elegir correctamente a los proveedores, asegurarse de que están autorizados y de que entregan las materias primas en un óptimo estado higiénico.

Pasos a seguir:

• Comprobar y conservar la documentación que acredite su origen.
• Comprobar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado según el alimento: isotermos, refrigerados o congeladores.
• Comprobar el estado en que llegan los productos: etiquetado, temperatura, colocación en el camión, embalajes y envases.

Estos últimos no deberán presentar deformaciones, roturas, oxidaciones y los productos congelados deberán estar sin deformar y sin escarcha.

• Observar las características externas de calidad de los productos no envasados.
• Identificar y aislar del resto del lote los productos con anomalías.
• No depositar las mercancías directamente en contacto con el suelo.

2. Envasado y embalado

Un envase es el recipiente destinado a contener alimentos. El diseño y los materiales de los envases deben ser tales que ejerzan una triple acción protectora: química, impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de algunos gases (oxígeno, vapor de agua); física, protegiendo de la luz, polvo, suciedad, daños mecánicos) y biológica, que impida el acceso de microorganismos e insectos.

El embalaje es el material utilizado para proteger el envase. Los envases se ajustarán a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.

Características:

• Deben realizarse en condiciones higiénicas satisfactorias.
• Los materiales serán resistentes; no podrán alterar las características organolépticas de los alimentos; no podrán ser sustancias nocivas para la salud.
• No podrán reutilizarse salvo excepciones.
• El material de envasado y embalado que no se utilice, debe almacenarse en una zona protegida y alejada del área de producción.

3. Etiquetado

El etiquetado es el único medio que tiene el consumidor para identificar un producto asociándolo a una empresa. No puede inducir error ni en la composición ni en la presentación.

El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en España mediante el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislación comunitaria en la materia. Esta norma es de aplicación tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor final como a restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.

Las especificaciones obligatorias que debe incluir son: denominación del producto; lista de ingredientes; contenido neto (peso neto y peso escurrido); marcado de fechas; instrucciones de conservación; modo de empleo; identificación de la empresa y del lote de fabricación; país de origen; marca de salubridad.

Productos no envasados

• Carnes (canales y medias canales): deben llevar el sello de la inspección veterinaria del matadero y deberá mantenerse este sello hasta realizar la venta de la pieza.
• Conejos y aves: deben llevar el marchamo (marca) de inspección veterinaria.
• Moluscos: los moluscos vivos o frescos estarán en mallas amarillas con la etiqueta que garantice su depuración (limpieza y purificación). Todos estos productos, además del pescado fresco, irán acompañados de la documentación sanitaria correspondiente.

TEMA 10: APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

El sistema de autocontrol APPCC corresponde a la siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es una herramienta de trabajo basada en la prevención y orientada a garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor. Este sistema permite identificar, evaluar y controlar todos los puntos que pueden peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables.

Las ventajas que ofrece este sistema son:

• Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
• Óptima utilización de los recursos con el fin de reducir los posibles riesgos al ser consumido el alimento.
• Una vez instaurado, es la propia empresa la que realiza el autocontrol.
• Todo el personal está involucrado.
• Facilita las inspecciones sanitarias, ya que constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de buenas prácticas y/o legislación.
• Es un método de control barato, que optimiza los recursos de la empresa, ya que reduce los costes ocasionados por el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Proporciona un enfoque común en los aspectos de seguridad alimentaria.

LA ELABORACIÓN DEL APPCC

1	Formación de un equipo de APPCC	El equipo debe poseer conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada tanto del proceso como del producto. La dirección de la empresa es la responsable de proporcionar estos conocimientos mediante la preparación del personal.
2	Descripción del producto	Información sobre composición, materias primas, método de elaboración, etc.
3	Identificar el uso esperado	Se estudiará la utilización prevista por los consumidores y el grupo de población al que va dirigido.
4	Desarrollar el diagrama de flujo del proceso de fabricación	Describir el proceso productivo. Ej.: estamos en un establecimiento de venta de productos al consumidor, supermercado. Las fases por las que pasarían nuestros alimentos son: Recepción de materias primas -> Almacenamiento -> Exposición -> Venta
5	Verificación del diagrama	Debe modificarse cuando sea necesario.
6	Identificar todos los peligros asociados en cada fase operacional	El equipo APPCC deberá enumerar todos los peligros físicos, químicos y biológicos en los que su eliminación o reducción hasta niveles tolerables.
7	Estudio de las medidas preventivas	Son las acciones y actividades que se requieren para eliminar o reducirlos riesgos o peligros. Ej. En el almacenamiento de alimentos refrigerados: conservarlos siempre a (0-5ºC), no dejar las puertas abiertas de cámaras a largo tiempo, no sobrepasar la capacidad del almacén.
8	Determinación de los PCC (Puntos Críticos de Control)	Su finalidad es definir la etapa o procedimiento del proceso considerado en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento.
9	Establecimiento de límites críticos para cada PCC	Se establecerá un valor correcto, uno de tolerancia y otro como límite crítico a partir del cual la materia prima se considerará no adecuada. Ej.: alimentos refrigerados tendrán temperatura de 0-5ºC (este es el límite), y si hay alguna cámara a 6ºC ya no será válido.
10	Sistema de vigilancia para los PCC	El plan deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en el PCC y deberá proporcionar la información a tiempo para que se adopten las medidas correctoras para recuperar el control del proceso. Ej.: en el almacén de congelados vemos que la temperatura está a -10ºC, no es correcta y los alimentos no están bien.
11	Medidas correctoras	Para subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de límites críticos marcados.
12	Sistema de verificación	Se desarrollarán procedimientos para comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente.
13	Sistema de registro y documentación	En todos los PCC deberá establecerse un sistema de registros adecuado y preciso. Deberán existir pruebas documentadas de toda y cada una de las fases del sistema aplicado.
14	Revisión del plan APPCC	Modificándolo si es necesario.

NORMATIVA

Normativa más importante relacionada con la formación de los manipuladores y la aplicación del APPCC (son obligatorios).

• Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre. Se establecen normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
• Real Decreto 202/2000 del 11 de febrero. Se establecen las normas a seguir por los manipuladores de alimentos.
• Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre de 2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (B.O.E. 12.01.2001)
• Real Decreto 109/2010 del 5 de febrero (BOE 19/02/2010). Se deroga el RD 202/2000 y se establece que es responsabilidad los empresarios del sector de la alimentación: formar a los manipuladores en cuestiones de higiene alimentaria, la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en marcha de un sistema de control adecuado de acuerdo con los sistemas de APPCC.
• Real Decreto 3484/2000 del 29 de diciembre: se establecen las normas de higiene a seguir durante la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas.
• Reglamento (CE) núm 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre de 2006, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

TEMA 11: Ley de información alimentaria (alérgenos)

La alergia a los alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento (alérgeno) que es bien tolerado por el resto de individuos. Esta reacción está producida por un mecanismo inmunológico llamado IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la población general y a un 8% de los menores de 3 años.

Un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deberá tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser más graves.

En los años 2014 y 2015 entraron en vigor el Reglamento europeo 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, sobre información alimentaria que se debe proporcionar al consumidor.

Según la Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), desde el pasado 13 de diciembre de 2014, todo manipulador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente.

• Como principal novedad se establece que todas las empresas que sirvan alimentos no envasados o a granel deberán proporcionar obligatoriamente información sobre aquellos productos que contengan alérgenos.
• Por lo que también deberán adaptarse: los restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, empresas de comida a domicilio, catering, supermercados, tiendas de alimentación, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento que ofrezca productos envasados o sin envasar, incluidos los que se dediquen a la venta online de alimentos.
• Las empresas de transformación alimentaria deben indicarlo directamente en el propio etiquetado del producto.
• La información sobre la presencia de alérgenos ha de ser clara, efectiva y accesible para el consumidor. Se puede informar mediante: folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú del restaurante con iconos, etc.
• Aunque no es obligatorio, sí que es RECOMENDABLE informar de la posibilidad de trazas o posibles contaminaciones cruzadas en materia de alérgenos en los alimentos.

Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es OBLIGATORIO informar de los que contengan uno estos 14 elementos:

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc).
2. Crustáceos o productos a base de crustáceos.
3. Mostaza y productos derivados.

4. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
5. Leche y sus derivados.
6. Huevos y productos a base de huevos.
7. Pescado y productos a base de pescado.
8. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
9. Soja y productos a base de soja.
10. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc).
11. Apio y productos derivados.
12. Dióxido de azufre y sulfitos. Utilizados como antioxidantes y conservantes, por ejemplo en frutos secos, vino, patatas procesadas, etc.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

*La Unión Europea puede modificar o ampliar este listado, por lo que es necesario estar correspondientemente informado y actualizado sobre los posibles cambios que puedan estipularse.

La información sobre la presencia de alérgenos ha de ser clara, efectiva y accesible para el consumidor. Se puede informar mediante: folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú del restaurante con iconos, etc.

TEMA 12: INTRODUCCIÓN

Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad tienen su origen en las empresas de hostelería y en el propio hogar. La causa es la enorme cantidad de productos que elaboran.

Este curso se dirige a todas aquellas empresas, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas en establecimientos o bien servidas a domicilio, y a todos aquellos trabajadores cuya actividad laboral esté relacionada con la manipulación de alimentos no envasados.

El sector hostelería es muy amplio y comprende establecimientos muy variados, entre los que vale la pena destacar:
• Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos alimentos poco elaborados: bares, cafeterías.
• Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo.
• Comedores colectivos con finalidad social: guarderías, colegios, hospitales, residencias de ancianos, etc.
• Industrias destinadas a la elaboración de comidas preparadas sin servicio en el propio establecimiento: catering.
• Establecimientos de temporada o que se instalen para determinados eventos: chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc.

Dichos establecimientos estarán obligados a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, es decir, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o HACCP (en inglés)

Se trata de un método de trabajo que provee un enfoque sistemático para identificar los peligros y estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, para poder establecer las medidas para controlarlos (eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables) y conseguir que los alimentos no inocuos no pasen a los eslabones siguientes de la cadena alimentaria, incluido el consumo, con los consecuentes efectos perjudiciales sobre la salud de la población.

En general, los gérmenes que se ven implicado en brotes de intoxicación alimentaria en el sector de la hostelería son: Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringnes. También es importante el número de casos ocasionados por sustancias tóxicas.

TEMA 13: REQUISITOS GENERALES DE LA COCINA

En la cocina es la zona donde se preparan y elaboran los alimentos.

PELIGROS Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos y/o temperaturas, o mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente. Contaminación por utensilios, superficies, plagas o manipuladores. Contaminación cruzada Supervivencia de gérmenes por desinfección incorrecta de vegetales crudos o uso de huevo crudo en mayonesas, salsas, etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para locales, equipos y utensilios. Higiene personal rigurosa y buenas prácticas de manipulación. Separar alimentos crudos de los listos para consumir. Desinfección adecuada de vegetales crudos. Uso de ovoproductos pasteurizados para mayonesas y otras salsas. Control de tiempos y temperaturas de tratamiento para los productos sensibles (cremas, tortillas, etc.). Consumir los platos de inmediato o refrigerarlo rápidamente.

PELIGROS Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos y/o temperaturas, o mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente. Contaminación por utensilios, superficies, plagas o manipuladores. Contaminación cruzada Supervivencia de gérmenes por desinfección incorrecta de vegetales crudos o uso de huevo crudo en mayonesas, salsas, etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para locales, equipos y utensilios. Higiene personal rigurosa y buenas prácticas de manipulación. Separar alimentos crudos de os listos para consumir. Desinfección adecuada de vegetales crudos. Uso de ovoproductos pasteurizados para mayonesas y otras salsas. Control de tiempos y temperaturas de tratamiento para los productos sensibles (cremas, tortillas, etc.). Consumir los platos de inmediato o refrigerarlo rápidamente.

Medidas

• Debe existir un lavamanos con agua fría y caliente, de accionamiento no manual (pedal) y con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
• Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, se realizarán en momentos distintos y con una limpieza y desinfección previa de la zona.
• La ventilación natural o forzada debe ser suficiente y la dirección del aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia. Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder a los filtros.
• Los suelos deben ser impermeables, antideslizantes, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar y con una ligera inclinación (2%) hacia sumideros adecuados.
• Las paredes han de ser lisas, impermeables, de color claro y de fácil limpieza.
• Todos los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.
• Los techos no deben acumular suciedad ni condensación de vapor, deben ser lisos e impermeables.
• Todas las ventanas y aberturas tendrán mallas mosquiteras fácilmente desmontables.
• La iluminación natural o artificial no debe alterar los colores del alimento y deben estar protegidas.
• Los cubos de basura han de ser de accionamiento no manual, con cierre hermético y se deben disponer de un número suficiente de bolsas de un solo.
• Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o pequeña cocina, deberán independizarla en la medida de lo posible de las demás zonas.

REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES

• Los locales estarán alejados de cualquier causa de contaminación.
• La cocina nunca será lugar de paso a otros lugares.
• Las zonas secas estarán separadas de zonas húmedas.
• Podrán limpiarse y desinfectarse fácilmente. Estarán construidos con materiales adecuados y duraderos y los equipos serán móviles.
• Habrá una separación o diferenciación entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se crucen materias primas, alimentos procesados y desperdicios.
• Si no hay posibilidad de separar zona sucia y zona limpia, se podrán emplear los mismos útiles y superficies, siempre y cuando se empleen en diferentes momentos para los distintos tipos de alimentos.

SUELOS, PAREDES Y TECHOS

• Los suelos, paredes y techos estarán en buen estado de conservación.
• Los techos deben impedir la acumulación de suciedad y la eliminación de partículas.
• Todos los ángulos serán redondeados y las uniones estarán recubiertas.
• Se recomienda el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
• Los desagües serán adecuados y evitarán cualquier riesgo de contaminación.
• El suelo debe estar inclinado para evitar que el agua se estanque.
• No se tendrán tuberías y vigas a la vista, ya que favorecen la acumulación de suciedad.
• El material más idóneo para utilizar en paredes y techos es la pintura plástica lisa y lavable.
• Los sistemas de luz, ventilación y extractores se limpiarán y desinfectarán con la frecuencia necesaria, y se mantendrán en óptimas condiciones de mantenimiento.

PUERTAS Y VENTANAS

• Las puertas y ventanas serán lisas y no estarán construidas con material absorbente, para que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
• Son preferibles las puertas de vaivén.
• Deben impedir la acumulación de suciedad
• Aquellas que comuniquen con el exterior estarán protegidos por una malla mosquitera desmontable.
• Aquellas que comuniquen con zonas sucias estarán permanentemente cerradas.

VENTILACIÓN

• El flujo de aire debe circular en sentido contrario al procesado, así el aire más fresco estará en contacto con los productos más elaborados y el menos fresco contactará con las materias primas.
• El local dispondrá de medios apropiados de ventilación (mecánica o natural), aunque se evitarán las corrientes de aire entre zonas sucias y limpias.
• Se controlará el exceso de calor y la condensación y los sistemas de ventilación estarán situados de manera que eviten que la grasa o el vapor caiga sobre alimentos.
• Se instalarán extractores con filtros para la retención de grasa de fácil limpieza y mantenimiento. Los filtros deberán cambiarse y limpiarse con la frecuencia necesaria en función de su uso.
• La ventilación natural sólo es adecuada para locales pequeños en los que la entrada de calor y contaminación desde el exterior sea mínima.

ILUMINACIÓN

• Las superficies de trabajo, así como almacenes y cámaras, estarán bien iluminadas.
• La iluminación deberá permitir la realización de operaciones de manera higiénica y no falseará los colores.
• Las lámparas serán de fácil limpieza y estarán protegidas de forma que, en caso de rotura no se contaminen los alimentos.

TEMA 14: REQUISITOS GENERALES DE LOS ASEOS, VESTUARIOS E INSTALACIONES DE LIMPIEZA

Pautas a seguir:
• Los aseos estarán construidos con materiales de fácil limpieza y desinfección, adecuadamente ventilados, evitándose las corrientes de aire.
• Los inodoros no comunicarán directamente con los locales donde se manipulen alimentos. Si se comparten con los clientes, la zona de manipulación tendrá un lavamanos de accionamiento no manual.
• Los lavamanos estarán próximos al lugar de manipulación de los alimentos y los grifos serán de accionamiento no manual, con agua caliente y fría, dosificador de jabón, papel de un solo uso y papeleras.
• Si el lavamanos está en el mismo local que el inodoro, estarán separados por una puerta de apertura no manual.
• Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Dichos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
• En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo máximo posible de la zona de manipulación de alimentos.

INSTALACIONES DE LIMPIEZA

• El fregadero tendrá la capacidad suficiente para el lavado y desinfección de equipo y utensilios.
• El lavaplatos será automático.
• Se utilizarán detergentes específicos para el lavado de equipos y utensilios de uso alimentario.
• Se emplearán mangueras para la limpieza del equipo fijo.
• Se habilitarán zonas para el secado.
• Se dispondrá de tomas de agua fría y caliente para la limpieza de equipos y contenedores de residuos.
• Los productos y útiles de limpieza deben guardarse en locales o armarios de uso exclusivo.
• Los envases destinados a contener alimentos NO deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza, una vez que se haya realizado su consumo.

BASURAS

• Se dispondrán contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias.
• Si NO es posible, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos.

TEMA 15: REQUISITOS GENERALES DEL COMEDOR Y LA ZONA DE BARRA

En el comedor y la zona de barra se realiza la exposición y servicio de los productos alimentarios.

PELIGROS Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos y/o temperaturas, o mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente. Contaminación por utensilios, superficies, plagas o manipuladores. Contaminación cruzada Supervivencia de gérmenes por desinfección incorrecta de vegetales crudos o uso de huevo crudo en mayonesas, salsas, etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para locales, equipos y utensilios. Higiene personal rigurosa y buenas prácticas de manipulación. Separar alimentos crudos de los listos para consumir. Desinfección adecuada de vegetales crudos. Uso de ovoproductos pasteurizados para mayonesas y otras salsas. Control de tiempos y temperaturas de tratamiento para los productos sensibles (cremas, tortillas, etc.). Consumir los platos de inmediato o refrigerarlo rápidamente.

PELIGROS Contaminación cruzada. Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas.

MEDIDAS PREVENTIVAS Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y utensilios limpios y desinfectados. Proteger los alimentos con vitrinas y mantenerlos a temperaturas adecuadas (refrigeración o en caliente). Buenas prácticas de manipulación durante el servicio de comidas.

• Las zonas destinadas al consumo estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente.
• Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos. Así, se podrá elegir el tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar en perfectas condiciones de limpieza.
• En la barra debe haber un LAVAMANOS DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL con todo su equipamiento, en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
• En los establecimientos de menor capacidad es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento.
• Los establecimientos que no dispongan de cocina, como mínimo deberán habilitar una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (es posible utilizar el fregadero del establecimiento adaptándole un sistema de accionamiento no manual).
• Todos los alimentos deberán protegerse con vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro).
• La cristalería, cubertería, vajilla, etc. estará siempre en perfecto estado de conservación.

LOS EQUIPOS

• Los equipos serán fáciles de limpiar y desinfectar, protegerán los alimentos de la contaminación y se podrán revisar con facilidad su estado de funcionamiento y limpieza.
• Deben ser móviles, estar adosados con uniones estancas y permitirán el acceso de los productos de limpieza y desinfección por todas partes.
• Los equipos desmontables son los mejores, ya que posibilitan la realización de una limpieza más profunda.

Todos los días antes de comenzar el trabajo se ha de realizar:
• Control diario en la apertura de los lavabos.
• Control diario de lejía para la desinfección de vegetales.

INSTRUMENTOS Y ÚTILES

Los instrumentos y útiles se emplean para la realización del envasado de los productos alimentarios.

PELIGROS Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos y/o temperaturas, o mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente. Contaminación por utensilios, superficies, plagas o manipuladores. Contaminación cruzada Supervivencia de gérmenes por desinfección incorrecta de vegetales crudos o uso de huevo crudo en mayonesas, salsas, etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para locales, equipos y utensilios. Higiene personal rigurosa y buenas prácticas de manipulación. Separar alimentos crudos de los listos para consumir. Desinfección adecuada de vegetales crudos. Uso de ovoproductos pasteurizados para mayonesas y otras salsas. Control de tiempos y temperaturas de tratamiento para los productos sensibles (cremas, tortillas, etc.). Consumir los platos de inmediato o refrigerarlo rápidamente.

PELIGROS Contaminación por envases en mal estado. Contaminación cruzada.

MEDIDAS PREVENTIVAS Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado. En caso de que sean retornables (bandejas, termos…) lavarlos y desinfectarlos adecuadamente. Almacenar siempre los envases en lugares aislados y limpios. Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las manos. Etiquetar correctamente en cada caso.

Pautas

• Los instrumentos y útiles estarán construidos con materiales lisos, lavables y no tóxicos; se retirarán del local cuando se hayan deteriorado por el uso.
• Los materiales pueden ser acero inoxidable (mejor) y otros metales, cerámica, caucho y los diferentes plásticos de uso alimentario.
• NO deben emplearse MADERA y otras fibras porosas por su facilidad para acumular humedad, que permite la migración de las bacterias hacia el interior donde quedan protegidas de los procesos normales de limpieza.
• Se deben utilizar tablas de polipropileno en lugar de tablas de madera.

TEMA 16: REQUISITOS GENERALES DEL ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y NO FRIGORÍFICO

PELIGROS Contaminación química por almacenar los alimentos junto a productos de limpieza, desinfectantes, etc. Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas. Contaminación cruzada IMPORTANTE: La entrada y salida de productos del almacén debe programarse para que lo primero que entre sea lo primero que salga. Así, se garantizará que no se superen los plazos de caducidad y se mantenga la frescura de los alimentos.

PREVENCIÓN Los almacenes estarán protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores. Los palets –cuyo material no será madera- aislarán los productos del suelo como mínimo 10 cm. Las paredes, suelos y techos serán de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente. Las estanterías, bandejas, ganchos, etc. serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación. Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termómetro que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura. Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación. Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminación.

REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Los manipuladores de alimentos durante la preparación y elaboración de productos alimenticios:

• Deben lavarse con frecuencia las manos. SIEMPRE después de haber ido al aseo, manipular alimentos crudos, cambiar de tarea, ausentarse del lugar de trabajo y tocar residuos o desperdicios.
• Deben ir vestidos con ropa adecuada, mantenerla limpia y no utilizarla fuera del puesto de trabajo.
• SALUD. Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán en primer lugar comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos; en segundo lugar, acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección. El personal de dirección debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas.

MANOS La limpieza de las manos es fundamental. Es la medida higiénica más importante de todas. Es necesario lavarse las manos correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y secárselas con papel de un solo uso. Comprobación regular de que hay suficiente jabón, papel, etc. en el lavamanos. Prohibido llevar joyas en manos y muñecas. Es necesario llevar uñas cortas, bien limpias y sin pintar.

VÍAS RESPIRATORIAS Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz. Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación. En caso de ser inevitable, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de manos.

HÁBITOS En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos está prohibido comer, fumar, mascar chicle. Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, etc. El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas.

ROPA DE TRABAJO Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad. Es muy recomendable la existencia de taquillas con doble compartimiento, con el fin de separar la ropa de trabajo y la de calle. Además se debe separar el calzado de la ropa, para evitar la contaminación que existe en el calzado.

TEMA 17: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS DEFINICIONES

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

• La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae en las propias empresas, que deberán realizar actividades de AUTOCONTROL.
• La metodología a seguir en la realización del autocontrol debe estar basada en el sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

El Sistema de APPCC consiste en 7 principios:

PRINCIPIO 1	Realizar un análisis de peligros. Analizar cada uno de los pasos y situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas son servidas: DIAGRAMAS DE FLUJO.
PRINCIPIO 2	Determinar los puntos críticos de control (PCC). Plantearnos si podemos conseguir que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control. A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgo las denominamos puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3	Establecer un límite o límites críticos. Debemos determinar, para cada PCC, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeración, nuestra tolerancia será entre 0y 4°C.
PRINCIPIO 4	Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC, que nos permita realizar un seguimiento de nuestros controles. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 5	Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
PRINCIPIO 6	Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7	Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

1. Recepción de los alimentos y materias primas

El control de las materias primas que utilizaremos es fundamental para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que se prepararán o fabricarán.

Durante la recepción de debe controlar El estado de los productos.. No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.). Que las etiquetas cumplan los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.). Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

Pautas Es imprescindible comprar a suministradores de confianza, acreditados y comprobar los alimentos que entran al establecimiento. Si durante la recepción se comprueba que el producto ES CONFORME, se enviará al almacén o a las cámaras de conservación. Si el producto NO ES CONFORME, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor debe identificarse correctamente y aislarse del resto del lote. Es necesario evitar la contaminación de los alimentos durante su traslado, manipulación o almacenamiento.

A. Proveedores

Los proveedores cumplirán lo previsto en el REGLAMENTO (CE) N° 852/2004.

• Los proveedores deben cumplir con lo establecido en la legislación vigente en lo referente a instalaciones, elaboración, almacenamiento, distribución y personal, así como lo referente a etiquetados, envasados y rotulación de sus productos y normas generales y particulares de cada uno de ellos establecidas en las diferentes disposiciones legales.
• Es necesario solicitar el número de registro sanitario a cada proveedor o en su defecto la autorización sanitaria correspondiente.

PROVEEDORES OBLIGADOS A POSEER REGISTRO SANITARIO

Los de productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano. Los de sustancias y materiales destinados a entrar en contacto con aquellos productos. Que las etiquetas cumplan los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.). Los de detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria. Los de envases y embalajes de uso alimentario o de sustancias para su elaboración.

PROVEEDORES EXENTOS DE POSEER REGISTRO SANITARIO, PERO QUE DEBEN TENER AUTORIZACIÓN SANITARIA

Los de frutas y hortalizas destinadas a ser entregadas en fresco. Los de establecimientos menores que por ser de escasa entidad sean excluidos. Los del comercio minorista o detallista.

B.Transporte y distribución de comidas preparadas

Los vehículos que transportan alimentos deben estar autorizados para ello por la Consejería de Sanidad, que expide como garantía una autorización.

Es necesario que el transporte esté limpio, con superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección. No se deben transportar productos incompatibles como: productos animales con productos vegetales o productos crudos con productos elaborados.

El transporte y la distribución de comidas preparadas deben realizarse en recipientes adecuados o debidamente envasados, con la temperatura adecuada según su naturaleza.

Temperaturas

Si se trata de alimentos que requieran frío, la temperatura de transporte ha de ser entre 0ºC y 5ºC. Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de transporte ha de ser igual o inferior a -18ºC. Para transportar alimentos calientes, se hará en termos o equipos que aseguren al menos 65ºC en el centro del producto durante todo el trayecto, con excepción de algunos platos preparados para su consumo inmediato, y siempre que la distancia recorrida sea corta (pizzas, etc.). Las materias primas perecederas que necesiten frío para su conservación deben ser transportadas en vehículos isotermos o frigoríficos. NUNCA DEBE INTERRUMPIRSE LA CADENA DE FRÍO.

C. Entrega

Lo mejor es establecer un día y horario concreto para la recepción de materias primas.

Si esto no es así, debe procurarse NO recibir mercancía cuando se está trabajando y si es así tener un lugar específico para la recepción, a fin de evitar posibles contaminaciones.

Durante la entrega debe evitarse la coincidencia de esta operación con otras que sean sucias o contaminantes como la evacuación de residuos o la limpieza y desinfección del menaje y utensilios.

REVISAR Que los envases y embalajes sean de origen. La integridad de los envases y embalajes. En la etiqueta debe figurar como mínimo: La denominación de venta del producto. La lista de ingredientes y la cantidad. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%. La cantidad neta, para productos envasados. La fecha de duración mínima la fecha de caducidad. La fecha de duración mínima la fecha de caducidad. El modde emple. Identificación de la empresa El lugar de origen procedencia. Marca de salubridad en su cas(carnes, derivados cárnicos)

En los casos donde se compra en almacenes y se lleva la mercancía en el propio vehículo, la verificación deberá realizarse en el momento de compra y garantizar el mantenimiento de la cadena de frío durante su transporte, volviéndose a controlar la temperatura a la llegada al establecimiento.

Los proveedores son totalmente responsables de la calidad de sus productos por lo que deben garantizar que cada uno de ellos satisfaga los requerimientos especificados.

Independientemente de los controles que se realicen en la etapa de recepción, documentaremos las especificaciones así como los datos de homologación en cuanto a aspectos sanitarios concierne, que nos pudiesen interesar, como es el caso del N° RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos), si hay implantado un sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), etc., según la tipología y características del producto que nos suministre.

Dentro de las especificaciones estableceremos el nivel de desviación admisible y el número de no conformidades que conllevarán a cambiar de proveedor, así como las medidas correctoras a aplicar en cada caso.

2. Almacenamiento

Es muy importante mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas.

PELIGROS Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza, desinfectantes, etc. Contaminación cruzada. Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.

PAUTAS Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación. Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminación.

A. Almacenamiento a temperatura ambiente

A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perecederos, es decir, aquellos cuya vida útil es larga y no precisan de condiciones especiales de conservación (por ejemplo: legumbres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los locales que se utilicen para almacenar estos alimentos han de ser: frescos, secos y bien ventilados.

• Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que estén en contacto con el suelo.
• No deben almacenarse conjuntamente productos alimenticios con productos no alimenticios, en particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas, insecticidas, lejías, etc.
• En el almacén han de prohibirse expresamente las tareas que no sean específicamente de almacenamiento.

B. Almacenamiento en frío

• El frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos, cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados.
• La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.)por un periodo breve de tiempo.
• Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 ºC.
• Siempre que sea posible, se dispondrán cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de contaminación por goteo y suciedad y siempre deben estar debidamente protegidos e identificados.
• Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18ºC.
• Los alimentos se ordenarán por categorías para evitar las contaminaciones cruzadas y se almacenarán debidamente protegidos.
• La leche debe manipularse con gran cuidado, debe evitarse cualquier contacto con las manos o material insuficientemente limpio. Además es imprescindible mantener en refrigeración los envases abiertos.

Control de la temperatura Las temperaturas de refrigeración han de vigilarse y controlarse regularmente. En caso de que se detecten anomalías o mal funcionamiento de los sistemas de frío debe actuarse de inmediato.

Pautas a seguir No sobrepasar la capacidad de las cámaras de refrigeración o congelación. Siempre debe haber circulación de aire entre los productos. Las cámaras deben mantenerse en perfecto estado de conservación y limpieza.

3. Preparación de materias primas

Los alimentos de origen animal se tratarán con cuidado para que no entren en contacto con otros productos. Si es necesario, se guardarán en recipientes limpios y lavables.

En caso de las carnes y pescados se pondrá especial cuidado en mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas, por lo que se procederá cuanto antes a su cocinado o mantenimiento en frío.

Sólo se prepararan las materias primas que vayan a ser consumidas en la jornada laboral.

A. Separación de zonas - Marcha adelante A fin de prevenir la aparición de contaminación cruzada se deberían delimitar nítidamente las zonas en las que trascurra la preparación de materias primas y los utensilios de menaje o maquinaria que se usen en la misma. Y usarlos solo para el desarrollo de estas operaciones. En caso de que no se puedan habilitar zonas exclusivas, se habilitarán al menos superficies de trabajo exclusivas. Si esto último tampoco es posible, se separarán en el tiempo estas operaciones de todas las demás y entre ellas se higienizarán las superficies y utensilios usados. También se deben separar las zonas de manipulación de materias crudas vegetales, de las animales y dentro de las animales, las destinadas a carnes de corral de las del resto de carnes, si esto no fuera posible se procederá según lo dicho en el punto anterior.

B. Ajustar el tiempo de preparación Temperatura de trabajo no superior a 22- 25 °C. Se recomienda que si la temperatura de trabajo es superior a los 15°C el tiempo de preparación no exceda los 30 minutos. Si el tiempo es superior las materias primas deberán guardarse en refrigeración entre 0 y 4 °C a la mayor brevedad posible.

C. Buenas prácticas de manipulación de alimentos El troceado, corte o picado de las materias primas son operaciones especialmente peligrosas. El máximo riesgo lo presenta el picado de las carnes. Los productos preparados con carne picada deben elaborarse extremando la higiene de las manos y de las superficies y utensilios empleados. Siempre que sea posible, el despiezado y fileteado de las carnes y pescados debe hacerse en la propia cocina, inmediatamente antes de su cocinado.

D. Descongelaciones No hay que descongelar nunca a temperatura ambiente. Se realizará siempre en cámara de refrigeración y procurando que se complete la descongelación. Se recomienda el uso de recipientes con rejilla con el fin de evitar el contacto del producto con el agua de fundición y exudados.

E. Manipulación de alimentos con huevo En la elaboración de alimentos de consumo inmediato (RD 1254/91), en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasterizados. En los platos en los que inevitablemente se deban utilizar huevos frescos, tan solo se emplearán aquellos que hayan sido admitidos en el establecimiento. NUNCA se emplearán huevos frescos para platos que no reciban un tratamiento térmico > 75°C. La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8°C. El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo máximo de conservación de 24 horas.

F. Manipulación de materias primas crudas La preparación de alimentos crudos incluye productos de origen animal y vegetal. Los alimentos de origen animal se tratarán con cuidado para que no entren en contacto con otros productos. Si es necesario, se guardarán en recipientes limpios y lavables. En el caso de carnes y pescados se pondrá especial cuidado en mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas, por lo que se procederá cuanto antes a su cocinado o mantenimiento en frío. Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto autorizado. Pasos a seguir para LAVAR VEGETALES para su consumo en crudo En el caso de las ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecuadamente para evitar enfermedades por los gérmenes o parásitos que pudieran contener. Los pasos a seguir son los siguientes: Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad, parásitos o porciones en mal estado. Dejar durante 10 minutos en una solución que contenga un desinfectante autorizado (en muchas ocasiones unas gotitas de lejía de uso alimentario), respetando siempre la concentración recomendada*. Aclarar con abundante agua potable para eliminar los restos del desinfectante. *Leer la concentración de la lejía que vamos a utilizar (asegurarse que incluye la indicación “apta para la desinfección de agua de bebida”). Calcular los litros de agua midiendo la capacidad del recipiente empleado para la desinfección de los vegetales para ensalada. Medir los centímetros cúbicos de lejía (cc) con una jeringuilla. La frescura del PESCADO se determina por la consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas y ojos brillantes y no hundidos. Prevención de la parasitosis por anisakis R.D. 1420/2006 de 9 de diciembre de 2006 Los pescados utilizados en alimentación deben estar libres de parásitos. En el caso del Anisakis, el parásito muere al cocinar el pescado a temperaturas de 60-70 ºC. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o en vinagre, la única forma de asegurar la muerte de los parásitos es congelar el producto a -18ºC durante 24 horas.

G. Preparación de mayonesas La mayonesa es un producto muy delicado, que con frecuencia ha sido origen de toxiinfecciones alimentarias. Puede utilizarse con mayonesa industrial o bien casera, pero siempre elaborada bajo estrictas normas de higiénicas que se describen a continuación. Deben utilizarse siempre ovoproductos pasteurizados, NUNCA huevos frescos. Debe añadirse vinagre o zumo de limón para asegurar un cierto grado de acidez (pH=4,2). Debe prepararse con la mínima antelación posible. La temperatura de conservación debe ser de <5ºC y nunca debe conservarse más de 24 horas. Los platos o salsas elaborados con mayonesa serán mantenidos en refrigeración (4 °C) hasta el momento de su consumo y desechado a las 24 horas de su elaboración.

4. Cocinado de alimentos

• El cocinado o procesado de alimentos debe hacerse de forma que se conserve al máximo su valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista higiénico.
• Es necesario trabajar con la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la cocción o fritura.
• Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimento, al menos de 70ºC. En caso de duda puede utilizarse un termómetro para medirla.

Temperaturas aproximadas de cocinado

Ollas ->100ºC Freidoras ->160ºC Hornos ->200ºC Planchas ->150ºC

• Los alimentos cocinados que no se vayan a consumir inmediatamente NUNCA se deben conservar a temperatura ambiente.
• Los aceites y grasas utilizados para freír no deben superar los 180ºC y deben cambiarse con regularidad. La frecuencia exacta depende del volumen de trabajo de cada establecimiento y del uso que se dé a las freidoras.

5. Conservación y mantenimiento de los alimentos preparados

Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben conservarse refrigerados o congelados, o bien mantenerse en caliente hasta su consumo.

A. Cómo mantener caliente el alimento cocinado Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumirlo, hay que asegurarse de que la temperatura dentro del alimento sea de por lo menos 65ºC. Suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos ejemplos son las comidas distribuidas por los servicios de catering, autoservicios, etc.

B. Enfriamiento de los productos cocinados Si los productos no se van a consumir inmediatamente después de haber sido cocinados, deben enfriarse lo más rápido posible. Deben introducirse en recipientes limpios de tamaño pequeño y someterlos a enfriamiento rápido, mediante un abatidor de temperaturas o un baño de hielo. Después deben mantenerse a una temperatura comprendida entre 1 y 4ºC hasta su posterior recalentamiento o consumo final. Para preservar las comidas refrigeradas de una posible contaminación, se deben guardar en recipientes con tapas adecuadas o protegidas por una lámina de plástico alimentario. Se almacenarán separadas de los alimentos crudos y siempre por encima de ellos.

C. Congelación de los productos alimenticios En algunos casos la legislación permite la congelación de productos alimenticios destinados al consumo. Estos productos pueden ser materias primas frescas, como carnes, pescados o platos cocinados. Pautas Utilización de recipientes adecuados Proteger los productos adecuadamente con tapas, film plástico, etc. Identificar los productos con etiquetas donde se indique: el nombre, origen, la fecha de congelación, peso, etc. Identificar los productos con etiquetas donde se indique: el nombre, origen, la fecha de congelación, peso, etc. Identificar los productos con etiquetas donde se indique: el nombre, origen, la fecha de congelación, peso, etc.

D. Descongelación de los productos alimenticios Un producto descongelado nunca debe volver a congelarse. La descongelación debe realizarse siempre en la cámara de refrigeración, o bien en microondas o chorro continuo de agua fría, ya que a temperatura ambiente se produce una descongelación rápida de la superficie del producto, persistiendo congelado en el centro, con el consiguiente riesgo de contaminación y proliferación bacteriana superficial. Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible. En el caso de los productos de origen animal, el plazo máximo es de 24 horas. Debe evitarse el contacto de los productos con el líquido resultante de la descongelación. Para ello se utilizarán recipientes provistos de rejilla.

E. Recalentamiento de los platos preparados El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se alcance rápidamente una temperatura de 70ºC en el centro del producto. Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento recalentado no debe volverse a refrigerar o congelar. Se debe identificar perfectamente a los productos alimenticios que se mantienen almacenados después de su preparación o elaboración. El sistema debe permitir conocer en todo momento de qué producto se trata, cuándo ha sido preparado y almacenado y cuál es su fecha de caducidad entre otros datos Es necesario obtener muestras de todos los productos considerados de riesgo. Estas muestras servirán para comprobar la calidad higiénica del producto en caso de que ocurriese alguna intoxicación durante su consumo.

6. Servicio en mesa o en barra

• Es necesario cuidar en extremo la manipulación y la higiene por parte de todo el personal manipulador encargado del servicio.
• El servicio de los alimentos preparados es el último paso antes de llegar al consumidor. Aunque los productos en este punto tengan una calidad higiénica inmejorable, todavía hay posibilidad de contaminación y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud del que los consume.

Pautas

• Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más rápidamente posible una vez que se hayan colocado en los platos.
• Exponer los alimentos de forma que no se contaminen: protegidos mediante vitrinas, film alimentario, recipientes con tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una temperatura de 65ºC para los alimentos que lo requieran.
• Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos siempre que la situación lo requiera.
• Limpiar las superficies de las mesas después de cada servicio y desinfectarlas después de cada jornada.
• Manipular los cubiertos tomándolos por los mangos y evitar colocar los dedos en la zona de los vasos, tazas, platos, etc. que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
• Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reemplazarlas por servilletas limpias para cada comensal.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

PRODUCTO	ACEPTABLE	NO ACEPTABLE
Carne	Color rojo y brillante, rojo o rosa pálido, según sea de ternera, cordero o cerdo respectivamente. Grasa blanca o amarillenta Textura firme y elástica Olor característico	Color verdoso o marrón oscuro. Olor rancio.
Aves	Color y olor característicos Textura firme	Color verdoso o amoratado. Textura blanda y pegajosa bajo las alas Olor anormal.
Pescado	Agallas húmedas de color rojo brillante. Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes. Carne firme Olor característico Libre de parásitos (Anisakis)	Agallas secas, de color verde o gris. Ojos hundidos y opacos con los bordes rojos. Carne flácida Olor agrio o a amoniaco
Moluscos mejillones ostras almejas	Color y olor característicos Textura firme	Olor agrio o a amoniaco Textura viscosa y apariencia opaca.
Crustáceos cigalas gambas nécoras	Color y olor característicos a marisco. Textura firme	Textura flácida. Color opaco, con manchas oscuras entre las articulaciones. Pérdida de tensión en las articulaciones.
Leche y productos lácteos	Limpios y con el sello oval en la etiqueta.	Sin etiquetar, manchados o con colores anormales.
Vegetales y hortalizas	Limpios, con coloración y textura diferentes.	Con mohos, parásitos, coloraciones extrañas, magulladuras y mal olor.

7. Eliminación de residuos y agua

• No se acumularán desperdicios y materiales de desecho en las áreas de trabajo más del tiempo imprescindible.
• Se deben depositar en contenedores de bolsa impermeable de un solo uso, cierre hermético de accionamiento no manual, limpios y en buen estado y que se encuentren bien ubicados.
• Se establecerá un horario de vaciado limpieza y desinfección, evitando que el circuito de basuras se cruce con los circuitos de alimentos y utensilios limpios.
• Los desperdicios se almacenarán en locales exclusivos, cerrados, limpios, bien ubicados, adecuadamente mantenidos y refrigerados.
• Cuando sea necesario, estos locales estarán dotados de mangueras con agua fría y caliente a presión para limpiar y desinfectar fácilmente el local, disponiendo de un lugar para el lavado y desinfección de los cubos de basura.
• El suelo debe presentar inclinación hacia las rejillas de evacuación del agua con desagüe dotado de doble sifón.
• El responsable del manejo de subproductos y residuos es el cocinero.

8. Control del agua

• El control del agua se realiza para garantizar que el que se utiliza en la empresa no afecte la salubridad y seguridad de los productos alimenticios.
• Sólo se utilizará el abastecimiento de la red municipal.
• El responsable de la ejecución y vigilancia del plan es el servicio de mantenimiento.
• La responsabilidad de la verificación corresponde al asesor en seguridad alimentaria.
• Acciones correctoras: En caso de que el resultado no se encuentre entre 0.1- 1 ppm repetir el procedimiento interrumpiendo el suministro de agua si no se alcanzan niveles mínimos de 0.1 ppm de cloro libre residual.

9. Otros alimentos

A. Buffet

• No mantener alimentos sensibles a temperatura ambiente.
• Presentar bandejas con capacidades de alimentos ajustadas al consumo, con el fin de evitar el exceso de alimentos a desechar.
• Nunca reciclar alimentos que, sin presentar un envasado que garantice su total aislamiento y sin cierre inviolable, hayan sido sometidos previamente a exposición en buffet.
• Los alimentos que precisen temperatura regulada que sean expuestos en el buffet sin protección de aislamiento individualizada, deben ser desechados a las 2 horas de su exposición.
• NO RECICLAR para otro servicio los alimentos no consumidos, excepto aquellos envasados en recipientes que garanticen su aislamiento del medio ambiente y presenten cierre inviolable.

B. Conservas

• Únicamente se usarán conservas de producción industrial.
• Se almacenarán en lugar seco y a temperatura ambiente, pero nunca deberán almacenarse a + de 40°C.
• NO podrá incidir en ellas la luz directa del sol.
• Las conservas sin etiquetado, las que hayan superado la fecha de caducidad o resulten sospechosas, serán rechazadas.
• Si la conserva presenta algún síntoma de alteración (HINCHADAS, OXIDADAS, etc.) se desechará para el consumo.
• La conserva industrial se considera estéril antes de su apertura, pero después de abrirla puede ser contaminada, por lo que en su manipulación se utilizarán instrumentos limpios e higienizados.
• Una vez abiertas serán trasvasadas a un recipiente de material autorizado (plástico) con tapa y mantenidas en refrigeración.
• Las semiconservas (anchoas) deben mantenerse en refrigeración.

C. Embutidos

• Se almacenarán y transportarán a las temperaturas recomendadas por el fabricante.
• Se aconseja que NUNCA superen las temperaturas de 5° C, en los casos aconsejados.

D. Encurtidos

• Los alimentos encurtidos, preservados en vinagre, cuando sea necesario serán almacenados en frío positivo y cuando hayan sido sometidos a manipulación serán almacenados en refrigeración a temperatura igual o inferior a 4 ºC.

E. Helados

• Son alimentos muy sensibles.
• Se deben almacenar a una temperatura de - 18° C.
• Todo helado que presente una descongelación parcial deberá ser desechado.
• Está prohibido recongelar el helado.

F. Huevos - R.D. 1254/1991 de 2 de agosto

• No se podrá utilizar huevo crudo para preparar alimentos que no se vayan a someter a un tratamiento térmico superior a 70°C (por ejemplo mayonesas, salsas y cremas). En estos casos se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados o bien se emplearán mayonesas industriales.
• Se almacenarán tomando todas las medidas de aislamiento necesarias para evitar el riesgo de contaminación cruzada con el resto de alimentos.

• En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10º C, sin llegar nunca a la congelación
• Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada al interior del huevo de microorganismos junto con el agua a través de los poros.
• Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución.
• En cambio SÍ se recomienda conservarlos en frío (4ºC) una vez que llegan a su destino final, tanto en restauración colectiva como en los hogares.

G. Moluscos

• El molusco fresco debe estar vivo antes de su cocinado.
• Los moluscos frescos depurados llevarán en su envase el etiquetado correspondiente a la fecha de su depuración.
• Es aconsejable someter a una cocción a los moluscos frescos depurados, susceptibles de consumo en crudo.
• No podrán ser sometidos a reinmersión o aspersión con agua.
• Es conveniente consumir al molusco fresco depurado en los 5 días después de su depuración.
• Nunca serán cubiertos con paños húmedos.

H. Pescado salado

• Se comprobará su etiquetado y su envasado en la recepción del mismo.
• Se respetarán las indicaciones que figuren en el etiquetado respecto a su conservación, almacenamiento en refrigeración entre 0 °C y 5 °C o en lugar seco y fresco.
• La desalación del mismo por inmersión en agua se realizará en refrigeración.
• Es necesario utilizar envases limpios e higienizados.
• Una vez desalado será tratado como un pescado fresco.

I. Quesos

• El queso fresco deberá estar siempre en nevera a temperaturas inferiores a 5°C, evitando en todo momento su contaminación cruzada.
• El suministro de quesos procederá de empresas legalmente establecidas
• El queso presentará etiquetado en el que se identifique claramente la razón social del productor, así como la marca de salubridad.

J. Alimentos cocinados

• En el caso de que sea necesario el cocinado de piezas grandes de alimentos, se realizará de forma lenta para garantizar la perfecta cocción en el centro.
• Es aconsejable el troceado de las piezas grandes antes de la cocción para que llegue mejor el calor al interior de las mismas.

K. Verduras

• Se evitará la entrada de cajas de cartón y madera en la cocina.
• Para el transporte se utilizarán envases de plástico en debidas condiciones de limpieza.
• Siempre que sea posible se manipularán en mesas de trabajo, superficies y utillaje de uso exclusivo.
• Si no es posible se realizará de forma que se evite la contaminación cruzada con otras materias primas y alimentos.

• Todas las verduras para consumo en crudo sufrirán un proceso de limpieza para la eliminación de restos de tierra y serán sometidas a un proceso de desinfección en una solución de lejía de uso alimentario en agua potable y después se lavará con abundante agua potable.
• Será obligatoria la correcta desinfección de las manos de los manipuladores, de las superficies de corte, de los recipientes y de la maquinaria antes de entrar en contacto con las verduras desinfectadas.
• Las ensaladas que hayan sido elaboradas con anterioridad a su consumo se someterán a mantenimiento en frío a 4 °C y estarán aisladas del medio ambiente.
• Un caso aparte son las denominadas verduras de IV gama que son productos vegetales, limpios, desinfectados, picados o no, envasados, normalmente en atmósfera inerte y dispuestos para su consumo directo crudo o cocinado o para su procesado final.
• En estos productos hay que respetar las fechas de aptitud para el consumo, así como las temperaturas de almacenamiento. Además, durante su manejo la higiene debe ser máxima.

L. Máquinas expendedoras

• Los productos se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta la fecha de caducidad o de consumo preferente.
• Se mantendrán a temperatura adecuada RD 3484/2000.
• Las máquinas estarán debidamente identificadas indicando el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y mantenimiento.
• El responsable de las máquinas contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

TEMA 18: PANDEMIAS ESTACIONALES Y SITUACIONES DE EXCEPCIÓN

TEMA 19: LEGISLACIÓN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ALÉRGENOS

REGULACIÓN LEGAL

• Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero.
  “Se deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en general, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades. Así, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria» se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.”
• La puesta en marcha del APPCC es obligatoria con el fin de cumplir la Directiva 93/43/CEE de 14 de junio, relativa a la higiene de los alimentos.
• En la actualidad, los Certificados emitidos conforme a la nueva normativa no especifican un periodo concreto de validez del certificado. Sin embargo, teniendo en cuenta la obligación de todas las empresas alimentarias de asegurar la correcta formación de sus trabajadores en lo relativo a la manipulación de alimentos y que ésta debe ser continuada y adecuada a la actividad laboral que se desempeña, se sigue recomendando renovar, como máximo, cada 4 – 5 años.
• Los responsables de las empresas del sector alimentario deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión y vigilancia de las prácticas de manipulación, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial por parte de la administración.
• R.D. 1420/2006 1 de diciembre. Prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas a consumidores finales o a colectividades. El Ministerio de Sanidad anunciaba que a principios del año 2001 se aprobaría un Real Decreto que establecería los criterios higiénicos-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. Pero no fue hasta finales del mes de julio, día 27, cuando el Consejo de Ministros dio luz verde.
  En él remarcaban que los titulares de las instalaciones son los responsables de realizar los programas de mantenimiento periódico para garantizar el correcto funcionamiento de las instalaciones y el control de calidad microbiológica y físico-química del agua. Para ello deben disponer de un Registro de Mantenimiento con las fechas de revisión, limpieza y desinfección general, así como el protocolo utilizado, los productos empleados con las dosis, el tiempo de actuación, fechas y resultados de los análisis del agua con la firma del responsable técnico de los mismos.

NORMATIVA EUROPEA DE ALÉRGENEOS E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

El 13 de diciembre de 2014 entra en vigor el Reglamento Europeo 1169/2011, que regula la información que se le proporcionará al consumidor en materia de etiquetado y productos o sustancias susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias.

Según esta normativa, todas las empresas del sector alimentario deberán implantar, de forma obligatoria, una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier riesgo alimentario en la salud de los consumidores.

Las medidas afectan a 3 áreas:

• Deberá revisarse el ETIQUETADO de todos los alimentos envasados para adaptarlos a la nueva normativa.
• Es necesario establecer procesos de trabajo para la GESTIÓN DE ALÉRGENOS mediante los cuales se registro y controle la presencia de alérgenos en la producción y elaboración de productos alimenticios.
• Todas las empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar información sobre los alimentos vendidos o suministrados, con especial mención a los 14 tipos de ingredientes alérgenos indicados en la norma y que pudieran formar parte de su composición.
• Las empresas que sirvan alimentos no envasados o a granel deberán proporcionar obligatoriamente información sobre los productos que contengan alérgenos.
• Por todo lo anterior deberán adaptarse a lo regulado en dicha normativa los restaurantes, cafeterías, bares, comedores colectivos, empresas de comida a domicilio, catering y comercios de alimentación, incluidos aquellos que se dediquen a la venta online de alimentos.

Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es OBLIGATORIO informar de los que contengan uno estos 14 elementos:

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc).
2. Crustáceos o productos a base de crustáceos.
3. Mostaza y productos derivados.

4. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
5. Leche y sus derivados.
6. Huevos y productos a base de huevos.
7. Pescado y productos a base de pescado.
8. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
9. Soja y productos a base de soja.
10. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc).
11. Apio y productos derivados.
12. Dióxido de azufre y sulfitos. Utilizados como antioxidantes y conservantes, por ejemplo en frutos secos, vino, patatas procesadas, etc.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

*La Unión Europea puede modificar o ampliar este listado, por lo que es necesario estar correspondientemente informado y actualizado sobre los posibles cambios que puedan estipularse.

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TEMA 20: LOS ALIMENTOS

1. Conceptos relacionados con la alimentación

Bromatología

Es una ciencia multidisciplinar que se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a:

• Producción.
• Manipulación.
• Elaboración.
• Distribución.

Así como de la producción de materias alimenticias y su relación con la sanidad.

Alimento

Según el Código Alimentario Español (CAE): "Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólida o líquida, naturales o transformados que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a algunos de los fines siguientes:

• Para la normal nutrición humana o como fruitivos.
• Como producto dietético, en casos especiales de alimentación humana

Alimentación

La alimentación es un proceso voluntario y consciente, por el que le proporcionamos a nuestro organismo los alimentos necesarios para poder vivir, crecer y desarrollarnos.

Frutivos

Producto que interviene en la alimentación que, sin ser considerado fisiológicamente como alimento, tiene la virtud de producir, por sí mismo, deleite en quienes lo ingieren o emplean. Dentro de estas sustancias, podemos citar el chocolate, el azúcar, el café, las infusiones,...

Nutriente

Son las sustancias, energéticas o no, útiles para el metabolismo orgánico, que constituyen los alimentos. A los energéticos se les conoce también como principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Entre los no energéticos figuran el agua, los minerales y las vitaminas.

Nutrición

Es el conjunto de procesos mediante los cuales, el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos que constituyen los materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida.

Se ocupa además de las consecuencias sociales, económicas, culturales y psíquicas de los alimentos y su ingestión.

Según la Real Academia de la Lengua Española, es la acción y el efecto de nutrirse. Nutrir es alimentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de acciones catabólicas.

Podemos encontrar otras definiciones más científicas, que definen el concepto de Nutrición como el Conjunto de procesos biológicos mediante los cuales determinadas formas de materia y energía del medio externo son captadas, transformadas y utilizadas por el organismo viviente a través de una incesante actividad, en virtud de la cual el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las pérdidas materiales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales.

Por tanto, la nutrición depende de la alimentación. Existen muchas formas de alimentarse, pero sólo una de nutrirse.

Para vivir, el ser humano necesita la energía y los nutrientes adquiridos a través de los alimentos. En esta adquisición se generan una serie de procesos que permiten al individuo crecer, reparar, mantener y regular su propio cuerpo.

Todo ser vivo necesita alimentarse para:

• Producir las sustancias que necesita el organismo para formar nuevos tejidos.
• Reponer las pérdidas que ocasiona la actividad del organismo.
• Transformar la energía contenida en los alimentos en trabajo, calor y movimiento.

La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos y los líquidos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima.

Dietética

Es considerada una ciencia de aplicación práctica que aporta los conocimientos adecuados para elegir los alimentos precisos y tomar las cantidades concretas, tanto para individuos como para colectividades, para un adecuado desarrollo según el estado fisiológico y las circunstancias existentes.

Por tanto, se podría concluir en que se trata de una ciencia que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la enfermedad de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en el segundo caso.

De esta forma podemos definir dietoterapia como la alimentación de individuos que se encuentran en una determinada situación patológica.

Inicialmente, la función principal de la dietética perseguía objetivos terapéuticos. Hoy día, está más encaminada hacia fines preventivos y de promoción de la salud.

Ración

Consideramos una ración alimenticia a la cantidad que debemos consumir habitualmente de un determinado alimento. Para que la alimentación sea equilibrada cualitativamente, se debe tomar un determinado número de raciones de cada grupo de alimentos.

Como ejemplo, en el caso de los lácteos, se considera una ración alimenticia a un vaso de leche (250ml), 40g de queso o dos yogures.

Dieta

La palabra dieta proviene del término en latín “diaeta”, y esta a su vez del griego δίαιτα, que significa “régimen o modo de vida”. Hoy día entendemos como dieta al conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren, formando hábitos o comportamientos nutricionales de los animales, y por tanto, parte de su estilo de vida. Así pues, podemos usar esta palabra para referirnos a cualquier ser vivo, no solo al ser humano.

Centrándonos en el ser humano, podemos distinguir diferentes factores que condicionan la dieta de cada persona:

• Sociales.
• Económico.
• Personales.
• Culturales.

La palabra dieta suele tener connotaciones negativas, ya que se suele confundir con un régimen especial para bajar de peso o para tratar ciertas enfermedades. En este caso, estaríamos hablando de una modificación personal del hábito de alimentación, es decir, una modificación dela dieta.

Digestión

Es el proceso por medio del cual el organismo fragmenta estos nutrientes en sustancias más sencillas para que puedan ser absorbidas, y que las sustancias dígeridas pasen a nuestras células a través del torrente sanguíneo.

Metabolismo

Consiste en la utilización, por parte de nuestras células, de las sustancias dígeridas y absorbidas, obteniendo así la energía necesaria para mantener nuestros ciclos vitales.

2. Clasificación de los alimentos

Vamos a ver diferentes clasíñcaciones de los alimentos atendiendo a:

• Su función.
• Su descripción.

2.1. Según su función

En este caso vamos a agrupar los alimentos en: alimentos plásticos, energéticos y reguladores.

• Alimentos plásticos.
• Alimentos energéticos.
• Alimentos reguladores.

2.2. Según su descripción

Siguiendo a la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en sudocumento “Guía de la alimentación saludable" (2004), se dividen los alimentos en 13 grupos.

TEMA 21. INTOLERANCIA Y ALERGIA A L0S ALIMENTOS

1. Definiciones

Debemos diferenciar dos conceptos distintos, y por tanto dosmanifestaciones clínicas diferentes:

• Alergia a los alimentos. Proceso mediado por IgE frente a la proteína del alimento, se manifiesta con una reacción causa-efecto rápida.
• Intolerancia alimentaría. Proceso, menos fácil de detectar, cuyas manifestaciones suelen ser menos claras, más insidiosas y a veces difíciles de intuir.

La intolerancia a los alimentos se distingue de la alergia a alimentos en que ésta última provoca una respuesta del sistema inmune, activando la Inmunoglobulina E (IgE); y la intolerancia no.

2. Intolerancia a los alimentos

Se entiende por intolerancia a los alimentos la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud. Los efectos pueden ser más o menos rápidos.

La intolerancia alimentaria, se debe a la formación de anticuerpos frente a determinados alimentos, pero no del tipo IgE (que desencadenaría un proceso alérgico), sino en una primera etapa del tipo IgA y tras múltiples estímulos a la formación de IgG.

Algunas personas, después de ingerir ciertos alimentos, describen que sufren otra serie de síntomas como dolores de cabeza, dolores de músculos y articulaciones, y cansancio generalizado que son causados por lo que se denomina intolerancia a alimentos.

Esta serie de síntomas están poco definidos y mal entendidos y, por ello, la intolerancia alimentaria es más difícil de diagnosticar que la alergia alimentaria.

Las excepciones son el síndrome de intolerancia al gluten, conocido como enfermedad celíaca, y la intolerancia a la lactosa.

La enfermedad celíaca se produce al consumir alimentos que contengan trigo, cebada o centeno, mientras que la lactosa (un azúcar de la leche) produce, en personas que no pueden digerirla, intolerancia a la leche.

La intolerancia a la lactosa no es una alergia, pero produce algunos síntomas similares a los de la alergia a la leche como pinchazºs y dolores de estómago y diarrea.

2.1 Tipos de intolerancia a los alimentos

2.1.1. Intolerancia a la lactosa

La lactosa es el azúcar que se encuentra de forma natural en la leche.

Para digerirla, el organismo humano precisa de la enzima Iactasa que se produce normalmente en la mucosa intestinal, y que transforma la lactosa en unidades más pequeñas (glucosa y galactosa).

La intolerancia a la lactosa se debe a la disminución o ausencia de Iactasa en el conducto digestivo, como ya se ha explicado. La causa de intolerancia a la lactosa puede ser congénita, por un error del metabolismo bastante raro, en el que la lactasa falta desde el nacimiento, o adquirida.

Esta última puede ser parcial o total y puede iniciarse en la infancia, adolescencia o en la edad adulta.

Puede deberse a una disminución progresiva de Iactasa en las células de la mucosa inte5tinal a partir de los dos o tres años de edad, sin que se conozca la causa, o como consecuencia de una agresión a la mucosa intestinal por un virus, bacterias, antibióticos o quimioterapia, diarreas infecciosas, enfermedad inflamatoria intestinal crónica, enfermedad celíaca, ingesta excesiva de alcohol, etc.

Los síntomas suelen aparecer de los 30 minutos a las 2 horas después de haber ingerido alimentos que contengan lactosa, generalmente acompañados de flatulencia, cólico intestinal y diarrea. Los síntomas desaparecen entre 3 y 6 horas más tarde. Estos se deben a que la lactosa no digerida en el intestino delgado, pasa al grueso y allí es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo hidrógeno y otros ases.

2.2. Condiciones clínicas relacionadas con la intolerancia alimentaría

Las condiciones clínicas que se han podido relacionar con intolerancia alimentaria, y que tras suprimir el alimento o alimentos, en más de dos tercios de los casos se han producido mejorías evidentes, son las siguientes:

• Procesos dermatológicos (16%): acné, eczema, psoriasis, picores, urticaria.

• Trastornos gastrointestinales (50%): dolores abdominales, constipación, diarrea, hinchazón, síndrome del colon irritable. Es la patología que más induce a pensar en una intolerancia alimentaria.

• Molestias neurológicas (10%): dolor de cabeza, migraña, mareo, vértigo.
• Molestias respiratorias (10%): asma, rinitis, dificultad respiratoria. En estos casos se puede solapar con un proceso alérgico.
• Transtornos psicológicos (11%): ansiedad, Ietargia, depresión, fatiga, náuseas, hiperactividad (principalmente en niños
• Otros:artritis, fibromialgia, articulaciones inflamadas.
• Intolerancia alimentaria y obesidaden personas obesas que no responden a los tratamientos habituales de adelgazamiento, se han experimentado pérdidas de peso, al eliminar de la dieta alimentos frente a los que se presentaba una sensibilidad alta. Su explicación está cientíñcamente probada. Por tal motivo el Test de Intolerancia Alimentaria está muy indicado, como prueba a incluir en las exploraciones clínicas habituales, previas a la instauración de una dieta encaminada a tratar la obesidad.

Se han encontrado mejorías entre la mitad y los dos tercios de los casos, que han cumplido la dieta establecida por su médico, suprimiendo los alimentos que a través de los análisis se han mostrado menos recomendados. En general, la mejoría se percibe entre los 20 y 60 días de haber instaurado la dieta adecuada. Se trata por tanto, de una opción importante a tener en cuenta en el grupo de patologías descritas, y que pueden mejorarse simplemente, suprimiendo la causa o alimento que los origina.

3. Alergias alimentarias

La alergia alimentaria es una forma específica de reacción adversa a un alimento o a alguno de sus componentes. Es una respuesta exagerada de nuestro sistema inmunológico.

El sistema inmunitario protege nuestro organismo de las infecciones. Produce un tipo de moléculas, denominadas anticuerpos, que reconocen los gérmenes causantes de una infección. Hay diferentes clases de anticuerpos y los responsables de las reacciones alérgicas se denominan IgE.

Los anticuerpos del tipo IgE se sintetizan normalmente en respuesta a infecciones causadas por parásitos, como el que produce la malaria.

No se sabe por qué algunas personas producen IgE frente a pólenes como en el caso de la denominada fiebre del heno, o frente a algunos alimentos en los casos de alergias a los alimentos.

Los anticuerpos IgE de una persona alérgica reconocen moléculas de alimentos o polen llamadas alérgenos.

Cuando la persona alérgica a un determinado alimento ingiere éste, los anticuerpos IgE se unen a los alérgenos y se desencadena la reacción alérgica.

Uno de sus efectos es la liberación de histamina que da lugar a los síntomas, por ejemplo urticaria, secreciones nasales o conjuntivitis.

Los alérgenos son normalmente proteínas y hay generalmente varios en un alimento. No se conoce por qué algunas proteínas y no otras actúan como alérgenos.

3.1. Datos generales

Dependiendo de la edad, las alergias pueden ser permanentes o pueden desaparecer con el paso del tiempo.

Los huevos, el marisco, la leche, el pescado, etc... Las alergias, en un 90% de los casos están provocadas por un determinado alimento. El único remedio 100% eñcaz es no ingerírlo.

Durante la infancia, Ios'alimentos más comunes que provocan alergias son:

• Huevos.
• Trigo.
• Leche.
• Soja.

La mayoría de la gente piensa que la alergia es una patología frecuente y que alrededor de una de cada 5 personas sufre algún tipo de alergia a los alimentos. Sin embargo, la alergia a los alimentos es mucho más rara y sólo alrededor del 1-2 % de la población adulta ha sufrido de verdad reacciones adversas a alimentos.

Aunque poco frecuentes, las reacciones alérgicas a los alimentos se manifiestan de distintas formas.

A continuación se describen los síntomas más comunes, y si se presentan asociados al consumo de alimentos concretos, es posible que se padezca alergia alimentaria.

Cualquier persona que sospeche que tiene alergia a los alimentos debe acudir a su médico de cabecera para que le derive al médico especialista alergólogo.

3.2. Sintomas

Estas alergias suelen empezar a manifestarse cuando el niño es muy pequeño, en los primeros años de vida. De hecho, es a estas edades cuando es más frecuente que sucedan y, muchas veces, con los años algunas tienden a desaparecer.

La reacción inmunológica se produce independientemente de la cantidad de alimento con la que contacte el niño. Una mínima cantidad puede producir una reacción muy grave o al revés. Suele aparecer al poco tiempo del contacto.

Es importante fijarse en las etiquetas de los alimentos para conocer qué ingredientes contienen, aunque éstas solo deben considerarse de manera orientativa.

Las reacciones alérgicas a los alimentos son normalmente rápidas, apareciendo en el intervalo de una hora (a veces incluso segundos) de la ingestión, aunque en algunos casos, pueden ser más lentas y aparecer hasta cuatro horas después de comer.

Pueden aparecer erupciones cutáneas, como urticaria de corta duración desapareciendo a los pocos días. Pueden también experimentarse reacciones cutáneas crónicas de más larga duración (como manchas escamosas o eczemas). Algunas de las erupciones cutáneas de larga duración se denominan dermatitis atópicas.

Puede experimentarse picor de nariz y ojos, estornudos, congestión nasal y rinitis, así como síntomas asmáticos, tales como dificultades respiratorias o tos. Este tipo de síntomas son poco frecuentes en alergias alimentarias.

El contacto con el alimento puede producir picor e hinchazón de labios y boca. Otros síntomas incluyen náuseas, calambres, hinchazón de vientre, vómitos y diarrea.

3.3. Diagnóstico de la alergia a los alimentos

El diagnóstico de la alergia a los alimentos comienza por el estudio de la historia clínica del paciente junto a un examen clínico y una prueba para detectar los anticuerpos IgE. Este test puede ser un test cutáneo y un análisis especial de sangre.

La presencia de anticuerpos IgE específicos frente a un alimento no necesariamente implica el desarrollo de síntomas clínicos por lo que adicionalmente puede realizarse una prueba de provocación oral con el alimento, suministrando al paciente cantidades pequeñas que gradualmente se van aumentando. Estas pruebas deben realizarse en una clínica u hospital donde pueda tratarse adecuadamente cualquier reacción severa que pudiera aparecer.

Los análisis que se pueden realizar para llegar a un diagnóstico adecuado, varían según la historia clínica del paciente, el tipo de alimentos, la severidad de los síntomas y la disponibilidad de los reactivos utilizados.

Aunque se ha progresado mucho en el diagnóstico de alergias alimentarias, todavía existen muchas limitaciones y se necesitan pruebas diagnósticas más sensibles. Debe evitarse la utilización de métodos no suficientemente ensayados o probados.

3.4. Síntomas más habituales de las alergias

En cuanto a los síntomas más habituales destacan:

Cutáneos: picor, dermatitis atópica, hinchazón de labios, boca, lengua, cara y/o garganta, urticaria, enrojecimiento de la piel o eczema.

Digestivos: vómitos asociados o no a diarrea, dolor abdominal tipo cólico, etc.

Anafilaxis: reacción generalizada, que afecta todo el organismo y que requiere actuación inmediata.

La anañlaxis o shock anafiláctico es una reacción alérgica poco frecuente, que puede llevar a la muerte.

Puede producirse al consumirse pequeñas cantidades de un alimento, y los síntomas (asma, urticaria, náuseas, vómitos, diarrea) aparecen a los pocos minutos y pueden durar varias horas. Otra forma poco frecuente de esta reacción alérgica se produce por ejercicio violento después (2-3 horas) del consumo de un alimento y se denomina anañlaxis inducida por ejercicio.

La rápida administración de adrenalina después de ingerir un alimento sospechoso puede ayudar a minimizar los síntomas de estos episodios peligrosos.

3.5. Situaciones de riesgo

Aunque pueden darse reacciones a cualquier alimento, algunos parecen ser los números uno dentro de la lista de candidatos, como: la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos como las nueces.

Esta enfermedad no es contagiosa por lo que las precauciones o riesgos son por el hecho de tomar o entrar en contacto con el alimento que le produce reacción.

Debido a que la única forma de controlar la alergia es evitar tomar el alimento al cual la persona es alérgica, y sobre todo si se trata de un alimento básico o incluso varios, hay que tener cuidado de que no se produzcan déficits nutricionales, por lo que es imprescindible que se realice un seguimiento médico, más aun tratándose de un niño en edad de crecimiento y desarrollo.

El comedor escolar, el desayuno, las excursiones, los campamentos, los cumpleaños, celebraciones, talleres de cocina, manualidades y actividades extraescolares son las situaciones de mayor riesgo para los niños alérgicos a alimentos.

Se debe prestar especial atención a los alimentos a los que el niño puede acceder, evitando que tome o toque cualquier cosa que no le esté permitida. No se debe nunca insistir al niño a que tome un alimento que rechaza aunque en principio sepamos que puede tomarlo.

Hay que tener mucho cuidado con los intercambios de comida, platos, vasos o cubiertos que puedan hacer los niños con sus compañeros, y evitar igualmente contaminar la comida del alérgico con otros alimentos.

Deben cuidarse mucho también las prácticas de manipulación y cocinado de los alimentos en las cocinas de los colegios, campamentos, en casa, etc. pues se puede producir una contaminación por ejemplo sólo con coger con el mismo tenedor un alimento no permitido y otro permitido.

3.6. Ideas sobre el tratamiento de alergias

Una vez que se ha identificado claramente el alimento/os al que la persona es alérgica, la única forma de prevenir las reacciones es eliminar dicho alimento de su dieta y entorno.

A la hora de tomar alimentos envasados, la mejor forma para protegerse de una posible reacción alérgica es leer con detenimiento la información presente en su etiquetado para conocer bien qué ingredientes contienen, ya que muchos alimentos alergénicos aparecen en otros muchos productos y pueden ser ingeridos inadvertidamente.

Actualmente, la legislación obliga a indicar específicamente en el etiquetado soja, leche, frutos secos, granos de sésamo y todos sus derivados.

3.7. Tratamiento de alergia a los alimentos

Si sospecha que puede sufrir alergia o intolerancia a alimentos debe acudir a su médico de cabecera para que le derive hacia un médico especialista en alergias o alergólogo, quien puede diagnosticar c en el apartado anterior). Una vez que ha sido diagnosticada una alergia a los alimentos, es esencial evitar la ingestión del alimento causante.

La eliminación completa de un alimento alergénico de la dieta puede ser complicada pues a menudo las comidas preparadas pueden contener cantidades pequeñas de ese alimento.

En este sentido se está progresando en la elaboración de una normativa clara para el etiquetado de alimentos alergénicos.

Por otra parte se han descrito casos de malnutrición por dietas deficientes debido a la falta de conocimiento. Para asegurar una dieta adecuada, es necesaria la ayuda de un dietista o nutricionista con conocimientos en alergia que aconseje y señale qué comidas pueden ser adecuadas en cada caso particular de alergia alimentaria.

A veces en el etiquetado de los alimentos aparecen nombres que no son los corrientemente utilizados por los consumidores. En este sentido la educación del paciente alérgico es esencial y con este conocimiento puede estar continuamente vigilando qué es lo que come.

Cuando existen indicios de que en un determinado paciente ya no es alérgico a un alimento, el médico alergólogo, y en una consulta u hospital con los medios necesarios, realiza pruebas para introducir nuevamente en la dieta del paciente ese alimento. Debe también establecer si ese alimento puede ser ingerido de cualquier forma (por ejemplo crudo y cocinado).

Las alergias a los alimentos, incluso los casos graves, pueden ser perfectamente manejadas y asumidas.

Se requiere, además de la ayuda de un médico especialista, la actitud vigilante del paciente alérgico, quien deberá llevar siempre consigo la medicación que le haya recetado su médico alergólogo.

3.8. Alimentos alérgenos

La mayoría de las alergias a los alimentos están causadas por una serie de alimentos concretos sobre los que se informa a continuación. La lista de alimentos causantes de alergias es más larga, pero a continuación se destacan algunos.

4. Intolerancia al gluten

La enfermedad celíaca es una intolerancia del niño 0 adulto al gluten y más concretamente a una de sus fracciones proteicas o componentes, llamada glíadin (cuando comen alimentos que contienen esta sustancia se produce daño en el intestino). El gluten forma parte de las proteínas del trigo. Estos pacientes tienen también intolerancia, aunque en menor grado, a otras proteínas contenidas en otros cereales como: centeno, cebada y avena.

Se trata de una intolerancia permanente, es decir, se mantiene durante toda la vida.

Aparece en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que la enfermedad celíaca aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Además, los enfermos pertenecen con frecuencia a un mismo "grupo" genético, especialmente a un tipo de genes que forman parte de un sistema genético conocido como complejo mayor de histocompatibilidad HLA de clase II.

Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal o capa que recubre el intestino: se produce una atrofia de las vellosidades del intestino, o destrucción en mayor o menor grado de las zonas del intestino donde tiene lugar la absorción de los alimentos. La característica que define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.

La causa por la que se produce esta intolerancia es desconocida. Aunque se intenta explicar de varias formas, la más aceptada en la actualidad, es que existe una alteración en la respuesta inmunitaria o de "defensa" del paciente celíaca.

El sistema de defensa de los enfermos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos producirían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración de la digestión, absorción de los alimentos, con la consiguiente pérdida de los mismos, que explican los síntomas digestivos de estos enfermos.

Estos anticuerpos podrían actuar contra otros órganos o sistemas explicando otros síntomas que pueden aparecer en la enfermedad celíaca.

Sintomas

Es muy importante destacar dos puntos:

• La enfermedad celíaca no sólo afecta a niños sino también a adultos.
• Sus síntomas pueden ser muy variados y distintos entre diferentes enfermos.

Dado que la forma de presentación es muy variable de un enfermo a otro para hacerlo más sencillo la agruparemos en dos formas:

Enfermedad celíaca clásica: En la enfermedad celíaca clásica predominan los síntomas digestivos. Aparece especialmente en niños menores de dos años, y en adultos entre los treinta y los cuarenta años. Los síntomas más frecuentes son: diarrea con heces voluminosas, malolientes y brillantes, los vómitos, la falta de apetito y la pérdida de peso. La persona alérgica, suele mostrar un aspecto desnutrido, triste, con distensión o abultamiento del abdomen y nalgas aplanadas. La gravedad de la enfermedad dependerá de la edad de presentación y del tiempº que transcurra hasta el diagnóstico y tratamiento. Por este motivo y para evitar formas graves, en todos los niños pequeños se recomienda retrasar la introducción del gluten, por lo menos, hasta los seis meses de edad.

• Enfermedad celíaca atípica: Incluye a aquellas formas de presentación de la enfermedad en las que predominan los síntomas no digestivos. Puede aparecer a cualquier “edad pero según la edad predominaran unos u otros síntomas:
• El retraso del crecimiento. Puede ser el único síntoma de presentación de la enfermedad celíaca. Por eso, en el estudio de los niños con talla baja se debe descartar esta enfermedad.

• El retraso del desarrollo y pubertad.

• La anemia por falta de hierro que no responde al tratamiento.

• Lesiones en la boca. La más conocida es una alteración del esmalte de los dientes (hipoplasia), pero, también son frecuentes las úlceras o aftas de repetición (pequeñas heridas dolorosas en la lengua, encías y paladar) y otras.

La enfermedad celíaca obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta exenta totalmente e gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad, pero la controla, al eliminar las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida, la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ¡racompañadas de síntomas clínicos.

Recomenaciones:

• Las harinas y espesantes permitidos para salsas, et 0 c. serán de arroz, maíz o patata.
• El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos.
• Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales.
• Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.
• No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
• Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.
• Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
• Las verduras se pueden rehogar con ajo 0 cebolla.
• El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
• AI adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relación deingredientes que figura en la etiqueta.
• Se debe comprobar, periódicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos, en cada Comunidad Autónoma.
• Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se puede comprobar el listado de ingredientes.
• Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supe

Productos que no deben consumir los celíacos:

• Almidones modificados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E- 1410, E-1413, E-1420, E-1440 y E-1450.
• Almidón sin especificar procedencia.
• Aromas sin especiñcar procedencia.
• Cereales.
• Condimentos y espesantes sin indicar cuáles.
• Fibra.
• Gofio de trigo.
• Harina sin especificar procedencia.
• Hidrolizado de proteína e hidrolizado de proteína vegetal sin especiñcar.
• Levadura química y extracto de levadura.
• Fécula.
• Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
• Proteína y proteína vegetal sin especificar procedencia.
• Sémola sin especificar procedencia.
• Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).

TEMA 22. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON ALÉRGENOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

A la hora de estudiar las causas y las consecuencias del deterioro de los alimentos, conviene distinguir entre dos conceptos: alteración de los alimentos y contaminación de alimentos; dos conceptos muy relacionados que aveces se pueden dar simultáneamente y que tienen una trascendencia en salubridad muy diferente.

Se entiende por alteración de los alimentos la aparición de cambios o modificaciones, fácilmente apreciables por los órganos de los sentidos, que muestran una pérdida de las características de calidad y frescura y que cualquier persona, mínimamente acostumbrada, reconoce sin problemas. Estas modificaciones consisten en formas o colores anormales, olores desagradables, consistencia inusual, etc. Por ejemplo: un pescado con la piel seca, los ojos hundidos u olores pútridos; una carne con tonalidades verdosas o azuladas; un huevo con la cáscara resquebrajada; una lata de conservas abombada u oxidada; una leche ácida o grumosa, etc.

Todas estas alteraciones suelen deberse al crecimiento de bacterias; éstas provocan sustancias de color propio, olores anómalos o secreciones extrañas, pero normalmente, no son de carácter patógeno. Sin embargo, la presencia de estas bacterias refleja que no se han seguido las normas más elementales de higiene, por lo que resulta más que probable que junto a ellas, coexistan otras bacterias quesí son patógenas.

La observación de estas alteraciones en el alimento produce un desagrado profundo en el consumidor, hasta el punto de que la reacción más lógica es rechazar directamente ese alimento. Se trata de un mecanismo de defensa innato, que evita en muchas ocasiones, el consumo de productos contaminados por gérmenes patógenos. Precisamente por esta razón, están prohibidas todas las sustancias y prácticas que disimulen estas transformaciones impidiendo la apreciación de estos avisos.

La observación de estas alteraciones en el alimento produce un desagrado profundo en el consumidor, hasta el punto de que la reacción más lógica es rechazar directamente ese alimento. Se trata de un mecanismo de defensa innato, que evita en muchas ocasiones, el consumo de productos contaminados por gérmenes patógenos. Precisamente por esta razón, están prohibidas todas las sustancias y prácticas que disimulen estas transformaciones impidiendo la apreciación de estos avisos.

2. Causas de la alteracuon y contammacnon de los alimentos

Todos los alimentos, con el paso del tiempo, sufren distintas alteraciones que determinan la pérdida de sus características normales, hasta convertirlos en productos no aptos para el consumo humano. Esta situación puede ir unida o no, a la aparición de manifestaciones externas y visibles que pongan en evidencia esa alteración, así como de la posibilidad o no de producir daños en el consumidor.

2.1. alteración alimentaria

Es posible establecer una clasificación según la causa que provoca la alteración de los alimentos:

• Alteraciones físicas
• Defectos de forma (abombamiento, aplastamiento, etc.).
• Pérdida de contenido de agua (deshidratación o desecación).
• Modificaciones de temperatura o acidez
• Alteraciones químicas:
• Oxidación
• Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.
• Alteraciones biológicas:
• Insectos, roedores, etc.
• Microorganismos que pueden modificar las características de los alimentos, dando lugar a dos alteraciones muy conocidas: la fermentación y la putrefacción. La fermentación se definecomo la alteración que se produce por la acción de microorganismos sobre los hidratos de carbono (azúcares) del alimento, mientras que la putrefacción se produce también por la acción de microorganismos sobre las proteínas de los alimentos.

La aparición y el desarrollo de cualquiera de estas causas alterantes dependerán fundamentalmente de la temperatura y del tiempo transcurrido. En muchos productos, los diferentes sistemas de conservación de los alimentos retrasan dicha degradación, por lo que en el caso de que no se respeten las condiciones de conservación recomendadas, ésta se verá acentuada.

2.2 Contaminación alimentaria

En cuanto a la contaminación, también es posible establecer una clasificación con los mismos parámetros, aunque los agentes sean distintos:

Contaminación física

Es aquella producida por la presencia de cualquier material 0 elemento que normalmente no se encontraría en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor dando lugar a un peligro físico. Como ejemplo podemos citar: piedras en los vegetales, trozos de metal, de cristal, efectos personales (anillos, pendientes, etc.), etiquetas inadecuadas, etc.

Contaminación química

Es la que se produce por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos y pueden ser de origen biológico o no biológico.

Contaminación química de origen biológico

• Setas: algunas especies son-tóxicas.
• Micotoxinas: determinados tipos de mohos producen una serie de sustancias tóxicas. Aparecen en alimentos como los granos de café, cereales, frutos secos, uvas, etc. y en el hombre pueden provocar cáncer, alteraciones en el hígado, en los riñones, etc.
• Intoxicación por consumo de moluscos bivalvos: se produce por consumir mejillones, almejas, vieiras, etc. que se han recolectado en zonas donde existen algas productoras de las toxinas. Es importante señalar que estas toxinas no se eliminan por cocción, de ahí que sea necesario que los moluscos hayan sufrido un tratamiento de depuración, de tal forma que nos garanticen su inocuidad.
• Intoxicación escombroide: provocada por la ingestión de histamina,que se encuentra en determinados peces como el atún o la caballa

Contaminación química de origen no biológico

• Provocada por productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
• Metales pesados: el mercurio, cadmio, arsénico, plomo, etc. pueden aparecer en los alimentos como consecuencia de la contaminación del ambiente o del agua.
• Residuos de plaguicidas, herbicidas o fertilizantes: se presentan principalmente en vegetales.
• Medicamentos de uso veterinario y hormonas.

Contaminación biológica

Es debida a la presencia de microorganismos en los alimentos que darán lugar a las enfermedades alimentarias. También la presencia de insectos 0 roedores en los alimentos pueden ser causa de riesgo biológico, además de ser repulsivo para el consumidor. Puede ser primaria, si se produce en las materias primas, o secundaria, si la contaminación se produce durante la manipulación… y preparación del alimento,

3. Origen de la contraminación de los alimentos

Existen múltiples formas de contaminación de alimentos, en consecuencia, el origen de los diferentes agentes contaminantes también es muy diverso: el hombre, algunos animales, el agua, el ambiente y los utensilios.

Respecto a la contaminación, el factor originario más común es el propio manipulador de alimentos. De hecho, el manipulador constituye la principal fuente de contaminación, ya sea directa o indirectamente, por acción u omisión (es decir, provoca la contaminación 0 permite su supervivencia), siendo sus manos el instrumento más habitual. Esta nociva influencia queda clasificada en las siguientes formas:

• Contaminación directa: se produce a través de diferentes vías.</>
• Vía cutánea: por las manos sucias, las uñas, heridas, etc.
• Vía respiratoria: al toser o estornudar sobre los alimentos.
• Vía digestiva: al no lavarse las manos adecuadamente después de utilizar el servicio.
• Estar enfermo o ser portador asintomática de alguna enfermedad de transmisión directa, también es una vía común de contaminación.

Contaminación indirecta: es provocada por la contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos y elaborados; por manipularlos sobre las mismas superficies; por el uso de equipos o utensilios contaminados; por la utilización de agua no potable y por la presencia de animales domésticos o indeseables.

Los insectos, roedores o aves son animales que padecen y transmiten enfermedades que pueden afectar al hombre. Por ello es imprescindible que se aplique un buen programa de control de plagas; asimismo, hay que señalar que en los locales donde se manipulen alimentos no podrá haber animales domésticos, ya que éstos también pueden ser portadores de enfermedades.

El agua puede ser un vehículo de sustancias tóxicas, microorganismos, metales pesados, etc., por lo que es imprescindible que se use agua potable, según establece la normativa española de Reglamentación Técnico-Sanitaria.

El ambiente se relaciona con la calidad del aire: el aire de las zonas de manipulación debe estar lo menos contaminado posible, lo que se consigue con una buena ventilación y renovación continua del aire. Además de facilitar el desarrollo de mohos, es importante destacar que uno de los riesgos mayores asociados al aire es el alto grado de humedad, ya que éste puede dar lugar a la condensación.

A medida que se utiliza el material durante la elaboración y preparación de comidas, se van acumulando residuos en el proceso, y por tanto, aumenta el riesgo de contaminación.

Contaminación cruzada con alérgenos

La contaminación cruzada es la contaminación producida desde un alimento portador de gérmenes a otro listo para el consumo, a través de aparatos, superficies, utensilios, la ropa o las propias manos, pero en este caso la definimos como el paso de un alérgeno de un alimento que lo contiene a otro que no lo tiene.

La transmisión del alérgeno puede producirse a través de vía directa, en caso de que exista contacto entre ambos alimentos o a través de vía indirecta, que puede producirse a través de las manos o la ropa de la persona que manipula el alimento. En lugar de que el alimento se contamine por una bacteria o un germen, se contamina por el contacto con un agente alérgeno.

Hay personas que son alérgicas o intolerantes a determinados alimentos, a componentes de éstos o a materiales que estén en contacto con los alimentos, como puede ser el caso de la alergia al látex de los guantes.

La intolerancia se produce porla ingestión de un determinado componente, que le organismo no es capaz de asimilar, como puede ser el gluten en el caso de las personas celiacas. Si un alimento libre de gluten está en contacto con otro que con gluten, se produce la denominada contaminación cruzada, por lo que si la persona ingiere el alimento contaminado, manifestará los síntomas de la intolerancia al gluten. Por este motivo es de vital importancia la correcta manipulación e higiene de los alimentos, que eviten contacto, directos e indirectos, con ciertas sustancias alérgenas.

La alergia se desarrolla por la ingesta del alimento, el contacto o la inhalación de los componentes del mismo.

A continuación se describen una serie de pautas generales para evitar la contaminación cruzada para intolerantes al gluten. Como ejemplo utilizamos las pautas publicadas por la Asociación Celiaca Aragonesa.

Una de las cuestiones que más inquietan a las personas con intolerancia al gluten es la importancia de la contaminación de los alimentos, la cantidad de gluten que es importante y las consecuencias que puede tener para la salud del celíaca.

• Eliminar harina y pan rallado de trigo. Utilizar para toda la familia harina especial sin gluten y pan rallado (Sello FACE). También se pueden elaborar harinas de leguminosas o de arroz y utilizar copos de patata para rebozar. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo 0 avena.
• Estandarizar marcas y productos para evitar confusiones. Los botes de mermelada, crema de cacao, paté, mantequilla, etc… no deberán de compartirse ya que habitualmente se introduce el cuchillo que antes ha podido estar en contacto con pan común.
• Los utensilios de cocina, superficies y tablas se lavarán cuidadosamente para que no contengan restos de gluten.
• Los aceites serán siempre de primer uso si no se puede garantizar que en ellos no se han cocinado productos con gluten.
• Se puede utilizar el mismo microondas pero teniendo siempre la precaución de tapar siempre la comida.
• También puedes utilizar el mismo horno. Si este habitualmente hornea productos con gluten y tiene aire, lo más recomendable es quitarlo y limpiar el horno. En caso de que no tenga aire, siempre con papel de horno o de aluminio nuevo.
• Es necesario disponer de un tostador exclusivo para el pan sin gluten. El común del resto de la familia contiene restos de pan que son imposibles de eliminar
• En la despensa, los alimentos especiales para celíacos ocuparan un espacio diferenciado y estarán correctamente etiquetados.

TEMA 23. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO

Principos del control de alérgenos

Según la asociación Food Drink Europe, las Industrias Alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para cumplir con los requisitos legales.

La gestión de alérgenos debe ser una parte integrada del aseguramiento de la inocuidad alimentaria y deben considerar el riesgo derivado de los alimentos alérgenos, junto con otros riesgos de inocuidad alimentaría. Es decir, las empresas deberán tener implantados planes que incluyan la gestión de los alérgenos, desde las materias primas y suministros, hasta la propia fabricación sea en instalaciones propias o de terceros.

Según una Guía publicada por la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, FIAB, junto con la Food Drink Europe, afirma que la neceidad de gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alérgenos en un entorno de producción de alimentos es universalmente aceptado por todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a través de un Programa de prerrequisitos y luego a través de la integración en el sistema APPCC.

Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación deben estar fácilmente disponibles o en un lugar visible para todos los empleados en el área de trabajo. Los procedimientos deben contener información sobre:

• Directrices de desarrollo de productos en cuanto a alérgenos.
• Una buena higiene (por ejemplo, normas sobre la vestimenta del personal, lavado de manos y manipulación de los alimentos,…).
• Manipulación de materiales reprocesados (por ejemplo, las condiciones en que dicho producto puede ser utilizao,...).
• Gestión de residuos, por ejemplo, cómo se deben etiquetar y separar los residuos.
• Las situaciones en las que puede darse la posible contaminación cruzada: entre las materias primas, productos, líneas de producción o de equipos, y laresponsabilidad de cada empleado para prevenirla.
• Programación adecuada de los procesos de producción.
• El etiquetado de las materias primas, productos semielaborados y productos elaborados.

Por este motivo, se ha publicado un nuevo reglamento, de obligado cumplimiento por parte del sector alimentario, que determina las directrices y normas a seguir en la prevención y control de los agentes alérgenos.

Esta nueva normativa es el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

El texto consolida y actualiza dos campos de la legislación en materia de etiquetado: el del etiquetado general de los productos alimenticios, regulado por la directiva 2000/13/CE, y el del etiquetado nutricional, objetivo de la directiva 90/496/CEE.

El propósito del Reglamento es perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa.

2. Reglamento sobre la informacion alimentaria facilitada al consumidor

Según el artículo 1 del Reglamento (UE) nº 1169/2011, se expone que presente Reglamento establece la base para garantizar un alto nivel de protección de los consumidores en relación con la información alimentaria, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y sus necesidades de información, al mismo tiempo que asegura un funcionamiento correcto del mercado interior.

Establece los principios generales, los requisitos y las responsabilidades que rigen la información alimentaria y, en particular, el etiquetado de los alimentos. Así mismo, establece los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información, así como los procedimientos para facilitar información alimentaria, teniendo en cuenta la necesidad de dar la flexibilidad suficiente para responder a los futuros avances y los nuevos requisitos de información.

El presente reglamento se aplicará:

• A los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, en caso de que_sus actividades conciernan a la información alimentaría facilitada al consumidor. Se aplicará a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades.
• A los servicios de restauración que ofrecen las empresas de transporte cuando la salida se produzca desde los territorios de los Estados miembros a los que se aplican los Tratados.
• A los requisitos de etiquetado previstos en las disposiciones de la Unión aplicables a alimentos concretos.

2.1. Pruncupales novedades

Para determinar qué novedades y beneficios introduce este reglamento en el sector alimentario, nos centramos en lo publicados por dos asociaciones u organizaciones de ámbito nacional.

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)

A. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)

Según el Ministerio de Sanidad junto con la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN, las principales novedades son las siguientes.

Información nutricional obligatoria

Se introduce un etiquetado obligatorio sobre información nutricional para la mayoría de los alimentos transformados. Los elementos a declarar de forma obligatoria son: el valor energético, las grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal; todos estos elementos deberán presentarse en el mismo campo visual. Además, podrá repetirse en el campo visual principal la información relativa al valor energético sólo o junto con las cantidades e grasas, grasas saturadas, azúcares y sal. La declaración habrá de realizarse obligatoriamente "por 100 g o por 100 mi" lo que permite la comparación entre productos, permitiendo además la decoración "por porción" de forma adicional y con carácter voluntario.

En relación Con los ácidos grasos trans, la Comisión Europea preparará un informe, en el plazo de 3 años, que podrá acompañarse de una propuesta legislativa.

La información nutricional obligatoria se puede complementar voluntariamente con los valores de otros nutrientes como: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas o minerales.

La nueva regulación permite, de manera adicional, indicar el valor energético y las cantidades de los nutrientes utilizando otras formas de expresión (pictogramas 0 símbolos, como el sistema de semáforos), siempre y consumidores y que no se creen obstáculos a la libre circulación de mercancías. En el plazo de 6 años la Comisión deberá presentar un informe sobre la conveniencia de una mayor armonización.

Alimentos exentos del etiquetado nutricional

Las bebidas alcohólicas que contengan más del 1,2% en volumen de alcohol de momento estarán exentas de la obligación de contemplar la información nutricional y la lista de ingredientes. La Comisión deberá presentar un informe en el plazo de tres años desde la entrada en vigor de la nueva regulación sobre si las bebidas alcohólicas deberán dejar de estar exentas en el futuro, en particular en lo que se refiere a la obligación de indicar el valor energético.

Los alimentos no envasados también estarán exentos de etiquetado nutricional, a menos que los Estados miembros decidan lo contrario en el ámbito nacional.

Etiquetas más legibles

Otro de los aspectos en los que incide la norma europea es en que el etiquetado debe ser claro y legible. Para ello, se establece un tamaño mínimo de fuente para la información obligatoria de 1,2 mm. Sin embargo, si la superficie máxima de un envase es inferior a 80 cmº, el tamaño mínimo se reduce a 0,9 mm.

En caso de que sea menor de 25 cmº' la información nutricional no será obligatoria. En los envases en los que la superficie más grande sea inferior a 10 cmº, no es necesario incorporar ni la información nutricional, ni la lista de ingredientes.

No obstante, el nombre del alimento, la presencia de posibles alérgenos, la cantidad neta y la fecha de duración mínima se deberán indicar siempre, independientemente del tamaño del paquete

País de origen

Otra modificación destacable es la extensión de la obligatoriedad de indicar el país de origen en el etiquetado.

Hasta hoy, únicamente era obligatorio para la carne fresca de vacuno (requisito que se estableció durante la crisis de la EEB), las frutas y las verduras, la miel, el aceite de oliva y en los casos en los que no hacerlo puede suponer un engaño al consumidores.

A partir de ahora también lo será para la carne fresca de cerdo, ovino, caprino y aves de corral. No obstante, este aspecto estará sujeto a las disposiciones de aplicación que la Comisión Europea adopte dos años después de la entrada en vigor de la nueva regulación.

En el plazo de tres años, la Comisión presentará un informe que evalúe la viabilidad y un análisis de costes y beneficios de la indicación del país de origen o del lugar de procedencia en el caso de los siguientes productos: otros tipos de carnes, la leche, la leche empleada como ingrediente de productos lácteos, la carne utilizada como ingrediente, los alimentos sin transformar, los ingredientes que representen más del 50% de un alimento.

Alérgenos

En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de' ingredientes (p. ej., mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto que figura en el anexo 11. (Anexo que será reexaminado por la Comisión, teniendo en cuenta los avances científicos y, si procede, actualizará la lista).

Los Alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final.

Aceites o grasas vegetales

Los aceites o grasas de origen vegetal se podrán agrupar en la lista de ingredientes bajo la designación "aceites vegetale5" o “grasas vegetales", seguido de la indicación del origen vegetal específico. Nanomateriales

Se incluye la deñnición de “nanomaterial artificial" y obliga a etiquetar todos los ingredientes presentes en forma de nanomateriales artificiales. Los nanomateriales artificiales deberán indicarse claramente en la lista de ingredientes, seguidos de la palabra “nano" entre paréntesis.

Periodos transitorios

El Reglamento establece unos periodos transitorios suficientemente amplios para permitir a las empresas adaptarse a las nuevas exigencias: tres años desde la entrada en vigor, . excepto para el artículo 9.1. (Etiquetado nutricional obligatorio), que será aplicable cinco años después de su entrada en vigor.

B .Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex AEPNAA

Por otro lado, la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex AEPNAA, también realiza una síntesis de los aspectos más importantes y positivos del reglamento que afectan al sector de la alimentación. Según este órgano nacional, los aspectos a destacar son:

Alimentos no envasados

El Reglamento “se aplicará a los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, en caso' de que sus actividades conciernan a la información alimentaria facilitada al consumidor. Se aplicará a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades" (artículo 1.3.), entendiendo por colectividades “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza y hospitales, donde, como actividad empresarial, se preparan alimentos para ser entregados al consumidor final y quedan listos para el consumo sin ninguna otra preparación posterior” (artículo 2.2. apartado d).

Abarcará, por tanto, toda la información alimentaría ofrecida al consumidor, y no sólo el etiquetado de los alimentos envasados, entendiendo por “información alimentaria" la información relativa a un alimento y puesta a disposición del consumidor final “por medio de una etiqueta, otro material de acompañamiento, o cualquier otro medio, incluyendo herramientas tecnológicas modernas o la comunicación verbal”. Así pues, “para todos los alimentos, la información alimentaria obligatoria estará disponible y será fácilmente accesible”

Será obligatorio mencionar en alimentos envasados o no, incluidos “los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los “alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata" (venta a granel): la denominación del alimento; la lista de ingredientes; y “todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II ( o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo) que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada"

Alimentos de venta a distancia

La información alimentaria obligatoria lo será también para los alimentos envasados ofrecidos para la venta mediante comunicación a distancia, y “estará disponible antes de que se realice la compra y figurará en el soporte de la venta a distancia o se facilitará a través de otros medios apropiados claramente determinados por el operador de empresas alimentarias

Mejora de la legibilidad de las etiquetas

Se inciuyen medidas para que la información alimentaria sea precisa, clara, y fácil de entender por el consumidor, sin inducir a error “sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, pais de origen o lugar de procedencia, y modo de fabricación o de obtención". En concreto:

• La información alimentaria obligatoria se indicará en un lugar destacado, de manera que sea fácilmente visible, claramente legible y, en su caso, indeleble. En modo alguno estará disimulada, tapada o separada por ninguna otra indicación o imagen, ni por ningún otro material interpuesto.
• Cuando figuren en el envase o en la etiqueta sujeta al mismo, las menciones obligatorias se imprimirán en el envase o en la etiqueta de una manera que asegure que sean claramente Iegibles, en caracteres que utilicen un tamaño de letra en el que la altura de la x sea igual o superior a 1,2 mm. Las menciones obligatorias se presentarán de tal forma que exista un contraste considerable entre el texto impreso y el fondo.
• La denominación de la sustancia o producto de los que figuran como causantes de alergias o ¡ntolerancias se marcará en el etiquetado mediante un tipo de impresión que la distinga del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo, mediante diferente fuente, estilo o color de fondo.

Etiquetado de trazas

Según el nuevo reglamento, la información alimentaria proporcionada voluntariamente no podrá inducir a error, ni ser ambigua o confusa para el consumidor. Para la aplicación de estos requisitos, la Comisión podrá adoptar normas de desarrollo para, entre otras, “la información sobre la posible presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias".

Por tanto, se deja abierta la puerta a la elaboración de normas que regulen el etiquetado de trazas, y que esperemos tengan en cuenta la postura unánime de las asociaciones de alérgicos de que el etiquetado preventivo se use sólo como último recurso tras una sólida evaluación y prevención de los riesgos, así como los estudios científicos que se están llevando a cabo actualmente sobre umbrales de tolerancia.

Listado de alérgenos de obligatoria declaración

El listado de los 14 alérgenos de obligada declaración (anexo II del reglamento) sigue siendo el mismo, con las excepciones y modificaciones aprobadas en anteriores directivas de la UE, pero se introduce como novedad la obligatoriedad de especificar el origen de los aceites y grasas vegetales, pues a la denominación general “aceites/grasas vegetales", deberá seguirle inmediatamente después una lista de indicaciones del origen vegetal específico.

2.2. Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias

Según la Agencia Española de seguridad Alimentaria y Nutrición, las exigencias sobre la declaración de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias, actualmente recogidas en el Real Decreto 1334/1999, cuya última modificación la constituye el Real Decreto 1245/2008, serán sustituidas a partir del 13 de diciembre de 2014 por el Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Todos los alimentos envasados deben incluir la lista de ingredientes. Revisar siempre cuidadosamente esta lista para comprobar si contiene el ingrediente que usted debe evitar.

En el caso de que el producto contenga alguna de las sustancias incluidas en el anexo II del citado Reglamento, ésta deberá destacarse en la lista de ingredientes mediante una composición tipográfica distinta. En el caso de alimentos que no requieren lista de ingredientes, esta información irá precedida de la palabra “contiene".

Algunas personas pueden ser sensibles a otros alimentos no incluidos en la lista anterior, por lo que siempre debe leerse cuidadosamente la lista de ingredientes.

Desde el pasado 13 de diciembre de 2014 se debe informar en relación con la presencia de las sustancias enumeradas en el anexo 11 también en los alimentos que se presentan sin envasar, o se envasan en el punto de venta para su venta inmediata o a petición del comprador.

A continuación se expone una tabla en la que se exponen todos los alimentos incluidos en el anexo II del reglamento citado.

3. Nuevas normas

Como ya sabemos, la UE ha elaborado una lista de 14 alimentos que pueden causar alergias o intolerancias. Estos 14 alimentos deberán ser identificados cuando se utilicen como ingrediente para elaborar un plato de comida. El nuevo reglamento, estipula que todas las empresas tiene la obligación de informar sobre los alimentos alérgenos utilizados en los platos ofrecidos al cliente/consumidor o en los alimentos vendidos.

La manera más eficaz de eliminar el riesgo de que una persona padezca una reacción alérgica o intolerancia a algún tipo de alimento, es eliminar de la dieta todos aquellos componentes que puedan generar una reacción adversa, de ahí la obligación de especificar la composición de los alimentos que se sirven o vende en los establecimientos de comida. De esta forma el cliente/consumidor podrá elegir el alimento, o desechar aquellos que no puede consumir.

Las empresas que sirven alimentos sin envasar, deben ofrecer al consumidor toda la información acerca de los alimentos que contenga cualquiera de los 14 alérgenos estipulados en el reglamento.

3.1. Como facilitar la informacion al consumidor

La principal característica que debe presenta la información sobre alérgenos es que esté redactada y explicada de forma muy calara y legible además de estar disponible directamente para el cliente/consumidor.

La información debe ser veraz y no dar lugar a malentendidos y equivocaciones, por lo que la empresa o establecimiento debe garantizar los ingredientes que contiene el producto, determinando la prevención de contaminaciones cruzadas.

Las formas de presentar esta información puede ser a través de:

• El menú o la carta.
• Carteles cercanos al alimento, en caso de buffet libre.
• Pizarras.
• Información oral.

Cuando el establecimiento opte por transmitir esta información a través de vía oral, la información deberá ofrecerse antes de finalizar el acto de la compra o antes de servir el alimento, además, esta información deberá estar debidamente recogida en formato escrito o electrónico, para que tanto el personal de establecimiento, los agentes de control …y los propios dientes/consumidores, puedan acceder a ella en todo momento.

A continuación se expone un ejemplº de pizarra o cartel de un restaurante, en el que se indica los alergenos de los alimentos que ofrece.

Aspectos calve para ofrecer información sobre alérgenos

A continuación se describen algunas claves para informar a los clientes/consumidores sobre alérgenos.

Si un cliente/consumidor pregunta si un alimento determinado contiene algún alérgeno, el profesional de la hostelería deberá informase y comprobarlo concienzudamente, antes de darle una respuesta, no es adecuado hacer suposiciones sobre si contiene algún componente alérgeno.

Si se vende un alimento que contenga uno o más alergenos, se deberán especificar en su etiqueta o cartel. Es necesario que los trabajadores del establecimiento se aseguren de que la información expuesta en la etiqueta está actualizada y sin erratas, que puedan ocasionar una confusión.

Es imprescindible tener disponible en todo momento la información sobre los alérgenos de los alimentos que se utilizan en los establecimientos hosteleros, que están listos para aplicar al producto que se va a servir, como pueden ser las salsas.

Es necesario mantener un registro de todos los alimentos utilizados en la elaboración de un plato.

Si el cliente/consumidor solicita un plato culinario que no contenga un ingrediente/alimento concreto, el profesional de la hostelería deberá informase, previamente, de si es posible que el plato no contenga dicho alimento, antes de dar una respuesta.

Si el profesional, elabora un plato dirigido a una persona con algún tipo de alergia, deberá cerciorarse de que todas las superficies de trabajo y útiles utilizados para prepararlo estén completamente limpios, evitando así la contaminación cruzada entre alimentos.

Para indicar qué tipo de alergenos online el plato elaborado, el establecimiento deberá elaborar una ficha-registro en la cual se marcará qué alimentos, de los 14 alérgenos, contiene la elaboración culinaria que ofrece en su restaurante, cafetería…

A continuación se expone un ejemplo de ficha de registro de alérgenos.

En una tabla como la presentada, el profesional encargado de elaborar el plato, deberá indicar todos los alérgenos que contiene, de tal forma que en todo momento la información sobre este tipo de alimentos, está controlada y al alcance del profesional y del consumidor

4. Legislacion aplicable al control de alergenos

La normativa y legislación que regula la actuación de los establecimientos del sector alimentario en lo referente la etiqueta e información sobre alérgenos es la siguiente:

• Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor final de aplicación a partir del 13-12-2014, Para el etiquetado nutricional obligatorio, entra en aplicación a partir del 13-12-2016.
• Real Decreto 1334/1999. Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
• Real Decreto 1245/2008, modifica la Norma general de etiquetado e incluye los alérgenos con mención obligatoria.

Otras normas de aplicación relacionadas con alérgenos

• Reglamento (UE) Nº 579/2012, que especifica determinados compuestos utilizados en la elaboración de vino que pueden dar lugar a reacciones alérgicas. En estos casos se debe considerar la presencia de los alérgenos en el vino como bebida y en la elaboración de determinados platos que se elaboren con vino. Aplicable a partir del 20 de julio de 2016, fecha en la que quedará derogado el Reglamento 41/2009.

Asociaciones de interés sobre la temática

• Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
• Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA).Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB).
• Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES).
• Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución (ANGED).
• Asociación Española de Distribuidores Autoservicio y Supermercados (ASEDAS).

24. Seguridad alimentaria

1. Introducción a la seguridad alimentaria

Las alergias e intolerancias alimentarias son un problema de salud pública, que afecta de manera directa tanto clientes/consumidores de alimentos como a las empresas que distribuyen y comercializan estos alimentos.

El consumo de ciertos alimentos puede ocasionar graves riesgos o incluso riesgos vitales para la persona que lo consume, por lo que es de máxima importancia que eviten este tipo de alimentos en su dieta diaria.

El objetivo de la seguridad alimentaria, es proteger la salud de los consumidores al mismo tiempo que garantiza el correcto funcionamiento del mercado. La seguridad alimentaria de la Unión europea, establece y vela por el cumplimiento de unas normas de control en higiene, alimentos contaminación etiquetado de productos... normas que permiten tener un elevado nivel de prevención en materia alimentaria.

En materia de prevención y control es necesario implementar sistema de control de alérgenos en la industria alimentaria. Este plan de control se trata de un documento, elaborado por la propia empresa, en el que se determinen aspectos como el almacenamiento de alimentos, manipulación, materias primas recibidas, identificación de alimentos alergénicos...

La mayor influencia que ha incidiendo en la atención prestadaa la seguridad alimentaria ha sido el continuo aumento de nuevos patógenos de origen alimentario, nuevos brotes de intoxicaciones alimentarias y la aparición de diversas reacciones alergias e intolerancia.

1.1. ¿Que se entiende por seguridad alimentaria?

El Comité de Protección de los Alimentos de los Estados Unidos definió, en 1959, la seguridad de los alimentos como “la práctica certeza de que no se derivará ningún daño o lesión del uso de una sustancia en una forma o cantidad propuesta”.

De otro lado, la Declaración de Roma sobre la seguridad alimentaria mundial (Roma 1996), expone que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana".

Esto significa que los alimentos, entendidos como las sustancias destinadas al consumo humano para su nutrición, no causarán ningún efecto negativo sobre el organismo. Además, estas sustancias onutrientes deben entrar en la dieta en proporción equilibrada para el normal desarrollo y conservación del cuerpo humano. Se trata de lo siguiente: hidratos de carbono (elementos energéticos), grasas (elementos energéticos), proteínas (elementos plásticos regeneradores del organismo) y vitaminas y minerales (elementos reguladores del equilibrio orgánico). A continuación mostramos la pirámide nutricional que nos servirá de referencia en cuanto a la diferenciación de alimentos.

Por tanto, la seguridad alimentaria contempla los mínimos que debe cumplir un alimento, es decir, la ausencia de cualquier forma de adulteración, deterioro o contaminación que pueda dar lugar a efectos tóxicos o indeseables para el consumidor.

La seguridad alimentaria implica el cumplimento de las siguientes condiciones:

• Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
• Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año.
• El acceso a los alimentos o la capacidad para adquiridos.
• Buena calidad e inocuidad de los alimentos.

En los países de la Unión Europea y de Occidente en general, las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que es el último punto, el que se refiere a la inocuidad de los alimentos, el que cobra relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario.

Entonces, se puede decir que en Europa, como en todos los países desarrollados, el término “Seguridad Alimentaria” hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor sea un alimento seguro, libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

2. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa"

“Del campo a la mesa”: con esta frase, los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaria en la Unión Europea, junto con la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Organización para la agricultura y la alimentación), quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos es una responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores y ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y, por último, a los consumidores. Por lo tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas o sectores, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.

Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas.

Las administraciones, tanto nacionales como locales, ofrecen a cada una de las partes implicadas en cada etapa, no sólo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino que, además, tienen la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorías de seguridad y calidad de los alimentos.

Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se encuentra el alimento y también según las características de dicho alimento. Comprenden, desde las llamadas “Buenas Prácticas Agrícolas" (BPA), relativas por ejemplo al uso de pesticidas, control de plagas, etc. así como el sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos. Dicho sistema es reconocido como el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria. Este sistema tiene implícito la exigencia de un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento (concepto que desarrollaremos más adelante).

Respecto a la Higiene de los Alimentos, las medidas a aplicar e internacionalmente reconocidas, están recogidas en el Codex Alimentarius y abarcan tanto la construcción de las instalaciones como el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima,…) y la higiene del personal manipulador; además de otras muchas medidas.

3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la Seguridad alimentaria; la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la productión de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución".

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en el que la empresa alimentaria realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena. Un claro ejemplo de trazabilidad es el de la carne de vacuno: el animal es identificado, desde el principio, con un número que llevará siempre consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con él se identificará la carne en el punto de venta. Así, se puede realizar un seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotación ganadera hasta que llega al consumidor.

Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son los que se detallan a continuación:

• Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria y la empresa de piensos, que requiere procedimientos documentados orientados a la identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada operador. Hade ser considerado como una herramienta preventiva, no como una solución.
• Recopila y coteja la informaCión que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.
• El programa de trazabilidad que se desarrolla ha de formar parte de los sistemas de control interno del operador económico de la empresa alimentaria y la empresa de piensos y no ser gestionados de manera separada.
• Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto que en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y Administración.
• Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser usada ante la aparición de problemas, en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.

El procedimiento, o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá tener en cuenta lo siguiente:

• La identificación del producto , es decir, un medio único, lo más sencillo posible, para identificar un producto o agrupación de productos.

Los datos del producto, es decir:

• Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en cada empresa.
• La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en saco de existir tales procesos.
• Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa después).
• Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y resultados.
• La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a información comercial y de procesos internos y autocontroles.

Para dar respuesta a todo lo anterior, se establece que el etiquetado de los alimentos es uno de los medios de control de la seguridad alimentaria. La normativa europea en relación al etiquetado de alimentos establece que:

• Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible.
• Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar confusa.
• No puede atribuir al producto efectos 0 propiedades que no posea.
• No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especia, como es el caso de alimentos sin gluten para celíacos).

Los datos que deberá aportar la etiqueta son los siguientes:

• En todos los casos:
<
• Nombre y denominación de venta del producto.
• Nombre y domicilio fabricante
• En la mayoría de los casos:
• Lista de ingredientes.
• Contenido neto (volumen o peso).
• Fecha de caducidad o consumo preferente.
• Número de lote.

En materia de trazabilidad, Bélgica es un país pionero. Al nacer una ternera, se la marca con un código único que se vincula a los datos del animal en la base de datos de la empresa. Se registra de esta forma automáticamente todo el “currículum" del animal, desde el nacimiento al sacriñcio, así como los transportistas. El sistema garantiza incluso la trazabilidad de las piezas cortadas al ser entregadas en las carnicerías para su venta al consumidor final.

3.1 Responsabilidades

El Artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 responsabiliza al operador económico de la identiñcación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales.

La mayoría de las empresas individualmente no pueden dar respuesta sobre la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, pero cada una si deberá recopilar la información sobre los ingredientes y materias primas, alimentos, piensos y actividades bajo su control. Por lo tanto, es absolutamente necesaria la implicación de los distintos agentes de la cadena alimentaria para que funcione la trazabilidad.

Siempre que todos los eslabones asuman el desarrollo de su sistema de trazabilidad, resultará posible facilitar la información necesaria que sirva de vínculo entre los operadores afectados. En el caso de que surjan problemas de seguridad de alimentos y piensos, las empresas alimentarias deberán:

Informar a las Autoridades Competentes: una empresa que considere o tenga motivos para pensar que uno de los productos que ha comercializado no cumple los requisitos de seguridad e inocuidad deberá:

Informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes, así como de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos.

No impedir a ninguna persona o empresa cooperar con las autoridades competentes cuando ello permita prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de un alimento o un pienso.

Proceder a la retirada de los productos. Si una empresa considera o tiene motivos para pensar que alguno de los productos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, será responsable de:

Proceder inmediatamente a su retirada dentro de los límites físicos de su organización.

Informar a las autoridades competentes y al resto de empresas con las que haya intercambiado ese producto.

En el caso de empresas de venta al por menor o distribución, aunque no afecte al envasado, etiquetado, inocuidad o a la integridad del alimento, será responsable, dentro de los límites de las actividades que lleve a cabo, de:

Retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de seguñdad.

Facilitar la información pertinente para su trazabilidad.

Cooperar en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes.

Todas las empresas colaborarán con las autoridades competentes en lo que se refiere a las medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un producto que suministren o hayan suministrado.

En cuanto a las funciones de las autoridades competentes, están las que a continuación se detallan:

• Promover la implantación del sistema de trazabilidad. Las Administraciones con competencias sobre el control oficial de alimentos y piensos, General del Estado, Autonómico y Local, alentarán la difusión y aplicación de la obligación relativa al procedimiento de trazabilidad que toda empresa debe tener, según establece el'artículo 18 del Reglamento 178/2002.
• Verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria. Las autoridades competentes que tengan atribuida la actividad de control oficial, tienen como obligación verificar el cumplimiento de la legislación para la producción, transformación y distribución de alimentos y piensos, en concreto, verificar que los procedimientos de identificación sean adecuados y suficientes para permitir la trazabilidad a lo largo de la cadena agroalimentaria. Al llevar a cabo las funciones de auditoría, la autoridad competente dedicará una atención especial a comprobar los registros pertinentes del operador de empresa alimentaria y empresa de piensos.
• Adoptar acciones conjuntas con las empresas alimentarias y de piensos. Las autoridades competentes adoptarán todo tipo de medidas para evitar cualquier riesgo a los consumidores. Para ello, contarán con al información de que disponga la empresa, en relación con aquellos productos que hayan importado, producido, transformado, fabricado o distribuido cuando no cumplan con los requisitos de seguridad de los productos.
• Coordinar las actuaciones. Deberá existir una coordinación eficaz y efectiva entre todas las autoridades competentes involucradas (Central, Regional y Local), incluso, si procede, entre diferentes Unidades de control.

TEMA 25. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS

Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

Los nutrientes son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que proporcionan al organismo los elementos que necesita para realizar sus funciones. El proceso a través del cual se extraen los nutrientes de los alimentos se denomina nutrición.

Los nutrientes son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que proporcionan al organismo los elementos que necesita para realizar sus funciones. El proceso a través del cual se extraen los nutrientes de los alimentos se denomina nutrición.

A la hora de garantizar la seguridad de. los alimentos es fundamental considerar el “buen hacer" del manipulador. El Plan de Buenas Prácticas de Manipulación engloba:

• Las normas básicas de manipulación higiénica.
• Los procedimientos de fabricación y elaboración.

La unión de ambas cosas hará posible que los consumidores finales tengan la seguridad de que los productos reúnen las condiciones higiénicas necesarias para su consumo.

La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario.

Las manos

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes. Desde el punto de vista bacteriológica, llevar guantes no representa una ventaja sobre las manos desnudas, a menos que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente. Sea como sea, las uñas deben mantenerse cortas, sin esmalte y muy limpias.

Está comprobado que la mayor parte de las bacterias que aparecen normalmente en el intestino y que pueden atravesar el papel higiénico, se eliminan fácilmente mediante el correspondiente lavado de las manos.

Las manos deben ser lavadas con mucha frecuencia: al incorporarse al trabajo, tras los descansos y después de manipular materias primas potencialmente contaminadas como carnes crudas, desperdicios o material sucio. Igualmente, cuando se haya tocado el pelo, la nariz o la boca, objetos sucios como pañuelos y todas las veces que se hayan utilizado los servicios higiénicos.

Para el lavado de manos deberá utilizarse el jabón líquido y un desinfectante eficaz, así como cepillo de uñas. El aclarado se realizará con abundante agua corriente. El secado de las manos debe realizarse con papel de un solo uso, ya que la toalla de tela es un buen vehículo de transmisión de gérmenes.

Los pasos para lavarse las manos siguen el siguiente esquema:

1. Humedecerse las manos y antebrazos bajo el chorro del agua.

2. Distribuir correcta y suficientemente el jabón por toda la superficie de las manos y antebrazos.

3. Cepillarse bajo las uñas para eliminar posible suciedad acumulada.

4. Frotar repetidamente una mano contra la otra, dedicando a ello el tiempo necesario y no convirtiéndolo en un acto automático.

5. Aclararse con abundante agua corriente para eliminar todos los restos dejabón.

6. Secarse las manos correctamente utilizando siempre toallas de papel desechables.

Se considera que un lavamanos está lo suficientemente dotado cuando:

• Para que salga agua no son necesarias las manos: existen diferentes modelos en el mercado (de pedal, de rodilla, de codo o de células fotoeléctricas) todos ellos igualmente eficaces si se utilizan correctamente.
• Dispone de agua corriente caliente y fría: el lavado es eficaz si se hace con agua caliente, a una temperatura que sea tolerable.
• Dosificador de jabón líquido: de modo que la suciedad (y la contaminación) no se vaya acumulando en la propia pastilla de jabón o bajo ella. Es aconsejable que este jabón lleve incorporado alguna sustancia desinfectante, pero con la precaución de que ni la concentración ni el tipo de desinfectante sean agresivos para la piel.
De hecho, con un lavado de manos correcto y frecuente, es innecesario el uso de desinfectantes.
• Toallas de papel: deben ser desechables, para un secado higiénico de manos.
• Cepillos de uñas: deben ser individuales, es decir, debe haber uno para cada manipulador. Los cepillos de uñas deben désinfectarse frecuentemente para evitar que se conviertan en fuentes de contaminación.

La ropa

El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe utilizar ropa de trabajo exclusiva, es decir, una ropa que sólo utilice mientras está manipulando los alimentos. El cambio de ropa deberá ser la primera operación que haga el manipulador de alimentos al incorporarse al trabajo. En los vestuarios, debe contar con taquillas individuales, divididas en dos compartimentos: uno para la ropa de calle y otro para la de trabajo.

El calzado también deberá ser adecuado para la ocasión y estar en perfecto estado de limpieza. Asimismo, se recomienda el uso de mascarilla y de un gorro o redecilla para el cabello, de manera que este quede recogido.

La ropa deberá ser de colores claros; también debe ser de tejidos que faciliten el lavado diario. Cuando se alterne el trabajo con alimentos con otras faenas (por ejemplo, limpieza del lugar o manejo de desperdicios) deberá utilizarse ropa distinta para cada trabajo.

La ropa debe cubrir totalmente la ropa personal del manipulador: evitar el uso de batas de manga corta que dejen al descubierto las mangas del jersey, camisas u otras prendas.

2. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

La limpieza es el procedimiento mediante el cual se elimina de una superficie la suciedad y los restos de materia orgánica. Suele utilizarse agua junto con un producto químico (detergente).

La desinfección consiste en la aplicación de un producto químico (desinfectante) sobre una superficie limpia, con la finalidad de destruir los microorganismos que no hayan sido eliminados por arrastre durante la limpieza. Una desinfección también se consigue sometiendo los utensilios, una vez limpiados, a la acción del agua caliente a una temperatura superior a 800 C.

Los productos utilizados dependerán de la suciedad a eliminar, adecuándose a cada situación. Todos los materiales deben estar autorizados para su uso en industrias alimentarias. Las lejías poseen un buen poder desinfectante, pero la tendencia actual 5 ir sustituyéndolas por productos alternativos en base a amonios cuaternarios, mucho más efectivos.

En la elección de los desinfectantes, se tendrán en cuenta aspectos como que no sean corrosivos, así como que sean fácilmente eliminables.

El procedimiento de limpieza y desinfección será el apropiado para no levantar polvo y no producir alteraciones y contaminaciones. Por tanto, no deberán barrerse los suelos en seco o cuando se estén preparando alimentos.

Igualmente, se tendrá la precaución de no utilizar los mismos útiles de limpieza para todas las zonas de la industria.

Al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios que se han usado (mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, depósitos, utensilios, etc.). Los utensilios y máquinas que no se utilicen cada día, también han de lavarse y desinfectarse antes de ser utilizados.

• La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, aclarando a continuación y dejando que se sequen al aire. Es recomendable cubrir las superficies de manipulación de la cocina, una vez secas, con una lámina de papel limpio que se desechará al comienzo de la jornada siguiente.
• Los hornos, freidoras, placas, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse después de cada utilización. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
• Las freidoras deben limpiarse a fondo cada vez que deba renovarse el aceite, para proteger el aceite limpio.
• Las ollas y cacerolas de gran tamaño se lavarán preferiblemente con máquinas específicamente destinadas a este cometido. De hacerse la limpieza a mano se hará con abundante agua caliente, cuidando que el vaciado de los recipientes sea completo tras cada fase de la operación y sin escatimar el agua caliente del aclarado. A continuación se pondrán a escurrir, sin utilizar paños para secar.
• Las máquinas de picar carne y de cortar fiambre deberán desmontarse después de cada uso con el fin de eliminar los residuos retenidos en su interior y evitar la multiplicación bacteriana.

Lavar con lavavajillas

Es necesario tener en cuenta las siguientes precauciones:

• Limpiar restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar con un aclarado previo.
• Agrupar las piezas en las cestas con arreglo a su naturaleza, su grado de suciedad y dificultades de lavado, para que cada lote sea lo más homogéneo posible.
• No sobrecargar las cestas para que el detergente y el agua penetren por todas partes.

3. Materiales en contacto con los alimentos tipos y requisitos

Los materiales que están en contacto con los alimentos son los siguientes:

instalaciones

Los locales deben tenerespacio y capacidad capacidad suficiente para cumplir con todas las actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones puedan llevarse a cabo con las debidas condiciones higiénicas, permitiendo la fluidez de los procesos de manipulación y elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del alimento listo para el consumo.

Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones puedan llevarse a cabo con las debidas condiciones higiénicas, permitiendo la fluidez de los procesos de manipulación y elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del alimento listo para el consumo.

La ventilación deberá ser adecuada, cuidando las corrientes de aire, de tal manera que nunca se produzca una corriente desde zonas sucias a zonas limpias.

La iluminación debe ser suficiente intensa para facilitar la inspección y la detección de posibles irregularidades.

El material de los suelos, paredes y techos de los locales será de fácil limpieza, con superficies lisas, sin ángulos de difícil acceso. También es preciso mantener las instalaciones libres de desconchones, grietas y ranuras donde se acumule la suciedad y puedan quedar residuos o gérmenes.

Maquinaria

Toda la maquinaria y los utensilios que estén en contacto con cualquier tipo de alimentos deben de ser materiales ¡nalterables y de fácil limpieza, sin partes deterioradas y carentes de grietas—o fisuras que diñculten su total limpieza. Las piezas de la maquinaria deben ser fáciles de desmontar para facilitar su limpieza.

Para contener los alimentos, no hay que recurrir jamás a recipientes que no sean de material de uso alimentario. Los alimentos ácidos pueden absorber metales tóxicos y los alimentos a base de aceite o alcohol, pueden absorber sustancias tóxicas de los plásticos de uso no alimentario. Materiales y utensilios

Materiales y utensilios

El principio básico es que cualquier material u objeto, destinado a entrar en contacto directa o indirectamente con alimentos, ha de ser lo suficientemente higiénico para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos. En general, deben evitarse aquellos materiales que:

• Representen un peligro para la salud humana.
• Provoquen una modiñcación inaceptable de la composición de los alimentos.

Provoquen una alteración de las características de los alimentos. La lista de de grupos de materiales y objetos, para los que pueden establecerse medidas específicas, es.

• Materiales y objetos activos e inteligentes
• Adhesivos
• Corcho
• Caucho
• Vidrio
• Resinas de intercambio iónico
• Metales y aleaciones
• Papel y cartón
• Tintas de imprenta
• Celulosa regenerada
• Siliconas.
• Productos textiles
• Barnices y revestimientos
• Ceras
• Madera

4. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

Las indicaciones que deben figurar en el etiquetado de los alimentos varían en función de la forma en que los alimentos se presentan: envasados, envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor o sin envasar.

Por etiquetado se entiende toda aquella mención, indicación, marca de fábrica o comercial, dibujo o signo relacionado con el producto alimenticio que figure en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañe o se refiera a dicho producto alimenticio.

4.1 Componentes del etiquetado del producto envasado

• Denominación de venta: es la denominación prevista para este producto; va acompañada de una indicación del estado físico en que se encuentra el producto alimenticio o el tratamiento específico a que ha sido sometido (tales como en polvo, congelado, concentrado, ahumado), en caso de que la omisión de dicha indicación pudiera inducir a confusión al comprador.
• Lista de ingredientes: salvo que el producto esté constituido sólo por un ingrediente, y éste ya se mencione en la denominación de venta.
• El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 %.
• Cantidad neta para productos envasados.
• Fecha de consumo: caducidad o de consumo preferente.
• Condiciones especiales de conservación.
• El modo de empleo, cuando su Indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio.
• Nombre, razón social o denominación del fabricante, envasador o vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todos los casos su domicilio.
• Lote (salvo que en la fecha de consumo figure al menos el día y el mes): el lote es el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
• País de origen (si proceden de países no pertenecientes a la Unión Europea). Para los países comunitarios debe indicarse en el caso de que su omisión pudiera inducir a error al consumidor).

Si los alimentos vienen envasados en envases cuya cara mayor tiene una superficie inferior a 10 cmº, sólo es obligatorio indicar:

• Denominación de venta.
• Cantidad neta.
• Fecha de consumo.
• Forma de presentación del etiquetado.

Las indicaciones obligatorias del etiquetado figurarán en el envase o en una etiqueta unida al mismo.

Estas indicaciones podrán figurar en los documentos comerciales (albaranes), si se cumplen las tres condiciones siguientes:

• Dichos documentos, con todas las menciones del etiquetado, acompañan a los productos alimenticios o se han enviado antes de la entrega o al mismo tiempo que ésta.
• Los productos están destinados a las colectividades para ser preparados, fragmentados o cortados en ellas.
• En su embalaje exterior figura la denominación de venta, la fecha de consumo y la identificación de la empresa.

4.2. Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor

Estos alimentos están envasados para su venta inmediata en los establecimientos de venta al por menor.

Indicaciones obligatorias

• Denominación de venta.
• Lista de ingredientes.
• Cantidad neta.
• Fecha de caducidad.
• Identificación de la empresa envasadora.

Forma de presentación del etiquetado

Las indicaciones obligatorias del etiquetado figurarán en el envase o en una etiqueta unida al mismo.

También podrán figurar rotuladas en carteles colocados en el lugar de venta cuando ésta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor, es decir, al por menor.

4.3 Alimentos sin envasar

Indicaciones obligatorias

• Denominación de venta.
• Categoría de calidad, variedad y origen.
• En el caso de carnes: clase o tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza de la que se trate.
• En el caso de pescados: forma de presentación comercial.

Forma de presentación del etiquetado

La información del etiquetado podrá figurar en carteles colocados en el lugar de venta, situados cerca del producto.

En cualquier caso, la información del etiquetado debe conservarse hasta el final de la venta del producto, para permitir en cualquier momento una correcta identificación del mismo.

5. Umformes

El uso de uniformes en el ámbito profesional está cada vez más extendido y se rige por el Real Decreto 1407/1992, de 20 de noviembre, por el que se regulan las condiciones para la comercialización y libre circulación intracomunitaria de los equipos de protección individual.

La uniformidad no es únicamente un protocolo de apariencia, sino que en ella se permiten adecuar los sistemas de protección y seguridad alimentaria. En la política y el procedimiento del uso de uniformes y apariencia personal en cualquier centro de trabajo, se debe incluir al administrador o administradora del local, jefatura de alimentos y bebidas, jefatura de servicio, personal de planta y servicio y a todas las personas que accedan a las instalaciones.

Hoy en día es obligatorio el uso de uniforme en la mayoría de los establecimientos hosteleros, por lo que la empresa debe proporcionarle. Según la empresa, el uniforme deberá reunir una serie de características, pero siempre con la premisa de ser cómodo y adecuarse a las condiciones climáticas.

En cuanto al calzado, éste deberá sujetar el pie de manera confortable, ser transpirable y con suela de goma, para evitar resbalar.

Dentro de cada departamento se diferenciará el rango del personal por el uniforme. Así, dentro de un mismo departamento habrá varia—s tipologías de uniformes.

En la actualidad el uniforme es una necesidad del trabajador hostelero, además existen cantidad de formas y tipos de uniformes del personal de cocina y del personal'del bar o restaurante.

El uniforme del personal que trabaja en servicios se clasifica en dos tipos:

• Uniforme del personal masculino.
• Uniforme del personal femenino.

En los servicios de hostelería podemos diferencias dos grupos de uniformes:

• Uniformes de los empleados que trabajan dentro de cocina, que suelen ser los mismo en todas las empresas, por lo general.
• Uniformes de los empleados que trabajan fuera de cocina, de cara al público, que varían en función del tipo de empresa, cultura o país.

Podemos definir uniforme como el conjunto de prendas utilizado por los miembros de una organización hostelera, para desarrollar la actividad en las mejores condiciones de seguridad e higiene en este sector.

El uniforme se usa para reducir los riesgos en cocina y por las siguientes razones:

• Cumplir con la normativa en materia de higiene en los establecimientos de manipulación de alimentos.
• Comodidad de los empleados.
• Distinguir los rangos de los empleados.
• En ocasiones, algunas empresa lo utilizan para no generar distinciones de rango entre el personal.

Hay que ser conscientes de que la forma de trabajo se asemeja a la de laboratorios, por eso hay que contar con la ropa y vestimenta adecuada para la manipulación de alimentos. La ropa de calle es portadora de polvo suciedad, bacterias, pelos, fibras, etc. Por eso al entrar a trabajar hay que sustituir la ropa de calle por una ropa de trabajo higiénica que además será personal.

El vestuario debe estar permanentemente limpio, su lavado y cambio será a diario. Preferentemente será de color claro, de fácil limpieza y cómodo.

Profundización en los aspectos técnicosanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

La graduación de los alimentos se fundamenta en la facilidad que presenten para el crecimiento de ciertas bacterias patógenas, que pueden ser causa de toxiinfecciones alimentarias: salmonelosis, botulismo, etc, pueden contener agentes alérgenos que ocasiones algún tipo de intolerancia o alergia al consumidor.

Los alimentos se pueden clasificar en:

• Alimentos de alto riesgo.
• Alimentos de bajo riesgo.

6.1. Alimentos de alto riesgo

6.1.1 Productos cárnicos

Las carnes no suelen producir toxiinfecciones alimentarias cuando se han hecho a la temperatura.idónea y durante el tiempo apropiado y se consumen justo después de ser cocinadas.

Las carnes tienen más peligro de producir toxiinfecciones cuando, después de cocinadas, se enfrían lentamente, permitiendo que las bacterias germinen y se multipliquen.

Precauciones:

• Cocinar los alimentos durante el tiempo requerido y a la temperatura correcta.
• Refrigerar los alimentos que no vayamos a consumir, no dejarlos a temperatura ambiente.
• Al cocinarla carne picada, asegurar que llega hasta el centro de la misma el calor suficiente para destruir las posibles bacterias.
• Las sopas y salsas deberán estar a una temperatura no inferior a 650 C hasta que vayan a ser consumidas, teniendo especial precaución en no echar salsas calientes sobre carnes frías, ya que esto favorece el crecimiento de bacterias.
• La gelatina se obtiene a través de productos cárnicos que, pueden contener bacterias latentes.

6.1.2. Pescados y productos de la pesca

El pescado recién atrapado no suele ser fuente de toxiinfecciones alimentarias, no ocurre lo mismo con el marisco que" ha sido pescado en aguas contaminadas, en este caso si se pueden producir enfermedades en los humanos.

Precauciones:

• Lavar correctamente el pescado y el marisco antes de cocinarlo.
• Cocinar el pescado y el marisco a la temperatura correcta y durante el tiempo indicado.

6.1.3. Leche y productos lácteos

La leche pasteurizada no debe contener bacterias patógenas, gracias al proceso al que se somete. Aún así, se corre el riesgo de que se contamine después de la pasteurización, provocando enfermedades de origen alimentario.

Precauciones:

• Los alimentos preparados que contengan leche o productos lácteos como ingrediente (natillas, postres, salsas, helados, etc.) deberán servirse o bien calientes o bien refrigerados hasta su consumo.

6.1.4. Huevos y ovoproductos

Los huevos sin cocinar pueden favorecer el crecimiento bacteriano, no en su interior pero si en la cáscara. La principal toxiinfección que transmite el huevo es la Salmonella.

Precauciones

• Evitar huevos rotos o manchados.
• Cocinar correctamente el huevo, durante la temperatura indicada.

TEMA 26. SISTEMA APPCC

1. Introducción

HACCP son las iniciales de Hazard Análisis and Critical Control Point System (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) o APPCC en español. Estas iniciales son citadas a menudo en conferencias y en la industria alimentaria, pero en la práctica es habitual que se entiendan y apliquen mal.

Aquellos que no están familiarizados con el sistema APPCC, piensan incorrectamente que es un sistema complicado y difícil, hecho para expertos y que sólo las grandes empresas con muchos recursos pueden llevarlo a cabo. La verdad es que para desarrollar el sistema APPCC se requiere un cierto grado de formación en todo lo relativo a materias primas, productos y procesos, junto con los factores que pueden ser fuente de riesgo para la salud de los consumidores.

El sistema APPCC es una técnica y como tal necesita de personas para que funcione. La técnica del APPCC es, en sí misma, un sistema de control lógico y directo, basado en la prevención de problemas. El sistema APPCC deberá ser un elemento clave en los sistemas de gestión de cualquier industria alimentaria.

2. ¿Que es el sistema APPCC?

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control CrítiCos es una metodología de trabajo, una herramienta que permite mantener bajo control los procesos y productos estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde la probabilidad o la gravedad de que esto suceda sea más elevada.

El objetivo fundamental del sistema se puede formular de la siguiente forma: “asegurar que los riesgos sanitarios que puedan producirse en una instalación dedicada a que la preparación, transformación, almacenamiento o distribución de los alimentos estén controlados ”.

El anterior objetivo general se puede dividir en tres objetivos más particulares:

• Identificar y evaluar cualquier riesgo sanitario que pueda ocurrir en el proceso de fabricación o distribución de los alimentos.
• Establecer pautas de control para aquellos puntos que, dentro de un proceso productivo, tengan mayor incidencia en la higiene alimentaria.
• Establecer un sistema de revisión y actualización de dicho análisis.

La realización de un sistema APPCC facilita un mejor conocimiento de las diferentes etapas de las que consta el proceso de producción, un control más preciso de aquellas en las que puede aparecer algún riesgo o una respuesta más eficaz y rápida ante cualquier aparición de problemas con determinados puntos críticos.

Tradicionalmente se han aplicado los sistemas APPCC sólo sobre las características microbiológicas de los productos. Pero es Conveniente realizarlo para la prevención todo tipo de riesgos de contaminación.

Los diferentes tipos de contaminación existentes son los citados a continuación:

• Contaminación física.
• Contaminación química.
• Contaminación biológica.

Este método de análisis y control, tiene su origen en la metodología desarrollada por la NASA para el control de la seguridad de alimentos empleados en los programas especiales.

3. Principios del sistema APPCC

El sistema APPCC tiene siete principios que abarcan la implantación y el mantenimiento de un plan APPCC aplicado a un proceso determinado.

Los principios, que a continuación marcaremos y explicaremos individualmente, han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1990, además de por el National Advisory Committee on Microbiological Criterial for Foods en 1997.

Los siete principios de dicho sistema son:

• Principio 1: realizar un análisis de peligros. En este grupo se establece cómo comenzar a implantar el Sistema APPCC. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final. Es decir, se trata de identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria, la elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno o más peligros, e identificar las medidas para controlarlos.

• Principio 2: determinar los puntos críticos de control (PCC) del proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo APPCC decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Es decir, este principio trata de determinar los puntos, procedimientos 0 fases del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad de que ocurran. El término “fase” se emplea aquí con el significado de cualquier etapa en el proceso de fabricación o producción de alimentos, incluidos la recepción y/o producción de materias primas, recolección, transporte, preparación de fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc.
• Principio 3: establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. Se trata de establecer un límite 0 límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estén bajo control. El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en esta etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros_cuantificables—puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro superior- y así aseguramos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.
• Principio 4: establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. Se trata de establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas. El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas (programadas, como decíamos anteriormente) de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.
• Principio 5: establecer las acciones correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos.
• Principio 6: establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de productos seguros.
• Principio 7: establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientºs y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. También nos podemos referir a este principio como establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el APPCC y asegurar su eficacia.

A continuación presentaremos un esquema con el que podemos identificar rápidamente el Sistema APPCC y el que no ayudará a aplicarlo en la medida en la que lo necesitemos.

4. Razones para implantar un sistema APPCC

El APPCC es un sistema que, aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos está siendo debidamente controlada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante y planificar para así evitar que las cosas vayan mal a lo largo del proceso productivo.

Dado que el APPCC es un sistema reconocido y eficaz, proporciona a los clientes la confianza en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus responsabilidades.

La Orden SCO/1658/204, de 1 de junio, por la que se modifica la Orden de 9 de septiembre de 1996, por la que se establece una excepción a las disposiciones del capítulo IV del Anexo del Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte marítimo de grasas y aceites líquidos a granel, regula, para todo el sector alimentario, las normas que deben cumplir las empresas en las diferentes fases del proceso productivo, dejando claramente descrito que son las empresas responsables de la higiene en sus establecimientos.

Obliga a las empresas que identifiquen, evalúen y documenten cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos.

El Real Decreto establecía una metodología para poner en práctica y cumplir sistemas eficaces de autocontrol de acuerdo con los principios en que se basa el análisis APPCC para garantizar la higiene y calidad de los alimentos.

El sistema de autocontrol que debe implantar toda empresa del sector alimentario, basado en la metodología APPCC, permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que, de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce 0 comercializa.

Cuando se implanta el sistema APPCC, es necesario que se impliquen las personas pertenecientes a diferentes áreas de la empresa. Esto garantiza que todo el mundo tiene el mismo objetivo fundamental: producir alimentos seguros. Este objetivo es, en la mayoría de los casos, difícil de conseguir en el mundo real, donde las presiones provenientes de diferentes áreas de la empresa es constante (presiones comerciales, de rentabilidad, de desarrollo o de la marca o nuevos productos, de recortes presupuestarios, etc.).

El APPCC es un sistema de control de la seguridad alimentaria basada en la prevención: esto facilita que, dentro de la industria alimentaria, se haya avanzado hacía un sistema de control de la calidad preventivo, reduciendo la confianza hasta entonces depositada en los sistemas de análisis e inspección del producto final.

Una vez pasada la fase de puesta en marcha del sistema, el APPCC puede ser extremadamente rentable. En primer lugar, ya que los fallos en el proceso productivo pueden ser detectados en sus estadios iniciales, haciendo de este modo que disminuya el rechazo del producto al final de la producción. En segundo lugar, mediante la identificación de posibles peligros que puedan afectar a la seguridad del producto, se concentran los limitados recursos técnicos a la gestión de dichos peligros. En tercer lugar, destacar que al aplicar la metodología APPCC, casi siempre se produce una mejora de la calidad del producto.

En lo que afecta a- los consumidores, cada vez está más presente la conciencia de mismos en cuanto a su derecho a comprar alimentos seguros.

Las intoxicaciones alimentarias siguen siendo uno de los mayores problemas de salud pública a escala mundial y una causa importante de la reducción de la productividad económica. Las razones de este problema son diversas, entre las que se incluyen:

Aumento de población susceptible a intoxicaciones alimentarias, como las personas de la tercera edad, los inmunodeprimidos y los malnutridos.

• Los cambios en el modo de vida, que provocan una serie de cambios alimentarios, esto es, mayor consumo de alimentos fuera de casa, confianza en alimentos transformados para la preparación de comidas rápidas, aumentos del turismo, etc.
• Los patógenos emergentes, como el E. coli.
• Las nuevas tecnologías y métodos de producción.

La importancia del sistema APPCC como medio de prevención de las intoxicaciones alimentarias, ha sido reconocida por la Organización Mundial de la Salud y muchos gobiernos de todo el mundo. El APPCC fue desarrollando inicialmente para conseguir que los productores fueran capaces de garantizar el suministro de alimentos seguros a sus clientes. Actualmente, las empresas han comenzado a darse cuenta del valor potencial del sistema, ya que la correcta aplicación de la metodología APPCC hubiera evitado en muchos casos la aparición de incidentes relacionados con la seguridad de los alimentos.

El principal motivo para utilizar el sistema APPCC es la gestión de la seguridad de los alimentos y evitar las intoxicaciones alimentarias.

5. El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (aecosan) la mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población determinados alimentos o componentes de los mismos pueden provocar reacciones adversas (alergias e intolerancias alimentarias). Las personas con alergias graves deben ser extremadamente cuidadosas con los alimentos que consumen.

La mayoría de alergias alimentarias están asociadas al consumo de un grupo reducido de alimentos. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces. Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando se incorporan a los alimentos como ingredientes.

Por este motivo, además de establecer un plan de control sobre los peligros físicos, químicos y microbiológicos, es muy importante controlar la presencia de alérgenos en los alimentos. El sistema de APPCC, ofrece una serie de herramientas e instrumentos que garantizan una adecuada gestión de los alérgenos presentes en los alimentos, reduciendo la presencia de éstos y por lo tanto el riesgo que pueden ocasionar de alergia e intolerancias.

Este sistema presenta unas características muy flexibles, por lo que se puede adaptar y aplicarse a cualquier etapa del proceso productivo del alimento y en cualquier tipo de establecimiento.

Obliga a las empresas que identifiquen, evalúen y documenten cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos.

El Real Decreto establecía una metodología para poner en práctica y cumplir sistemas eficaces de autocontrol de acuerdo con los principios en que se basa el análisis APPCC para garantizar la higiene y calidad de los alimentos.

El sistema de autocontrol que debe implantar toda empresa del sector alimentario, basado en la metodología APPCC, permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que, de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce 0 comercializa.

Cuando se implanta el sistema APPCC, es necesario que se impliquen las personas pertenecientes a diferentes áreas de la empresa. Esto garantiza que todo el mundo tiene el mismo objetivo fundamental: producir alimentos seguros. Este objetivo es, en la mayoría de los casos, difícil de conseguir en el mundo real, donde las presiones provenientes de diferentes áreas de la empresa es constante (presiones comerciales, de rentabilidad, de desarrollo o de la marca o nuevos productos, de recortes presupuestarios, etc.).

El APPCC es un$istema de control de la seguridad alimentaria basada en la prevención: esto facilita que, dentro de la industria alimentaria, se haya avanzado hacía un sistema de control de la calidad preventivo, reduciendo la confianza hasta entonces depositada en los sistemas de análisis e inspección del producto final.

Una vez pasada la fase de puesta en marcha del sistema, el APPCC puede ser extremadamente rentable. En primer lugar, ya que los fallos en el proceso productivo pueden ser detectados en sus estadios iniciales, haciendo de este modo que disminuya el rechazo del producto al final de la producción. En segundo lugar, mediante la identificación de posibles peligros que puedan afectar a la seguridad del producto, se concentran los limitados recursos técnicos a la gestión de dichos peligros. En tercer lugar, destacar que al aplicar la metodología APPCC, casi siempre se produce una mejora de la calidad del producto.

En lo que afecta a— los consumidores, cada vez está más presente la conciencia de mismos en cuanto a su derecho a comprar alimentos seguros.

Las intoxic

• . Aumento de población susceptible a intoxicaciones alimentarias, como las personas de la tercera edad, los inmunodeprimidos y los malnutridos.
• Los cambios en el modo de vida, que provocan una serie de cambios alimentarios, esto es, mayor consumo de alimentos fuera de casa, confianza en alimentos transformados para la preparación de comidas rápidas, aumentos del turismo, etc.
• Los patógenos emergentes, como el E. coli
• Las nuevas tecnologías y métodos de producción.

La importancia del sistema APPCC como medio de prevención de las intoxicaciones alimentarias, ha sido reconocida por la Organización Mundial de la Salud y muchos gobiernos de todo el mundo. El APPCC fue desarrollando inicialmente para conseguir que los productores fueran capaces de garantizar el suministro de alimentos seguros a sus clientes. Actualmente, las empresas han comenzado a darse cuenta del valor potencial del sistema, ya que la correcta aplicación de la metodología APPCC hubiera evitado en muchos casos la aparición de incidentes relacionados con la seguridad de los alimentos.

El principal motivo para utilizar el sistema APPCC'e5 la gestión de ' la seguridad de los alimentos y evitar las intoxicaciones alimentarias

5. El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (aecosan) la mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población determinados alimentos o componentes de los mismos pueden provocar reacciones adversas (alergias e intolerancias alimentarias). Las personas con alergias graves deben ser extremadamente cuidadosas con los alimentos que consumen.

La mayoría de alergias alimentarias están asociadas al consumo de un grupo reducido de alimentos. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces. Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando se incorporan a los alimentos como ingredientes.

Por este motivo, además de establecer un plan de control sobre los peligros físicos, químicos y microbiológicos, es muy importante controlar la presencia de alérgenos en los alimentos. El sistema de APPCC, ofrece una serie de herramientas e instrumentos que garantizan una adecuada gestión de los alérgenos presentes en los alimentos, reduciendo la presencia de éstos y por lo tanto el riesgo que pueden ocasionar de alergia e intolerancias.

Este sistema presenta unas características muy flexibles, por lo que se puede adaptar y aplicarse a cualquier etapa del proceso productivo del alimento y en cualquier tipo de establecimiento.

Este sistema presenta unas características muy flexibles, por lo que se puede adaptar y aplicarse a cualquier etapa del proceso productivo del alimento y en cualquier tipo de establecimiento.

Todos los estableci en los que sirven y venden alimentos, poseen un plan de control, en el cual deberá incluitse el control de alérgenos. La finalidad es que la empresa o establecimiento garantice una información, adecuada y veraz, sobre alérgenos

Dentro de la etapa de las materias primas podemos distinguir varias fases:

1. Control de proveedores: en el control de proveedores es necesario implantar un sistema de control y gestión de alérgenos. Si se trata de alimento envasado, el producto deberán indicar su composición, es decir, todos sus componente—deberá ir especificado en al etiqueta. Si el alimento no es envasado, el proveedor que los suministra, deberá ofrecer toda la información referente a la composición del alimento. La información que debe ser suministrada estar compuesta por:

• La lista de ingredientes del alimento.
• El proceso de distribución y almacenamiento que ha sufrido el alimento.
• Las condiciones en las cuales ha sido transportado hasta el establecimiento o consumidor final.

2. Recepción de la materia prima: es necesario comprobar las materias primas recibidas, identificando si poseen alguno de los 14 alérgenos estipulado en el reglamento o derivados de los mismos, como pueden ser aditivitos o aromas. Además es necesario determinar si la materia prima ha estado en contacto con otro tipo de alimentos favoreciendo la contaminación cruzada, durante el transporte o almacenamiento.

3. Almacenaje de las materias prima: es necesario que en el almacenamiento, los alimentos estén en recipientes cerrados, cada uno de ellos correctamente identificado, con la finalidad de evitar la contaminación cruzada.

En cada una de estas fases es necesario implantar el sistema de gestión de alérgenos, ya que se trata del primer paso en la cadena de elaboración de los alimentos.

Componentes de la formulación de alimentos

En esta fase se debe realizar un estudio de la composición de alimento a fm de determinar qué tipo de componentes e ingredientes alérgenos contiene el alimento.

Se puede elaborar una lista de alérgenos a partir de la información suministrada por el proveedor, seguidamente comprobamos las etiquetas de los productos para verificar la formulación de los mismos, y si se detecta” un elemento alergenos deberá identificarse.

Instalaciones, equipos y procesos

La mayor parte de las alergias e ¡ntolerancias pueden producirse por la presencia de mínimas cantidades de alérgenos en los alimentos. Por ejemplo la presencia de harina sobre una superficie de trabajo.

Para determinar la existencia de contaminación cruzada, es necesario realizar un estudio del proceso que ha seguiros el alimento hasta llegar al consumidor, identificando los equipos, locales, almacenes por lo que ha pasado antes de su consumo final.

AI establecer una serie de medidas mínimas de seguridad durante el proceso que sigue el alimento hasta llegar a su destino final, se reducen los riesgos de contaminación cruzada, es decir, si se determinan todos los puntos por los que pasa el producto, se pueden identificar cuáles son los que presentan mayor riesgo de contaminación, de este modo se podrán tomar medidas pertinentes para reducir la contaminación cruzada.

Limpieza

Es de vital importancia que las instalaciones donde se reciben, preparan o elaboran algunos alimentos presenten una adecuada higiene y desinfección. La limpieza y desinfección engloba el conjunto de operaciones y tareas que tiene como finalidad eliminar cualquier resquicio de suciedad y/o contaminación. La exposición a pequeñas cantidades del alergeno puede desencadenar una reacción grave, por lo que la limpieza de lugares de trabajo y útiles es de vital importancia.

Los principios de limpieza fundamentales para el control de alérgenos, según la Guía publicada por la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, junto con la Food Drink Europe, son los siguientes:

• Asegurar que el propio equipo de limpieza se utiliza (si es posible) y se limpia después de cada uso para minimizar el riesgo de que pueda llevar y transferir trazas de alergenos.
• Establecer un programa de limpieza adecuado.
• Validar los programas de limpieza.
• Vigilar que la limpieza se está haciendo correctamente.
• Mantener un registro de limpieza

Formación

Es muy importante que el personal reciba información específica y clara sobre los alérgenos alimentarios. Antes de que realicen sus tareas, ya se servir platos o emplatar la comida, deberán ser formados en esta materia, para que adquieran una mayor concienciación y capacitación en la aplicación de buenas prácticas en la manipulación de alimentos, especialmente de aquellos alimentos que suponen un grave riesgo para la salud. Esta es una de las principales medidas a adoptar para evitar la contaminación cruzada.

Etiquetado de alimentos

Cualquier empresa que suministre alimentos de manera directa al consumidor debe especificar qué tipo de alérgenos presentan los alimentos que ofrecen.

La etiqueta es donde se exponen los componentes del alimento, para informar al consumidor de todos los ingredientes y derivados de los que se compone.

El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en nuestro país mediante el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislación comunitaria en la materia.

Según esta normativa, el etiquetado no deberá en ningún caso inducir a error al consumidor:

• Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.
• Atribuyendo al producto alimenticio efectos 0 propiedades que no posea.
• Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas características.
• Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial.

Salvo en el caso de las excepciones previstas en la legislación, las indicaciones que con carácter obligatorio deben aparecer en el etiquetado de los alimentos son las siguientes:

• La denominación de venta del producto
• La lista de ingredientes
• La cantidad de determinados ingredientes 0 categoría de ingredientes.
• El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 %
• La cantidad neta, para productos envasados
• La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad
• Las condiciones especiales de conservación y de utilización
• El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio
• Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio
• El lote
• El lugar de origen o procedencia, cuando el producto proceda de países terceros o procediendo de un país comunitario la no indicación pueda inducir a error al consumidor
• Las especialmente previstas para diversas categorías 0 tipos de productos alimenticios (se recogen en el anexo V del Real Decreto 1334/1999)

TEMA 27. El comedor escolar. Presentación

¿Por qué es tan importante el comedor escolar en la educación infantil?

El comedor escolar, además, de garantizar y ayudar a la organización de la vida familiar, tiene una función educativa, social y en algunos casos compensatoria frente a las dificultades de algunas familias para preparar comidas equilibradas y como un contrapeso a la influencia de la publicidad por el gusto de la comida llamada basura o que contiene, por lo general, altos niveles de grasas, sal, azúcares y carece de proteínas, vitaminas y fibras.

Es evidente, que el comedor escolar es un espacio privilegiado para desarrollar actitudes sociales respetuosas, hábitos alimenticios, comportamientos y aprendizajes adecuados ante la ingesta de alimentos. Además, facilita un aprendizaje intercultural, ya que, hoy en día, tenemos la suerte que en la mesa se sientan niños y niñas de diferentes culturas, costumbres y religiones y, por lo tanto, de diferentes tipos de alimentación.

Con la entrada masiva de las mujeres en el mercado de trabajo, cada día hay más niños y niñas que se quedan a comer en el centro, por ello el comedor escolar, hoy por hoy, resulta imprescindible y necesario para muchas familias.

El comedor escolar se ha convertido en un nuevo espacio educativo donde los niños y las niñas aprenden hábitos alimenticios y comportamiento social. Este espacio permite, en forma efectiva y racional, aprender a comer y adquirir actitudes positivas hacia una alimentación saludable. Los niños y niñas, ayudados por lo que se denomina aprendizaje por imitación, emulan a sus compañeros y compañeras que se muestran felices al comer las cosas que a ellos no les agrada, ampliando así su dieta de forma natural.

El comedor escolar debe estar consensuado por toda la Comunidad Educativa y específicamente por el Consejo Escolar del Centro. Este consenso debería centrarse en torno a la gestión, las normativas, los menús y la evaluación.

La formación de hábitos alimenticios es uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta, considerando, como decíamos al inicio, que el intenso bombardeo que, durante estos últimos años, recibe la infancia a través de la publicidad, los lleva, en muchas oportunidades, a consumir comida basura.

El Comedor escolar debe:

• Potenciar una oferta apetitosa, variada, atractiva en su presentación, donde los menús tomen en cuenta los factores culturales de los comensales;
• Incluir alimentos con todo tipo de nutrientes para favorecer el desarrollo y el contacto con todos los alimentos;
• Buscar la variación en el color, textura, métodos de cocinado, temperaturas y ofrecer cantidades adecuadas;
• Promover los aspectos relacionados con la satisfacción del comer con gusto, de compartir y comunicarse.

27.1. ¿Qué es el comedor escolar?

El comedor escolar se podría definir como una prestación complementaria de ayuda a la escolarización.

El servicio escolar de comedor en los Centros Públicos es regulado por cada Comunidad Autónoma en forma relativamente diferente. Por lo general, se ofrecen dos vías de funcionamiento, una, de carácter opcional, a través de la cual todos los centros pueden ofrecer un servicio de comedor escolar, siempre que garanticen su idoneidad y prestación, y otra, de carácter preceptivo y gratuito, que correspondería básicamente a un compromiso de las administraciones educativas competentes, quienes deberían ofrecer un servicio de comedor escolar al alumnado que deba desplazarse fuera de su propio domicilio para poder cursar la enseñanza obligatoria.

El comedor escolar debe garantizar una dieta equilibrada y un espacio de educación eficaz.

27.1.1. ¿Cuáles podrían constituir los objetivos del comedor escolar?

Como servicio y como espacio educativo, el comedor escolar debería perseguir unos objetivos adecuados a las características del centro, de los usuarios y del barrio. A modo de ejemplo, proponemos los siguientes:

Objetivos generales del comedor escolar

1. Proporcionar a toda la comunidad educativa un servicio básico y cotidiano que puede facilitar la continuidad y conveniencia del trabajo diario.

2. Garantizar a las familias la jornada escolar completa de sus hijos e hijas dentro del centro, en función de la compleja transformación de la sociedad actual: necesidades laborales de los padres/madres o tutores legales, distancia del centro al domicilio y otras circunstancias.

3. Aprovechar los procedimientos establecidos por la Administración Educativa para ofrecer ventajas asistenciales a las familias con necesidades socioeconómicas.

4. Atender con la misma eficacia, en cuanto a servicio alimentario, educativo y de salud, al alumnado discapacitado o que provenga de otras etnias o culturas.

Objetivos específicos del comedor

1. Suministrar un menú gastronómico, a medio día, equilibrado, variado y completo, adecuado a las necesidades fisiológicas de los comensales.

2. Promover en la mesa los valores de respeto, urbanidad, uso de utensilios en función de su estricta finalidad, aceptación mutua, compañerismo, solidaridad y comprensión de las ventajas de una relación, todos ellos enriquecedores del trato social.

3. Promocionar hábitos, como por ejemplo: actitud gentil y colaboradora con las personas del servicio, manipulación higiénica de los alimentos, dominio de los gestos, de la voz y en general del propio cuerpo, que garantice la urbanidad adecuada en la masticación, ritmo, orden y proporción en los trozos de alimento, limpieza de las manos y uso de cepillo dental.

4. Promover habilidades, tales como: el uso efectivo y específico de los cubiertos; conocimiento, composición, propiedades nutritivas de los alimentos y su efecto en el organismo.

5. Ayudarles a descubrir el placer de comer y beber, reconocimiento de diferentes formas de preparar las comidas: cocina mediterránea, andaluza, catalana, peruana, ecuatoriana, magrebí, vasca, gallega, valenciana...

6. Organizar el tiempo como un espacio educativo de actividades no derivadas de las propias obligaciones escolares: deportes, cursillos, biblioteca, juegos de mesa, actividades de grupo, talleres, concursos, etc.

27.2. ¿Cómo se regula el comedor escolar?

Nuestra compleja realidad social demanda, cada vez más, a las administraciones públicas que regulen el funcionamiento del servicio de comedor escolar. En este sentido, existen dos órdenes a nivel estatal que procedieron a ordenar y actualizar la normativa que, hasta ese momento, era dispersa y heterogénea, y diversas normativas autonómicas que recogen las singularidades territoriales y que describen el funcionamiento, organización, financiación, modalidades de gestión, tipo de usuarios y otros temas básicos sobre los comedores escolares.

En el esquema que destacamos a continuación puedes encontrar la Normativa Estatal y Autonómica en relación a los comedores escolares:

Normativa estatal

. Orden de 24 de noviembre de 1992 por la que se regulan los comedores escolares. (BOE 8.12.1992).
. Orden de 30 de septiembre de 1993 por la que se modifica parcialmente la de 24 de noviembre de 1992, reguladora de los comedores escolares. (BOE 12.10.1993).

Normativa autonómica

. Decreto 192/1997, de 29.7 (BOJA 9.8.1997) Andalucía
. Orden 27.3.2003 (BOJA 4.4.2003) Aragón
. Orden 12.6.200 (BOA 23.6.200) Baleares
. Resolución 9.9.2003 (BOIB 18.9.2003) Cataluña
. Decreto 160/1996, 14.5 (DOGC 20.5.1996) Cantabria
. Orden Edu/27/2007, 10.5 (BOC 22.5.2007) Canarias
. Orden 25.2.2003 (BOIC 10.7.2002)
. Orden 23.9.2005 (modif.) (BOIC 30.9.2005) Castilla-La Mancha
. Orden 2.3.2004 (BOCM 10.3.2004)
. Orden 21.7.2005 (modif.) (BOCM 29.7.2005) Castilla y león
. Orden Edu/1752/2003, 19.12 (BOCL 31.12.2003)
. Orden Edu/551/2005, 26.4 (modif.) (BOCL 29.4.2005)
. Orden Edu/524/2006, 29.3 (BOCL 5.4.2006)
. Orden Edu/509/2007, 19.3 (BOCL 26.3.2007) Galicia
. Decreto 10/2007, 25.1 (DOG 6.2.2007)
. Orden 21.2.2007 (DOG 5.3.2007) La Rioja
. Orden 27/2006, 28.9 (BOLR 14.1.2006) Madrid
. Orden 917/2002, 14.3 (BOCM 2.4.2002)
. Orden 3028/2005, 3.6 (modif.) (BOCM 16.6.2005)
. Orden 4212/2006, 26.7 (BOCM 17,8,2006) Murcia
. Orden 17.7.2006 (BORM 28.7.2006) Navarra
. Decreto Foral 246/1991, 24.7. (BON 21.8.1991)
. Orden Foral 186/1993, 11.5 (BON 31.5.1993 País Vasco
. Orden 22.3.200 (BOPV 28.3.200) Valencia
. Resolución 28.6.2002 (DOGV 10.7.2002)
. Resolución 15.5.2007 (DOGV 18.5.2007)

Observación: Las Comunidades Autónomas de Asturias y Extremadura no tienen regulado los comedores escolares y se rigen por la ORDEN 24.11.1992 (BOE 8.12.1992).

Además de estos decretos administrativos, existen otros requisitos sanitarios relacionados con los comedores escolares:

• Directrices sobre la higiene de los productos alimenticios.
• Leyes relacionadas con la higiene y control alimentario.
• Real decreto en relación con la Reglamentación Técnico Sanitaria de los comedores colectivos.
• Normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para el consumo en colectividades.
• Decretos de reglamentación sobre la Manipulación de Alimentos.

27.3 ¿Cuál es el órgano de gobierno del comedor escolar?

En las dos normativas Estatales ya apuntadas se describe el marco general, sin embargo, cada Autonomía regula quién o quiénes constituirán el órgano de gobierno del comedor escolar, nosotros a continuación indicamos algunos:

• El Consejo escolar del Centro podría ser el organismo rector en relación con la gestión, organización y control del comedor, ateniendo siempre a las normativas vigentes.
• Además, sería el encargado de elaborar el plan de funcionamiento del comedor
• El Director o Directora del centro debería ser el responsable del funcionamiento.
• Algún miembro del equipo directivo podría asumir el control de las incidencias ordinarias, siempre y cuando sean delegadas por el Director, previa comunicación al Consejo escolar.
• El Consejo escolar debe nombrar una Comisión de Comedor integrada en forma equitativa por los diversos representantes de la Comunidad Educativa (equipo directivo, padres/madres, profesores, alumnado).

El órgano de gobierno del comedor debería ajustar la Normativa de comedor al Proyecto Educativo del Centro y definir los aspectos normativos en el Reglamento de Régimen Interior. Además debería establecer un circuito informativo con las familias del centro. A principio de curso debería informar a todas las familias sobre la oferta del servicio de comedor escolar y mantener un tablón de anuncios donde se coloquen los menús semanales e instalar en el local del APA un buzón donde se puedan recibir sugerencias.

27.4. ¿Quién podría gestionar el comedor escolar?

Cada Autonomía regula quien, en principio, podría gestionar el comedor escolar. Nosotros a continuación indicamos algunas modalidades que, según las normativas, serían las más idóneas para gestionar los comedores escolares:

a. Mediante la concesión del servicio a una empresa del sector.

b. Contratando el suministro diario de comidas elaboradas y su distribución y servicio con una empresa del sector.

c. Hacer un convenio del servicio con los municipios en los casos que sea posible.

d. Gestionando el centro directamente el servicio, mediante el personal laboral contratado para dicho efecto, adquiriendo los correspondientes suministros y utilizando sus propios medios instrumentales.

e. A través de convenios con otros establecimientos abiertos al público/ entidades o instituciones que ofrezcan garantías suficientes de la correcta prestación del servicio.

27.5 . En caso de hacer una gestión indirecta: ¿cómo se debería hacer el contrato con una empresa de catering?

Si se hace un contrato con una empresa, una vez seleccionada la más conveniente, se debería elevar un pliego de cláusulas económicas, administrativas y técnicas adaptadas a la legislación vigente, donde se haga referencia a:

1. Objeto del contrato.

2. Condiciones de funcionamiento:

A. Servicio de comedor:
- Control de calidad de los alimentos y confección del menú.
- Elaboración de los menús.
- Traslado de alimentos.
- Limpieza.
- Cumplimiento de normativas higiénico-sanitarias. - Responsabilidad civil de la empresa.
B. Servicio de vigilancia educativa
- Competencias y tareas
C. Personal - Formación y cualificación
- En el supuesto de que la gestión del servicio de comedor se efectúe por empresas del sector, el personal de cocina y servicio dependerá exclusivamente de la empresa adjudicataria.
- Si la gestión del comedor la hace directamente el centro, la contratación de personal de cocina y servicio se debería llevar a cabo por el órgano competente. El personal deberá acreditar su formación y competencia a través de la documentación pertinente y demostrar en la práctica sus conocimientos.
- En cuanto al personal que atiende las mesas y está en contacto directo con el alumnado, su función fundamental consiste en: orientar, facilitar y potenciar la educación relacionada con la adquisición de hábitos sociales, alimenticios y con la correcta utilización y conservación del menaje de comedor y cuantas otras actitudes que tiendan al cuidado y dinamización de los alumnos y alumnas.
. Horarios pactados y ratios . Formalización laboral y Seguridad Social 3. Término. 4. Costo 5. Forma de pago 6. Penalización por incumplimiento 7. Resolución del contrato 8. Documentación aportada por la empresa 9. Inventarios materiales.

27.6. En caso de hacer una gestión directa: ¿qué se debería hacer?

La contratación del personal laboral del servicio de comedor podrá efectuarse a través del APA, del Consejo Escolar o de la Dirección del Centro o por el propio Departamento de Educación al cual se le asignen estas competencias. En la contratación deberán tomarse en cuenta las normativas vigentes en materia laboral. Será necesario determinar el grado de experiencia y la formación específica necesarias para ejercer el trabajo. Además se tendrá que calcular la proporción necesaria del personal de cocina, de servicio y de atención directa al alumnado en función del número de usuarios.

En principio, se debe contar con un monitor/a especializado en tiempo libre por cada 15 alumnos/as en Infantil y 25 alumnos/ as en Primaria. De todos modos es recomendable consultar la normativa vigente.

Debemos tener en cuenta que, sea cual sea el modelo de gestión del comedor, las comidas siempre deberán elaborarse y manipularse en las condiciones de higiene, salubridad y cualidad establecida por las disposiciones técnico-sanitarias vigentes. Todo el personal de comedor y cocina debe estar en posesión del carné de manipulación de alimentos de acuerdo con las normativas vigentes. Los menús deberán adecuarse a las necesidades del alumnado atendiendo al correcto equilibrio dietético y teniendo en cuenta la variación y presentación de los alimentos. Los aspectos nutricionales deberían ser siempre consultados con especialistas, respetando las alteraciones por problemas de salud y sin perder de vista los cambios alimenticios en función de la cultura y religión.

27.7. ¿Cómo deben ser los aspectos estructurales, lugar, las condiciones y el equipamiento del comedor?

Requisitos del comedor escolar

El servicio de comedor escolar deberá prestarse en locales adecuados y adaptados a los requisitos y exigencias de construcción, diseño y equipamiento previstos en la normativa de las Comunidades Autónomas y tomando en cuenta las indicaciones de la Dirección de Salud Pública y en especial por el Real Decreto 2871/1983 que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de los Comedores Colectivos (BOE núm. 270 del 11.1983).

Algunos de los aspectos a tomar en cuenta son:

• Colocación de mallas en las ventanas para evitar la entrada de insectos.
• Protección de los elementos de iluminación eléctrica para evitar, en caso de rotura, que se puedan contaminar los alimentos.
• El suelo, paredes y techo deben ser fáciles de limpiar.
• Debe contar con iluminación suficiente.
• Los servicios higiénicos no deben abrirse directamente al espacio destinado al comedor.
• Las superficies de las mesas deben ser lisas y de fácil limpieza.
• En ningún caso podrá reconvertirse el comedor en dormitorio.
• La entrada de animales debe estar prohibida.
• Los recipientes para las basuras dispondrán de bolsas y deberán accionarse con un pedal.
• El local deberá mantenerse en buen estado de limpieza y conservación.

Lugar y condiciones

Por lo general, el servicio de comedor debe estar situado dentro de las instalaciones del centro. Sólo en casos excepcionales podrá estar situado fuera. En principio, los metros cuadrados de la sala deberán calcularse en función del número de comensales. Por otro lado, sería conveniente que se pudieran garantizar los siguientes aspectos:

• Independencia: para evitar que al resto del edificio lleguen los olores, los ruidos y cualquier otro inconveniente que genere el uso del comedor.Esto además favorece la diferenciación tanto física como psicológica entre la realización de tareas escolares y actividades lúdicas.
• Protección: evitar que las inclemencias del tiempo: lluvias, viento, frío, puedan afectar el trayecto al comedor.
• Situación: tener presente la posibilidad de que los vehículos de transporte puedan llegar en lo posible hasta la misma puerta.
• Puertas de entrada: controlar que la puerta de entrada sea amplia.
• Funcionalidad: el lugar destinado a comedor debería permitir acceder fácilmente a los lavabos.
• Luminosidad: debería tener ventanas exteriores que permitieran la entrada de luz natural.
• Seguridad: en principio, debería estar alejado de talleres o de laboratorios.

Equipamiento

El comedor deberá tener mesas y sillas funcionales.

27.8. Otras pequeñas cuestiones prácticas de gran interés

¿Qué horario y cuáles son los turnos más convenientes?

En general, tanto para primaria como para secundaria obligatoria, el horario más adecuado podría situarse entre 12,30 y 14,30. En lo posible tendría que funcionar todos los días a la misma hora.

El número de turnos dependerá del número de usuarios que se apunten. Pueden hacerse uno, dos o tres turnos. En cada caso, se tendrá que tener presente que es necesario dejar tiempo libre antes y después de la comida.

¿Cómo se calcula el precio de la comida?

El servicio de comedor, no es un servicio con fines de lucro, por lo tanto el precio deberá estar siempre ajustado a las necesidades reales. En muchas Autonomías los Departamentos de Educación determinan con antelación, al inicio de curso, el precio máximo de la prestación del servicio de comedor. De todos modos, cada centro debe realizar los cálculos para determinar el precio de las comidas según el número de comensales.

En el precio del menú, si la gestión es directa, se deben tomar en consideración los siguientes aspectos:

• Salario de las cocineras y ayudantes
• Gastos de alimentación
• Luz, gas y agua
• Impuestos
• Limpieza - Honorarios del monitor

Si la gestión es indirecta, el precio del menú viene determinado por la empresa de catering.

¿Cuáles son los criterios para hacer efectivo el cobro de las cuotas de comedor?

Pensamos que los criterios que se utilicen deben estar diseñados con eficacia y funcionalidad. Algunas formas podrían ser las siguientes:

a. Ingreso de la cuota mensual, a comienzo de mes, por parte de los usuarios en una cuenta corriente de la empresa de alimentación.

b. Ingreso de la cuota mensual, a comienzo de mes, por parte de los usuarios en una sucursal bancaria del barrio en una cuenta del centro destinada exclusivamente al comedor.

c. Ingreso de la cuota mensual, a principio de mes, en metálico en el mismo local del comedor.

d. Efectuar el abono a través de una domiciliación bancaria.

e. Los usuarios ocasionales podrían ingresar la cuota diaria antes de las 10:00 de la mañana en la misma cuenta bancaria destinada para el cobro.

f. Los usuarios ocasionales deberían avisar al encargado del comedor y presentar el ingreso bancario antes de las 11:00 de la mañana.

g. En el caso de que los usuarios hubiesen pagado la cuota pero no hubiesen hecho uso del comedor se les tendría que devolver el dinero a final de mes.

h. Si la demanda fuera mayor que la capacidad del comedor, habría que buscar un espacio mayor o complementario, si no existiera, se podría hacer un sorteo entre los demandantes y tender a una justicia distributiva. No se debe olvidar que el objetivo es que lo use todo el alumnado del centro.

¿Existen ayudas de comedor?

Las diferentes Administraciones Autonómicas y las Administraciones Locales convocan ayudas de comedor durante el curso escolar. Por lo general publican una orden dando a conocer las ayudas, al principio o a final de curso, para asegurar la beca durante el próximo año.

La convocatoria de ayuda de comedor se dirige al alumnado de enseñanza Infantil, Primaria y Secundaria Obligatoria. Por lo tanto las familias que cumplan con los requisitos deberán solicitarla dentro del plazo estipulado.

Las ayudas pueden cubrir total o parcialmente el costo del servicio. Cada centro debe comunicar a los interesados los requisitos de las convocatorias y una vez que se hayan presentado elaborar y enviar una relación nominal de los demandantes.

Algunos requisitos son:

a. Condiciones sociales singulares.

b. Condiciones económicas desfavorables de la familia.

c. Condiciones geográficas y de desplazamiento, siempre que se provenga de una zona con carencias educativas.

d. Escolarización en centros de acción especial.

TEMA 28. EL MENÚ ESCOLAR: UN ASPECTO FUNDAMENTAL DEL COMEDOR ESCOLAR

El carácter educativo que tiene el comedor escolar exige de una planificación cuidadosa. En esta planificación deberán recogerse los objetivos educativos generales consensuados por la comunidad educativa-y la organización de los espacios y tiempos, de manera que se cree un clima cálido y seguro que permita un aprendizaje adecuado y ayude a gozar del acto de comer.

Las características y las condiciones de cada centro escolar son diferentes, sus peculiaridades pueden variar con el tiempo, pero el primer eje alrededor del cual gira la actividad de este servicio es el régimen de comidas que se sirven. Así pues, el estudio del menú es el primer paso si se quiere planificar correctamente.

El Ministerio de Sanidad y Consumo ha elaborado la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS), que tiene como finalidad mejorar los hábitos alimentarios e impulsar la práctica regular de la actividad física de toda la ciudadanía, poniendo especial atención, entre otras preocupaciones, en la prevención, durante la etapa infantil, de los problemas causados por una mala nutrición.

Con el fin de aportar una herramienta eficaz destinada a las familias editaron un libro divulgativo titulado La alimentación de tus niños (1), en este libro destacan: "Si queremos que los escolares, al llegar a la edad adulta, practiquen unos hábitos alimentarios saludables y propios de la cultura de su zona geográfica influidos por sus propios gustos y los de su familia, hay que presentarles los alimentos".

Los alimentos contienen sustancias nutritivas bajo formas, consistencias, texturas, sabores, olores y tratamientos culinarios diferentes.

En la infancia y adolescencia conocemos los alimentos y sus diferentes combinaciones, a través de la gastronomía que se practica en la familia de origen y en las experiencias sociales (comida con familia, amigos, comedor escolar, etc.), y cada persona va mostrando sus preferencias.

Es difícil que un niño o niña aprenda a comer bien si no ha entrado en contacto con una gran variedad de productos. Por eso, al igual que se transmiten pautas de higiene personal, se debe hacer el esfuerzo de educar en alimentación y nutrición.

Existen niños y niñas con buen apetito, curiosos (a los que les encanta probarlo todo), lo que facilita la tarea educativa de los padres y madres. Otros, por el contrario, son inapetentes, perezosos, desinteresados por la comida, e incluso algunos la utilizan para conseguir lo que desean (ir al cine, un juguete, no acostarse temprano, ver más horas de televisión,...)".

28.1. ¿Quién ha de planificarlo?

La diversidad de tareas que el profesorado ha de realizar dentro del centro escolar hace difícil que todos puedan participar directamente, por lo que resulta obligado la creación de una comisión que se encargue de informar periódicamente al resto de la comunidad escolar mediante canales adecuados y eficaces. Dentro de la comisión es aconsejable que haya un nutricionista, para lo cual la Comisión se debería poner en contacto con el Departamento de Sanidad.

La integración en esta comisión de profesores y profesoras, padres y madres..., con conocimientos específicos en temas de alimentación, será de gran ayuda para orientar y seleccionar los criterios.

Algunos aspectos que pueden permitir analizar las características del menú escolar: De cara a poder evaluar la calidad del comedor escolar y poder así introducir las mejoras pertinentes, debemos supervisar sí:

• El menú se ha diseñado tomando en cuenta los alimentos;
• Ricos en proteínas de origen animal (leche, carne, huevos, pescado,..)
• Ricos en proteínas de origen vegetal (garbanzos, lentejas, frutos secos, patatas,.)
• Con hidratos de carbono (arroz, pan, ...)
• Que aportan fibras (cereales, verduras, ensaladas, frutas,.)
• Ricos en grasas vegetales (aceites, aguacates,.)
• Ricos en grasa animal (mantequilla, panceta,.)
• Que contengan vitaminas (zanahorias, naranjas, tomates, manzana, melón,...)
• Ricos en calcio (leche, pescados...), en hierro (hígado, alcachofas,...) y en yodo (pescados, mariscos,...)
• El menú tiene en cuenta la edad, las necesidades fisiológicas y las características del alumnado y ofrece todo tipo de nutrientes necesarios para el desarrollo.
• Tiene presente al alumnado que pertenece a otras culturas y respeta sus tradiciones culturales y religiosas ofreciendo, de vez en cuando, platos tradicionales.

¿Es adecuada la alimentación en los centros escolares?

El menú consta de dos platos, postre, pan y agua. Por ejemplo, primer plato (cereales, legumbres, hortalizas), segundo plato (carne, pescado, huevo) con guarnición y postres (preferentemente fruta fresca).

Utiliza productos de temporada.

Cambia según la estación del año, tanto en el tipo de alimentos como en su preparación.

Introduce alimentos de otras zonas diferentes a la de la residencia del centro escolar.

Predominan las materias primas y son poco frecuentes los productos elaborados.

Presenta una variedad de colores en el mismo menú, por ejemplo, verde, rojo y blanco.

Cuida mucho la presentación de cada plato utilizando técnicas culinarias diferentes para presentar un mismo alimento.

Intenta utilizar la técnica que mejor convenga al alimento, de manera que no solamente potencie el gusto sino que favorezca la digestión y el mejor aprovechamiento de los elementos nutritivos.

Revisa periódicamente el menú para ver cuál es la técnica más empleada (hervir, guisar, freír...).

La alimentación es adecuada tanto en sus aspectos calóricos como cualitativos: olor, color, sabor permitiendo el desarrollo de los sentidos y el aprendizaje de la cata.

La temperatura es adecuada al plato que se presenta al alumnado.

El menú es variado a lo largo del curso (no es el mismo cada semana).

Posibilita que podamos comprobar la veracidad de la aportación energética y nutritiva del menú que ofrecemos.

La elaboración del menú tiene en cuenta las últimas investigaciones sobre alimentación, nutrición y dietética para ir elaborando y/o seleccionando unos menús adecuados a las diferentes edades.

El personal que ayuda al alumnado conoce las características evolutivas de los niños y niñas que atienden.

Las familias conocen con suficiente antelación el menú, de manera que lo puedan completar con el resto de comidas del día.

28.2. Un menú semanal: a modo de ejemplo

En el cuadro que aparece a continuación presentamos un ejemplo de menú infantil programado para un mes. Se han obviado ejemplos sobre los desayunos escolares, ya que todavía no es usual que los hagan los centros. En el caso de que se hicieran, se tendrán que incluir en el plan de comidas que se ofrecen sin olvidar el equilibrio nutricional y la variedad que han de aportar.

El menú debe recoger singularidades, productos frescos y tender a la dieta mediterránea.

TEMA 29. IMPLICACIÓN DE LAS FAMILIAS EN EL COMEDOR ESCOLAR

La implicación de las familias en el comedor escolar es fundamental, como también lo es en el diseño de las comidas en casa y en el aprovechamiento de ese espacio para inculcarles el gusto por comer de todo y educarlos para que tengan un comportamiento adecuado en la mesa. Los padres y madres han de aceptar que esos momentos son importantes y que, en muchas ocasiones, habrá conflictos y que no siempre reaccionarán bien tanto ellos como los hijos o hijas. Es probable que, en muchas ocasiones, el niño o niña diga que no quiere comer, en esos casos es necesario negociar y llegar a un acuerdo, cuidando mucho que no se produzca una crisis que contamine el clima emocional familiar.

En "La alimentación de tus niños" encontramos una frase que profundiza en lo que venimos diciendo: "La educación nutricional exige de los padres y madres paciencia, dedicación, no hacer concesiones inaceptables y un cierto respeto por el apetito del niño, siempre que el crecimiento y desarrollo del mismo, a juicio del pediatra, se encuentre dentro de la normalidad.

Los padres y madres que se preocupan en exceso por la comida pueden llegar a crear en sus hijos una dependencia no saludable en un acto que debe ser normal y placentero. Los niños y niñas, como los adultos, pueden tener variaciones en su apetito relacionadas con las distintas fases de su desarrollo.

Hay épocas en las que el crecimiento se estaciona o es más lento y sus exigencias nutricionales son menores. Por el contrario, hay etapas en las que el escolar come con gusto y en abundancia como respuesta a la demanda de nutrientes que su organismo necesita para crecer. Esta situación debe ser entendida por la familia.

El peso y la estatura son indicadores excelentes de un estado nutricional adecuado y la opinión del pediatra es esencial para valorar si la situación puede calificarse de normal o de preocupante".

La comunicación y la coordinación entre la familia y los responsables/ supervisores del comedor es de gran importancia.

La colaboración al principio y la implicación posterior de estas personas es fundamental para la educación integral, ya que permiten desarrollar una tarea educativa coherente y coordinada que redundará en un mayor beneficio para el alumnado.

Esta participación debería ser:

Abierta, lo que implica establecer unas medidas de intercambio (reuniones periódicas, talleres, Escuela de Padres y Madres, buzón de sugerencias...) para informar, formar y aportar conjuntamente nuevas ideas sobre el comedor, la adquisición de hábitos, la alimentación equilibrada y el consumo.

Implicativa, las vías establecidas deben favorecer la implicación tanto de una familia como de un grupo de familias.

Responsable, ya que consensua unos procedimientos, unos valores y unas normas y actitudes para toda la comunidad educativa que comportan un aumento de la calidad educativa y una mayor garantía en la continuidad de la acción educativa.

Progresiva, entre las familias y los educadores, con el fin de poder analizar la salud de los niños y niñas. En estas reuniones sería importante revisar los hábitos de actuación favorables a la salud que ayuden a potenciar habilidades, actitudes y comportamientos diversos.

La importancia de la coordinación entre familias y profesorado permite al pequeño desarrollar la confianza en sus posibilidades, ponerlo en situaciones de autonomía creciente y animarlo a resolver las pequeñas dificultades con que se encuentra, teniendo así la posibilidad de enriquecer el modelo de actuación que proporcionan los adultos.

Los padres y las madres del alumnado, o en su defecto los tutores legales o abuelos - que se encarguen del niño o niña-, deben conocer los diferentes profesionales que trabajan en el comedor escolar así como las dependencias del mismo.

29.1 ¿Cómo participar en las tareas del comedor?

Sería conveniente, para obtener un buen resultado en el uso del comedor, recomendar a todas las familias que siguieran las siguientes orientaciones:

Orientaciones a las familias:

• Leer atentamente la información sobre los menús que reciben de la escuela y tener precaución de no repetir en casa lo que comen en la escuela.
• Valorar si la información facilitada, por el centro, es amena y comprensible.
• Observar la variedad, la combinación y la aportación nutritiva de los alimentos del menú escolar.
• Organizar en casa el resto de comidas de manera que completen una alimentación equilibrada.
• Aportar datos y características del hijo o la hija que permitan un mejor funcionamiento y una mejor planificación del comedor (por ejemplo, qué gustos tiene, qué alimentos se niega a comer o alguna forma de preparación específica, si está tomando medicamento, la actitud ante las comidas, el comportamiento del pequeño... ).
• Avisar al servicio de comedor cuando sea necesario administrar al pequeño una dieta especial.
• Ayudar al pequeño a aceptar su incorporación al comedor.
• Controlar "otros alimentos y golosinas" que su hijo o hija lleva a la escuela y el momento en que los ingiere
• Reunirse con otros padres y madres para cooperar en el buen funcionamiento de este servicio.
• Poner a disposición del centro sus conocimientos profesionales y/o su experiencia en temas relacionados con este servicio.
• Preocuparse de informar y formarse en todo lo que tiene relación con la alimentación.
• Conocer los diferentes profesionales que atienden el comedor.
• Ser sensible al esfuerzo que realizan los responsables del comedor y reforzar las conductas de éstos.
• Ser realista a la hora de discutir el precio de menú y no atender solamente al aspecto económico.
• Preocuparse del nivel de higiene del comedor, la cocina y los lavabos.
• Comparar el menú escolar con el de casa y analizar si las diferencias son positivas o negativas a favor del menú escolar.
• Conocer las actividades pedagógicas que se realizan en clase relacionadas con el acto de comer.

El equipo directivo de la escuela o los representantes de los diferentes sectores de la comunidad educativa deben elaborar unas pautas de funcionamiento del comedor dirigidas a las familias para que éstas sepan cómo se actúa y cómo pueden contribuir al mejor funcionamiento de éste.

En estas pautas se debe incluir una información suficiente de manera que las comidas que se hagan en casa contengan elementos nutritivos necesarios para constituir, juntamente con los proporcionados en el centro escolar, una dieta equilibrada.

Puede ser adecuado dar a conocer todas estas cuestiones a las familias en la primera reunión de principio de curso, junto con otros aspectos de funcionamiento de la escuela. Esto permite resolver las dudas que puedan surgir e incorporar las aportaciones sugeridas por las familias.

No podemos olvidar que el tema del comedor y, la alimentación en general, preocupa enormemente a los padres y a las madres, sobre todo cuanto más pequeños son los hijos e hijas. La escuela debe dar respuesta a sus preocupaciones y conseguir de las familias una actitud confiada, tranquila y segura que incida positivamente en el alumnado cuando utilicen el comedor.

29.2 ¿Cómo deben contribuir desde casa a conseguir los objetivos del comedor escolar?

Para ayudar en esta tarea, sería adecuado que las familias se planteen preguntas como las que ofrecemos a continuación.

En definitiva, con estas pautas se pretende que las familias tengan claro que pueden colaborar y mejorar el servicio en general, así como ayudar a su hijo o hija a adquirir hábitos sanos de alimentación.

Si en cualquier situación escolar es importante el intercambio de información y la participación entre la familia y la escuela, en el comedor escolar lo es mucho más.

El aprendizaje que el alumno tiene durante las comidas y el espacio educativo en el marco del comedor escolar será de gran utilidad para integrarlo a su vida cotidiana. Preguntas para reflexionar con la familia

• ¿Conoce las normas del comedor elaboradas por el centro: lavarse las manos, peinarse, entrar de forma tranquila...? ¿Las puede reforzar en su casa?
• ¿Sus hijos o hijas (según la edad) han aprendido a pedir las cosas por favor, comer lo que se les ha servido, no tirar la comida al suelo...? ¿Cómo las refuerza en casa y en la escuela?
• ¿Su hijo o hija sabe el nombre de la comida prevista en casa para ese día y comentan algún aspecto específico de ésta?

Por ejemplo, forma de prepararlo, comida típica de una zona...

• ¿Ofrece en pequeñas cantidades, con una presentación atractiva y una actitud flexible, un plato nuevo?
• ¿Refuerza el hábito iniciado en la escuela de tomar alimentos menos apetitosos (como las verduras)?
• ¿Cuándo su hijo o hija no come, analiza cuál puede ser la causa (enfermedad, cansancio, un alimento concreto...)?
• Según las características de su hijo o hija ¿Ha establecido un tiempo adecuado (alrededor de treinta minutos) para la duración de la comida?
• Teniendo en cuenta su edad ¿Lo estimula para que ponga la mesa, haga la comida, retire la mesa, lave los platos...)?
• ¿Está al corriente del consumo de refrescos y golosinas que su hijo o hija toma entre horas?
• ¿Procura comer en familia con objeto de desarrollar vínculos afectivos y hábitos sociales?
• ¿Procura inculcar al pequeño, a la hora de sentarse a la mesa, el cuidado por su aspecto personal?
• ¿Dispone con el máximo de cuidado y limpieza, el espacio y los objetos sobre la mesa, para que los niños y niñas aprendan a través del ejemplo?

Papel y función de las apas en los comedores escolares

Estas propuestas corresponden a las competencias que el consejo escolar de centro tiene sobre el servicio de comedor.

Hemos realizado una adaptación pensando en el papel que toda APA tiene al participar en este órgano colegiado.

1. Orientar al representante de la APA en el Consejo Escolar de centro para que participe en la elaboración de las directrices para la programación y el desarrollo del servicio de comedor.

2. Tomar parte en la aprobación y evaluación de la programación del servicio y velar por que se incluya en la programación general del centro.

3. Participar en la elaboración del proyecto presupuestario del servicio realizando aportaciones con criterios alimenticios, educativos y económicos.

4. Colaborar con la dirección del centro para definir las actuaciones previas a los contratos.

5. Participar en la supervisión de los aspectos administrativos y funcionales del servicio.

6. Participar en la Comisión Económica del Consejo Escolar supervisando y certificando los gastos correspondientes al servicio.

7. Tomar parte activa en la definición de los menús, velando porque se tengan en cuenta las necesidades dietéticas del alumnado.

8. Informar a los padres y madres del centro de todos los aspectos de interés relacionados con el servicio.

9. Establecer un circuito interactivo con los usuarios del comedor y sus padres y madres para recibir y entregar información.

10. Velar porque se respeten las tradiciones culinarias de las personas de las distintas culturas que convivan en el centro, incluyendo platos autóctonos y productos gastronómicos de otras procedencias.

11. Velar porque el tiempo dedicado a comer esté rodeado de un clima relajado, tranquilo y de buena relación.

12. Impulsar el desarrollo consensuado por todas las partes implicadas de un reglamento de funcionamiento con el fin de fomentar y conseguir que se respeten a las personas que atienden el comedor, a los compañeros y los monitores.

13. Recordar a las personas que atienden el comedor que deben fomentar los hábitos de limpieza, el orden personal y las normas sociales.

14. Buscar las fórmulas adecuadas para que los jóvenes aprendan a saborear los alimentos y descubrir que el hecho de alimentarse, además de ser necesario, puede convertirse en un placer.

15. Insistir a toda la comunidad educativa que el tiempo del comedor debe ser una actividad educativa inserta en el funcionamiento de la institución escolar y coherente con los principios básicos del proyecto educativo del centro.

TEMA 30. PLANIFICAR EL TIEMPO DE ESPERA ENTRE LA COMIDA Y LA VUELTA A LAS CLASES

Desde nuestro punto de vista, el tiempo libre que queda antes y después de comer debería planificarse para ofrecer a los niños y niñas actividades variadas educativas, recreativas y de descanso.

Es necesario que el niño o la niña puedan descansar y relajarse. En efecto, algunos niños y niñas dan señales de cansancio en ese momento del día. Todas las investigaciones sobre los ritmos del niño o niña coinciden en considerar que el período del mediodía es crítico.

Por otro lado, estos tiempos libres constituyen un marco adecuado para favorecer, a través de actividades de entretenimiento, el desarrollo armónico de la personalidad y de la relación con los otros niños y niñas.

Para poner en práctica estos objetivos, dentro del centro escolar, es necesario ofrecer a los niños y a las niñas actividades variadas, que garanticen un equilibrio entre el descanso y los juegos tranquilos, entre la elección individual de cada niño y la planificación colectiva propuesta por los monitores en tiempo libre e incluso en algunos casos, dependiendo de la edad, se podría incluir la siesta como tiempo de descanso.

Diferencias individuales

Al programar las actividades, el monitor no ha de perder de vista las notables diferencias individuales y las características madurativas marcadamente diferentes en cada una de las etapas del crecimiento entre los niños y las niñas que utilizan el servicio de comedor. Hay niños y niñas que necesitan descansar, otros que son más excitables, otros más tranquilos; algunos necesitan comunicarse, mientras que otros prefieren estar callados; otros necesitan descansar mientras su organismo hace la digestión, los otros tienen, en cambio, ganas de jugar; algunos prefieren ojear libros y otros moverse.

Una planificación correcta de actividades debería elaborarse después de haber observado minuciosamente cuáles son las características de los niños y niñas con el fin de ofrecerles un abanico de posibilidades de juegos, actividades y descansos que respondan a sus verdaderas necesidades.

Algunas actividades

En el plano teórico, cuanto más variadas sean las posibilidades, mejor. Sin embargo, en el plano práctico, las actividades dependerán de factores coyunturales: local, recursos, número de monitores de tiempo libre, etc.

También hay que tener en cuenta las necesidades fisiológicas de los niños y niñas en relación con su edad (los niños hasta los dos años tendrán que dormir casi todo el tiempo y los de tres, cuatro y cinco dormir o descansar al menos una hora).

A continuación ofrecemos un cuadro de actividades con el fin de que sirvan de inspiración para los planificadores de este espacio de tiempo.

ACTIVIDADES EDUCATIVAS (antes de comer)

ACTIVIDADES EDUCADORAS Y SOCIALIZADORAS (durante las comidas)

ACTIVIDADES EDUCADORAS Y SOCIALIZADORAS (espacio educativo después de comer)

Recursos humanos y materiales

Es evidente que para llevar a cabo todas estas actividades es necesario contar con:

• Un presupuesto económico
• Animadores o monitores de tiempo libre (1 por 25/30 alumnos)
• Sala de siesta o descanso, con colchonetas o literas
• Espacio cubierto destinado a juegos
• Ludoteca
• Biblioteca y sala de música

Si la escuela no cuenta con una infraestructura material y humana mínima, difícilmente podrá planificar actividades durante este espacio de tiempo, especialmente en el caso de niños y niñas menores de 6 años.

Por último, creemos que una adecuada organización de este tiempo libre debería constituir uno de los objetivos de la comunidad educativa y por ello tratar de que sea consensuado por maestros, padres, madres, alumnos y especialistas en el tema.

TEMA 31. PERFIL PROFESIONAL DEL MONITOR DE COMEDORES ESCOLARES

Monitor de Comedor:

Es todo aquel personal asignado al servicio de comedores tendrá como actividad la vigilancia, atención y cuidado del alumnado en el espacio de tiempo correspondiente.

Se trata de una misión autónoma y ajena a cualquier actividad de hostelería y a las funciones de los Auxiliares Técnicos Educativos (ATES) y a cualquier otra actividad extraescolar o extracurricular coincidente en el tiempo laboral.

Tareas especificas:

a) Educación para la salud y consumo: trabajar y orientar a los alumnos en unos correctos hábitos alimenticios, higiénicos y ergonómicos.

1. Comprobar el lavado de manos antes y después de la comida; igualmente, después de la comida, el lavado de dientes.
2. Motivar para una alimentación variada y equilibrada.
3. Orientación y corrección de malos hábitos posturales.
4. Informar al equipo directivo de las conductas alimentarias erróneas.
5. Llevar a cabo, ocasionalmente, la limpieza y/o cambio de ropa de los niños de 3 años, siempre y cuando no se encuentre en el centro de trabajo, la Auxiliar Técnico Educativo o Auxiliar Técnico Educación Especial.
6. Atender a los niños en caso de accidente.
7. Acompañar y vigilar a los alumnos hasta la Dirección del Centro o persona designada al efecto, para que le sea suministrada al alumno la medicación oportuna, solicitada previamente por escrito por los padres.

b) Educación para la convivencia: Velar por el cumplimiento de la normativa de convivencia señalada en el reglamento de cada centro educativo, previamente dada a conocer a todas las trabajadoras del centro educativo.

1. Enseñará y ayudará a comer a los niños, con especial atención para el ciclo de Infantil, en lo que se refiere al menaje utilizado durante la comida y el depósito del mismo, en el lugar habilitado para ello.
2. Trasladará a los niños a los diferentes espacios de actividad, dentro del centro, vigilando su conducta durante los mismos.
3. Velará por el cumplimiento del orden señalado para el Centro durante toda su jornada, informando al equipo directivo del Centro de las incidencias habidas en la jornada.
4. Si los padres lo solicitasen, se les informará de la conducta y actitudes del niño, dentro del horario laboral de la monitora.

c) Educación para el tiempo libre: dirigir actividades lúdicas en el tiempo de ocio y fomentar la sociabilización entre todos los alumnos.

1. Vigilancia activa en los espacios utilizados, abiertos o cerrados,
2. Elaboración junto con la Dirección del Centro del Proyecto de Tiempo Libre y de la Memoria Fin de Curso.
3 Preparación de actividades, según edades, con el registro diario de las mismas.
4. Dirección y participación en las actividades programadas.

31.1 Competencias profesionales del monitor de comedores escolares

DEFINICIÓN

Son profesionales que atienden y supervisan a los escolares en el tiempo de comedor y recreo escolar, facilitándoles la creación y el desarrollo de hábitos y actitudes favorables a la salud, higiene, participación, convivencia y correcta conducta alimentaria.

TAREAS

Supervisar y atender al alumnado en el comedor y recreo.

• Colaborar en la creación de un clima agradable en el comedor, potenciando el respeto, la comunicación y la buena convivencia.
• Conocer los problemas de salud de los comensales, como intolerancias y alergias a determinados alimentos.
• Estimular el consumo de los alimentos que se ponen en la mesa.
• Emitir mensajes relacionados con el saber estar en la mesa.
• Potenciar el interés por la cultura relacionada con los alimentos y bebidas.
• Fomentar la estima por el propio cuerpo y el cuidado de la salud a través de la alimentación y la higiene.
• Capacitar al escolar para que adopte hábitos de vida saludables.
• Sensibilizar sobre la importancia de un consumo respetuoso con el medio ambiente, el uso responsable del agua, papel, luz, etc.
• Proponer juegos y actividades constructivos.
• Escuchar las sugerencias y aportaciones de los niños y las niñas en el comedor y recreo.
• Formar equipo de trabajo con los demás cuidadores-educadores.
• Conocer los intereses y sugerencias del personal docente y no docente del centro educativo respecto a la función y actividades en el comedor y recreo.
• Informar a las familias, de acuerdo con la dirección del centro, de aquellas conductas relevantes en el comedor y recreo.

NORMAS BÁSICAS

• Es importante comentar los avances en el aprendizaje para favorecer la motivación y consolidar los buenos hábitos. Hay que elogiar.
• No se debe avergonzar a los niños y las niñas, pues podemos generarle una imagen negativa de sí mismo. Hemos de evitar hacer comentarios despectivos o reproches.
• Se debe contribuir a la creación de un ambiente cordial y agradable cuidando la comunicación verbal y no verbal. Hay que cuidar las expresiones y los gestos.
• Es positivo manifestar sentimientos de confianza en las posibilidades del escolar. ¡Tú eres capaz!

CUALIDADES

• Responsabilidad.
• Capacidad de observación.
• Capacidad de comunicación.
• Actitud positiva y cooperante.
• Capacidad para transmitir confianza y respeto.
• Motivación por el trabajo.
• Capacidad para trabajar en equipo.
• Equilibrio emocional.
• Interés por la propia formación.

INTERVENCIÓN EDUCATIVA

Evolución de 0 a 2-3 años

• Los niños y niñas de 0 a 3 anos aprenden de lo que observan, escuchan, tocan. Es decir, aprenden a través de la experiencia.
• En el primer año de vida son totalmente dependientes de sus cuidadores. Lo fundamental es que reciban la atención y cuidados necesarios y que desarrollen sentimientos de confianza través de las personas más cercanas.
• Durante el segundo año de vida, empieza a ser autónomo en algunas actividades como el desplazamiento.

De 2-3 a 6 años

• A partir de esta edad empiezan a controlar su atención.
• Son más capaces de mantenerse realizando una misma actividad.
• En esta edad aprenden a través de la observación y la imitación de modelos. Empiezan a desarrollar su iniciativa.

De 6 a 12 años

En estas edades pueden coordinar a la vez diferentes informaciones e ideas.

• Son más reflexivos.
• Empiezan a buscar apoyo no tanto en los adultos y cuidadores como en otros niños y niñas.

A partir de los 13 años

• Una de las tareas del adolescente es formar su identidad.
• Tienden a copiar la identidad de sus referentes: músicos, deportistas,...
• Dan gran importancia a la imagen personal.
• Suelen participar en actividades de grupo.

Alimentación

• Durante la comida se debe observar el ritmo de cada comensal, sensibilizarlo para que adopte un ritmo adecuado, ni lento ni rápido.
• Debe tener cuidado al comer, deberá recoger enseguida los alimentos que caen fuera del plato.
• Si se mancha, debe cambiarse cuando termine de comer.
• Si se ensucia las manos, deberá lavarse cuando se levante de la mesa.
• Evitar dar al comensal la comida en la boca. Según el alimento, podemos ayudarle.
• No se debe triturar el alimento para evitar esfuerzos o dificultades.Cuando el niño o niña tiene dientes debe masticar y comer trozos pequeños.
• No se deben coger los alimentos con los dedos.
• A partir de los cinco años se irá mejorando la técnica en el uso de los instrumentos de manipulación de los alimentos y la corrección en la mesa. Esto se consolida hacia los doce o trece años.
• Debe beber de forma correcta. Controlar la cantidad y calidad de la bebida.
• Dar información sobre el consumo de alimentos y bebidas, por encima de los gustos y caprichos.

Higiene

• Unido a la alimentación, es importante hacer comprender al escolar la necesidad de cuidar el cuerpo para garantizar la salud.
• Ha de acostumbrarse mediante acciones repetitivas, constantes y sistemáticas a tener cuidado y estima de su cuerpo.
• Procurar que no se lleve a la boca lo que ha estado en el suelo.
• Debemos encadenar conductas como: antes de sentarse en la mesa ir al aseo, lavarse las manos; después de comer, lavarse los dientes o enjuagarlos, lavar las manos, etc.
• Los niños deben ir al WC antes de entrar en el comedor para evitar que se levanten durante la comida y evitar posibles escapes de orina.
• Hay que recordar al niño que en casa debe hacer higiene específica de orejas, oídos, dientes, pelo, unas, etc.

Conductas

El escolar debe ser capaz de:

• Lavarse las manos antes y después de comer.
• Entrar y salir ordenadamente.
• Ocupar su sitio.
• Mantener la postura correcta.
• Repartir agua.
• Colaborar poniendo y quitando la mesa.
• Pedir por favor.
• Usar cuchara, tenedor y cuchillo correctamente.
• Beber y comer pausadamente.
• Usar servilleta.
• Comer de todo.
• No tirar comida fuera del plato.
• Levantarse cuando corresponde.
• Aceptar su ración sin protestar.
• Saber comer pan.
• Utilizar un tono adecuado de voz.
• Respetar a sus compañeros.
• Comprender los mensajes del cuidador.
• Interesarse por saber lo que come.

Programación

La programación:

• Implica una secuencia ordenada de acciones.
• Descarta la improvisación.
• Exige conocer bien el grupo al que van dirigidas las actividades programadas.
• Programar actividades para el comedor y recreo supone plantear objetivos generales y operativos.
• La programación puede ser corta (semanal, quincenal) o larga (para el curso).
• Elementos de la Programación
• Objetivo general, por ejemplo, fomentar una alimentación saludable.
• Objetivo operativo que ayude a conseguir un objetivo general como el anterior, es por ejemplo: conocer nombres de frutas y verduras, identificar alimentos ricos en vitaminas, etc.
• Actividades son los ejercicios a través de los cuales se alcanzan los objetivos.
• Recursos son el material necesario para llevar a cabo las actividades.
• Tiempo. Se debe indicar el periodo para el que se realiza la programación y la duración de las actividades.
• Espacio es el lugar y las zonas donde se van a llevar a cabo las actividades (comedor, patio, patio cubierto).
• Metodología es el elemento que nos dice cómo se van a llevar a cabo las actividades.
• Evaluación. Evaluar implica conocer la efectividad de las actividades.

El juego

• El juego es una herramienta que podemos utilizar para consolidar conductas positivas en relación a los valores de salud, higiene y relación social.
• Tiene dos componentes, uno de entretenimiento y otro educativo.
• La finalidad del juego es intrínseca, los niños y niñas juegan por el placer de jugar, por participar.
• Predomina la acción sobre el objetivo, en contraposición al trabajo.
• En el juego son aceptadas todas las habilidades y capacidades.
• Es una actividad agradable y estimulante.
• Cuando el niño juega se divierte y se educa, aunque en el no existan estas intenciones.
• El juego favorece el desarrollo de las áreas afectiva, motora, cognitiva y social del niño.

Juegos por edades

• Las preferencias por los compañeros de juego van cambiando en función de la edad.
• Hasta los 3 años los protagonistas son los padres, madres y cuidadores, ya que son los que ofrecen más seguridad y confianza.
• De 3 a 6 años, aún les gusta jugar con los padres, madres y cuidadores. Van aceptando los juegos reglados con sus compañeros y compañeras.
• De 6 a 9 años, la familia es divertida pero prefieren a su grupo de amigos. Empiezan a tener su independencia.
• De 9 a 14, empiezan a mostrar su personalidad y las preferencias se decantan por el grupo de iguales o mayores.

TIPOS DE JUEGOS

Juegos de mesa

• Son aquellos que se juegan sobre una mesa, normalmente con tablero y unas fichas. Son juegos reglados y suelen jugar al menos dos personas, es por ello que fomentan las relaciones sociales.
• Se caracterizan por tener un juego tranquilo donde el azar se combina con la estrategia y la lógica.
• Algunos más conocidos son: parchís, damas, ajedrez, la oca, backgammon, etc.

Juego simbólico

• Es aquel que representa la realidad de los adultos. Mediante este tipo de juego "ensayan" la realidad y copian todo lo que observan. Un elemento muy positivo de este tipo de juego es que también fomenta enormemente la imaginación y la creatividad, ya que pueden crear sus propias historias y repartirse los diferentes roles.
• Podemos nombrar los coches, las muñecas, la cocina o el taller como algunos de los más representativos.

Juego dramático

• Potencian su protagonismo, ya que son un medio para expresarse.
• Disfraces, maquillaje, títeres y espejos (aunque protegidos). Fomentaran la expresión corporal, la afirmación personal y la creatividad.

Juegos de construcción

Son aquellos formados por piezas diversas en color, tamaño y forma. El objetivo es construir diversas figuras copiadas o inventadas. Es por ello que los aspectos que más desarrolla son la psicomotricidad fina y la creatividad.

Juegos de patio

Suelen ser juegos en grupo y al aire libre o bien que necesiten un espacio amplio para jugar.

Se caracterizan por ser el propio cuerpo el instrumento de juego y por fomentar la psicomotricidad gruesa. Son juegos donde se canaliza mucha energía.

Aquí se englobarían todos los juegos de correr como el pañuelo, el lobo o la cadeneta.

Juegos de pruebas

Son juegos también en grupo, donde se han de superar una serie de pruebas variadas con un objetivo final. Pueden servir para que las personas del grupo se conozcan más y colaboren entre ellos.

Juegos tradicionales

• Tienen una fuerte tradición cultural y son el origen de muchos de los juegos actuales.
• Pueden favorecer las relaciones intergeneracionales
• La mayoría de ellos son simples e incluso se puede jugar con elementos naturales como madera, piedras, palos o similares, lo cual enriquece más este tipo de juego. Son juegos que se suelen practicar al aire libre y con bastante espacio.

A continuación destacaremos algunos:

Círculo: juego de habilidad donde se potencia la psicomotricidad fina ya que se han de tirar unas monedas colocadas en un palo dentro de un círculo dibujado en el suelo.

Bolos: juego también de habilidad cuyo objetivo es tirar todos los bolos menos uno con una bola.

Pico y pala: juego de habilidad y de estimación. Se ha de golpear el pico (especie de palo) con la pala para lanzarlo lo más lejos posible y estimar la distancia recorrida. La medida es la propia pala. Tanto el pico como la pala están confeccionados con madera.

Peonza: pieza artesanal con diferentes formas y nombres. Se va adquiriendo una buena habilidad y destreza tanto para enrollarla como para lanzarla, lo cual desarrolla la psicomotricidad fina.

Canicas: fomenta la estrategia y la precisión de juego, así como la psicomotricidad fina.

Cuerda y goma: potencia el conocimiento de canciones, la socialización y la psicomotricidad gruesa.

DINÁMICA DE GRUPO Y TALLERES

• Las dinámicas y talleres requieren una atmosfera cordial.
• Suelen utilizarse con adolescentes.
• Deben ayudar a desarrollar actitudes de cooperación, intercambio, responsabilidad, autoestima.
• Deben ayudar a vencer temores e inhibiciones, superar tensiones y crear sentimiento de seguridad.
• El centro de atención es el grupo, no el cuidador.
• Se trata de facilitar experiencias y vivencias personales.
• Ayudan al análisis y reflexión contrastada con la de otros.

Tipos de Dinámicas:

• Las que promueven el intercambio de ideas y opiniones (discusión).
• Las que favorecen el conocimiento mutuo (entrevista).
• Las que hacen comprender vivencialmente las situaciones (juego de roles).
• Las que promueven la participación de forma rápida (debate, asamblea).
• Las que desarrollan el pensamiento creador (tormenta de ideas).
• Las que producen materiales (talleres de mascaras, reciclaje, cocina, etc.).

TEMA 32. EDUCACIÓN PARA LA SALUD Y EDUCACIÓN NUTRICIONAL

32.1. Educación para la salud.

La salud hoy por hoy ya no se considera simplemente como la ausencia de enfermedad, sino que se entiende que una persona está sana cuando goza de un estado de bienestar general y es consciente de ello.

Según la Ley Orgánica de Educación (LOE) del 3 de mayo de 2006, establece unos Objetivos Generales de la EI. y los definen en términos de CAPACIDADES, así mismo, también hace referencia a los Objetivos Generales de Etapa el RD 1630/2006, y el decreto 254/2008 por lo que se establecen las enseñanzas mínimas y el currículo del Segundo Ciclo de Eduación Infantil, respectivamente, el entre los que cabe destacar: a. "Conocer su propio cuerpo y el de los otros, sus posibilidades de acción y aprender a respetar las diferencias" b. "Adquirir progresivamente autonomía en sus actividades habituales, entre ellas, las de alimentación, vestido, descanso y protección", entre otros.

Hay ciertos temas de gran trascendencia, sobre los cuales nuestra sociedad reclama una atención prioritaria, como: la escasa presencia de valores básicos, las desigualdades,, por ello, la educación debe posibilitar que el alumnado llegue a entender estos problemas y elaborar un juicio de valor crítico sobre ello.

Se considera necesario tratar la Educación para la Salud no como una materia específica, al margen de las otras que se desarrollan en la etapa, sino de manera globalizada, introduciéndola en todas las áreas curriculares, según criterio de similitudes entre los objetivos propuestos en cada uno de los temas de salud y los objetivos generales de cada área curricular. Los contenidos han de reflejar aquellos problemas de salud que existen actualmente en los centros escolares, y que en muchos casos suponen un lastre para el normal desenvolvimiento de la actividad escolar.

Por tanto, la Organización Mundial de la Salud define la Educación para la Salud como "el proceso educativo dirigido a dotar a las personas y a la comunidad de la capacidad de aumentar su control sobre los factores que tienen influencia sobre su salud". Se busca que las personas sepan, pero también que quieran y que puedan comportarse de forma saludable, mediante el desarrollo de todas sus capacidades y a través de la reflexión, la creatividad, la motivación, el espíritu crítico, la autoestima y la autonomía. En educación para la salud, como en cualquier tema de educación en valores, juega un papel fundamental la familia. Muchos de los hábitos y costumbres que se adquieren de la familia acompañan a las personas a lo largo de toda la vida. Para ello, los padres y las madres deben tener en cuenta la necesidad de inculcar en sus hijos e hijas los valores necesarios para que desarrollen estilos de vida saludables y autonomía personal.

En los países desarrollados, la salud individual y colectiva está influenciada por el medioambiente, los estilos de vida, la asistencia sanitaria y la biología humana. Desde el entorno familiar, es prioritario inculcar hábitos que serán incorporados en la vida diaria, al tiempo que se favorece un desarrollo integral de las niñas y los niños.

Muchos de los hábitos saludables comienzan siendo como un juego de imitación de las conductas de las personas mayores, con el interés que tiene para los niños y las niñas el hacer las cosas por sí mismos: aprender a vestirse, a lavarse los dientes, a comer sin ayuda, a hacer la cama, a recoger las cosas. Potenciar el elemento lúdico del aprendizaje facilita la adquisición de los hábitos: utilizar una pasta de dientes de sabores que sea diferente a la de los adultos o un cepillo infantil, colocar un pequeño banco que les permita llegar al lavabo por sí mismos, no preocuparse porque se manchen cuando aprenden a comer, presentar las comidas de forma original para que resulten atractivas, dejarles que nos ayuden a cocinar o a decidir qué vamos a comer, Para conseguir incorporar esos hábitos saludables a las rutinas diarias hay que ser constantes e insistir sin desfallecer para que el proceso educativo madure y dé sus frutos.

Una alimentación saludable es uno de los pilares del buen estado general y del rendimiento escolar. Será la que proporcione los nutrientes necesarios para un adecuado crecimiento y desarrollo y posibilite la necesaria actividad física. En consecuencia, se adaptará a las necesidades de cada persona, a las diferentes etapas del crecimiento y al ejercicio físico realizado. Es primordial que los padres y madres alimenten a los menores de forma equilibrada, variada y suficiente. Hoy por hoy, se relaciona la alimentación saludable con la prevención de determinadas enfermedades como las cardiovasculares o las derivadas de la obesidad. También está relacionada con la valoración que hacemos de nosotros mismos a través de nuestra imagen corporal y la aparición de trastornos alimentarios.

32.2. La escuela promotora de salud.

La Educación para la Salud (EPS) ha sido considerada como uno de los aspectos más innovadores de la reforma educativa en España. A lo largo de los años ha variado el enfoque ideológico y metodológico, de un concepto de salud entendido como no- enfermedad se ha pasado a otro concepto que incluye el bienestar físico, psíquico y social. Así pues, la EPS, que tiene como objeto mejorar la salud de las personas, puede considerarse desde dos perspectivas: preventiva y de promoción hábitos saludables.

¿Qué diferencia existe entre las dos perspectivas? ¿A qué aspectos concretos de la salud se refieren?

La educación para la salud tradicional hace énfasis en los aspectos preventivos de las enfermedades, especialmente biomédicos e individuales. Tiene un enfoque más prescriptivo de lo que hay que hacer o de lo que no se debe hacer. La educación para la salud orientada a la promoción de la salud tiene un enfoque capacitante, se trata de mejorar las habilidades para la vida y el análisis crítico de los problemas de salud. Su finalidad no es inculcar los conocimientos y hábitos precisos sino de vivir experiencias positivas y desarrollar capacidades cognitivas, emocionales y sociales para afrontar los problemas de salud del presente y del futuro. Una escuela promotora de salud es aquella que proporciona experiencias coherentes con la salud y reflexiona sobre los factores que influyen en ella.

¿Cómo introducen las escuelas la educación para la salud en los planes de estudio?

La salud está definida como un área trasversal respecto a los contenidos académicos habituales (lengua, sociales, naturales, educación física, etc). Existen unos contenidos mínimos definidos en el currículo estatal y autonómico y luego cada centro educativo debe explicitarlos en su proyecto curricular. La forma y graduación para abordar los contenidos de salud y otros temas trasversales depende de las peculiaridades de cada centro. Además dentro del Plan de Acción Tutorial se integran contenidos que tienen que ver con el desarrollo personal y social del alumnado donde se pueden incluir aspectos relacionados con el fomento de la autoestima, el clima escolar y las habilidades para la vida.

¿Cuáles serían las características clave de los programas de Educación para la salud en las escuelas?

Primero que parta del análisis del contexto de cada centro educativo, la salud depende de las condiciones de vida del alumnado y hay que conocer las necesidades, problemas y carencias que es necesario fortalecer. Debe tener una visión global de la salud y relacionarla con el trabajo educativo que se realiza en el centro. Tiene que basarse en el trabajo en equipo del profesorado, evitando las acciones aisladas y discontinuas. Las intervenciones educativas tienen que estar integradas en el proyecto educativo y en las programaciones del centro. Debe promoverse la participación de las familias como agentes educativos y buscar la interacción con el entorno donde está situado el centro educativo.

Además de los profesores y jefes de estudios de la enseñanza reglada, existen otros agentes que deben estar implicados en la Educación para la Salud.

La implicación debe ser de toda la comunidad escolar, teniendo un papel destacado las familias como principales responsables de la educación de sus hijos. El resto del personal del centro como los monitores de comedor, el personal de biblioteca, los servicios auxiliares deben conocer las iniciativas de salud y apoyar en el proceso de socialización con la infancia y adolescencia. Hay agentes externos al centro educativo que pueden apoyar y reforzar la acción educativa siempre que no busquen la sustitución del papel del profesorado. Los sanitarios del centro de salud (médicos, enfermeras, trabajadores sociales), los profesionales de servicios sociales y comunitarios y los agentes sociales de colectivos y organizaciones pueden participar en la programación de iniciativas de salud facilitando el asesoramiento del profesorado y la formación de las familias.

La escuela por lo tanto, juega un papel importante en la transmisión de los hábitos de alimentación y salud. La escuela es un lugar donde se practican determinados hábitos de alimentación (comedor escolar, meriendas, almuerzos, celebraciones,...). Una escuela promotora de salud debe promover que estas experiencias sean saludables y que además haya una reflexión respecto a la cultura alimentaria, la nutrición y las preferencias individuales. Por supuesto, todas estas propuestas hay que compartirlas con las familias para evitar contradicciones y buscar sinergias. Las formas de diálogo desde el respeto y la responsabilidad compartida hay que promoverlas desde el profesor tutor, el equipo directivo y el Consejo Escolar. Las familias suelen acoger positivamente iniciativas y propuestas que promuevan la salud de sus hijos.

La acción educativa con la adolescencia debe tener en cuenta los cambios que se producen en esta edad, la influencia de los iguales y el efecto que promueven los valores sociales que se resaltan en los diferentes medios de comunicación. Las iniciativas de salud deben facilitar el desarrollo personal y social de los adolescentes y deben ser acciones educativas que potencien las propias capacidades y la reflexión e interacción con el grupo-clase. Independientemente del problema de salud que se aborde el desarrollo de las habilidades para la vida que propone la OMS (resolución de conflictos, manejo de emociones, pensamiento crítico, comunicación asertiva,...) es un elemento clave que proporciona una autoestima ajustada y otros factores de protección para hacer frente a diferentes problemas de salud (adicciones, accidentes, enfermedades).

Es importante integrar los diferentes aspectos que tienen que ver con la alimentación. Si en ciencias naturales se estudia la nutrición equilibrada hay que tratar de llevar a la práctica lo que se plantea. A partir de esto surge la necesidad de contrastar los aspectos dietéticos con los culturales y personales. La educación alimentaria debe partir de la realidad y analizar lo que se come cotidianamente para conocer los diferentes factores que puede haber detrás (organización familiar, preferencias alimentarias, presión publicitaria,...).

Es importante que los escolares aprendan la cultura alimentaria de su país, conozcan el recorrido que llevan los alimentos hasta su mesa, experimenten los diferentes olores, colores y texturas de los alimentos y por supuesto aprendan a cocinar teniendo en cuenta las pautas de una dieta equilibrada y variada. Las familias deben ser conscientes de la importancia de estos temas y llegar a acuerdos con los centros educativos para que los mensajes sean unívocos. Se pueden establecer criterios comunes para los almuerzos que se llevan al centro, la celebración de cumpleaños, los menús del comedor, la dispensación de refrescos y chucherías, etc. La alimentación necesita un tratamiento interdisiciplinar y promover la participación de todos los agentes implicados.

Existen muchos materiales didácticos para abordar la salud en el aula. Respecto a hace unos años la dificultad estriba en saber seleccionar y adaptar los materiales más adecuados a la realidad de los escolares de un centro. El profesorado se va familiarizando con los materiales multimedia y son muy atractivos para la infancia y la adolescencia. Sin embargo, muchos materiales esconden un publicidad encubierta de determinados productos alimentarios como "saludables". Habría que separar claramente el marketing de determinadas marchas de las iniciativas de educación para la salud.

Sin embargo, hay centros que desarrollan unas estupendas experiencias e iniciativas y otros centros abordan estrictamente los mínimos curriculares. También los centros reciben excesivas demandas de entidades públicas, sociales y privadas. Los centros tienen que abrirse al exterior pero deben controlar todo el programa educativo. Todos los niños y niñas tienen el derecho de tener una escuela promotora de salud y que no dependa del perfil del claustro. Las experiencias españolas no tienen nada que envidiar a las experiencias europeas. Los movimientos de renovación pedagógica y los enfoques de promoción de la salud han desarrollado muchos proyectos innovadores. En la creación de la Red Europea de Escuelas Promotoras de Salud se tuvieron en cuenta las experiencias pioneras de los años 80 y 90.

32.3. La educación para la salud desde el comedor escolar.

La utilización del comedor escolar como instrumento educativo encuentra su marco adecuado en la Educación para la Salud y en el modelo de escuela promotora de salud. Según este modelo, toda la vida y el entorno de la escuela pueden convertirse en una plataforma de promoción de la salud.

Entendemos la educación para una correcta alimentación como algo más que una educación nutricional. La educación alimentaria tiene en cuenta los aspectos sociales y culturales de la alimentación humana, lo cual nos lleva a considerar un amplio abanico de actividades.

Evidentemente, pueden realizarse actividades alrededor del comedor escolar no relacionadas directamente con la Educación para la Salud, como, por ejemplo, actividades de plástica, deporte, teatro, etc., pero aquí nos centraremos en las más relacionadas con la alimentación.

Éstas son algunas sugerencias que se pueden tener en cuenta:

• En las actividades es conveniente utilizar alimentos y productos relacionados con los platos del menú escolar o de la temporada.
• Niños y niñas deberán comer, o al menos probar, los alimentos o platos elaborados que se utilicen en las actividades.
• Las actividades de educación alimentaria pueden realizarse tanto antes como durante o después del comedor escolar.
• Como una actividad en sí misma, niños y niñas, en pequeños grupos rotatorios, pueden ayudar a preparar las comidas o las meriendas, tanto en el propio comedor como en la misma cocina, así como colaborar en la limpieza y la higiene general.
• Puede pedirse la colaboración de los alumnos para que aporten alimentos o materiales de casa, pero sólo se hará cuando estemos seguros de su participación y cuando exista un alto grado de motivación. En general, los materiales serán aportados por la propia escuela para asegurar la participación de todos.
• Las actividades pueden organizarse alrededor de un tema o centro de interés mensual (países, continentes, regiones, etc.) o siguiendo el calendario de las estaciones y festividades.

Los ejemplos que se incluyen a continuación se han agrupado según otros criterios. No se indican ciclos ni edades; pueden adaptarse a diferentes grupos y contextos. Por último, cabe recordar una vez más el carácter lúdico que debe tener la educación en el tiempo libre, en este caso, en los comedores escolares. Se han agrupado los ejemplos en cinco bloques de actividades con objetivos similares.

Los alimentos y nuestros sentidos

Actividades de percepción de las cualidades sensibles de los alimentos, con el objetivo de mostrar la variedad y motivar su consumo.

Toca, toca: Identificar alimentos mediante el tacto. Se colocan los alimentos en una caja y niños y niñas han de adivinar, con los ojos cerrados, los alimentos de que se trata. Se observa la forma, el color, el gusto, destacando, sobre todo, la textura.

Macedonia: Identificar los alimentos por su gusto. Cada grupo prepara una fruta para una macedonia. Niños y niñas aprenden a pelar la fruta, a cortarla en trozos, a exprimirla, etc. No es necesario añadir azúcar; se explica que las frutas maduras ya la contienen. Subrayar la importancia de la higiene. Se comentan las reacciones que cada alimento provoca en la boca y se procura identificar los distintos sabores.

Arco iris: Observar la diversidad de colores en el mundo de los alimentos y familiarizarse con las frutas y las verduras. Se dibuja un gran arco iris en un mural; a cada grupo se le adjudica un color, y niños y niñas han de escribir, dibujar o colocar muestras de los alimentos del color correspondiente. Se debe destacar que no hay alimentos de color azul.

Crec-crec: Experimentar sensorialmente diferentes texturas de alimentos para la educación del paladar. Se habla de las sensaciones que producen los alimentos al masticarlos y tragarlos, citando ejemplos de alimentos refrescantes (plátano, ciruelas, frutas en general), calientes (leche caliente, sopa, puré, etc.), blandos (miga de pan, croquetas, puré de patatas, etc.) y secos (patatas "chips", "ganchitos", bastones de pan, pan tostado, galletas, etc).

Por narices: Percibir la variedad de perfumes y olores de alimentos naturales y/o preparados. Se traen muestras de diversos alimentos o platos preparados y se experimenta la diversidad de olores, siempre destacando los aspectos placenteros y motivadores. Puede hacerse un juego para adivinar el alimento escondido.

Grupos de alimentos

Observación de alimentos diversos y de sus características con el objetivo de fomentar una dieta equilibrada.

• Alimentos animales. Identificar animales que nos sirven de alimento y conocer las diversas partes de los animales que comemos. Observar animales de los que aprovechamos su carne, variedades de aves, peces y otros animales marinos, etc, aprovechando para hablar de los gustos y hábitos de consumo de niños y niñas.
• La mar de grande, la mar de pequeño. Conocer la riqueza alimenticia que vive bajo el agua y valorar la necesidad de comer pescado. Se observan peces de mercado, fijándose en los peces pequeños, los que pueden caber enteros en un plato, y peces grandes, que son los que comemos a trozos, rodajas o filetes. Señalar la gran variedad existente en nuestros mares y la conveniencia de acostumbrarnos a comerlos.
• Sí como, no como. Observar la diversidad de verduras en el mercado, destacando que hay muchas que son poco conocidas y poco consumidas. Se habla de las verduras (y también legumbres, pasta, arroz, etc.), de sus formas y colores, del sabor que tienen, etc. Se traen verduras o se van a ver al mercado. Se preparan ensaladas y se comenta con los niños la frecuencia y los hábitos de consumo, intentando promocionar la máxima variedad de alimentos.
• Encontrar al intruso. Se hacen grupos con muestras de diferentes alimentos, de manera que en cada uno de ellos haya algún alimento que no encaje en el grupo. Niños y niñas deben encontrar el intruso. Ellos mismos pueden preparar el juego para sus compañeros.
• Expoalimentaria. Los niños y niñas que realicen esta actividad darán a conocer a los demás compañeros aspectos sobre alimentación y salud. Se elaboran platos tradicionales para exponerlos con su valoración alimenticia. Prepararan muestras de diferentes alimentos crudos que proporcionen determinados nutrientes (energéticos, estructurales o reguladores), muestras de hierbas medicinales, menús completos, etc.

Hábitos y consumo

Actividades en que se trabajan tanto los aspectos higiénicos como los hábitos alimentarios socioculturales y la educación para el consumo.

• ¡A comeeeer! Se pide a los niños que controlen el tiempo que destinan a comer durante un día, anotando la hora en que empiezan y acaban de comer, especificando todo lo que se ponen en la boca durante el día. En el comedor se dedica un día a que entre ellos mismos midan el tiempo en que se produce la ingestión y se habla posteriormente en grupo. Puede repertirse la actividad periódicamente para ver cómo evolucionan los hábitos.
• ¿Por qué sí? ¿Por qué no? Analizar los gustos particulares de cada persona respecto de los alimentos y relacionarlo con las causas subjetivas que hacen que unos alimentos sean preferidos a otros. Diseñar una encuesta y pasarla en toda la escuela. Analizar los motivos por los que unos alimentos gustan mucho y otros poco y relacionar las conclusiones con los menús del comedor escolar. Planificar una campaña para promocionar los alimentos poco consumidos.
• Mi peso ideal. Conocer la magnitud científica referente a los criterios de grueso y delgado y relativizar ciertas opiniones subjetivas ligadas a modas. Medir y pesar a cada niño y niña. Dividir el peso en kilogramos por el cuadrado de la talla expresada en metros. Apuntar el índice que resulta (índice de masa corporal: IMC). Elaborar una ficha para cada niño y niña junto con otros parámetros físicos. Explicar que el índice varía con la edad y el sexo, pero que es bueno estar en el intervalo 24-25. Comentar los estereotipos estéticos y la imagen de cada cual al respecto, para mejorarla.
• Mirando atrás. Observar la evolución y el crecimiento de las personas y su relación con una alimentación adecuada. Niños y niñas, y también los profesores o monitores, han de traer fotografías suyas desde que nacieron y ordenarlas en el tiempo. Se colocan en murales y se aprovecha para hablar sobre el crecimiento y la alimentación.
• Leer las etiquetas. Conocer alimentos transformados o elaborados e interpretar la información de la etiqueta o envase y aprender a escoger los alimentos en función de las indicaciones de la etiqueta. Se traen etiquetas y envases de alimentos habituales y se interpreta la información que proporcionan: nombre del alimento, marca, ingrediente principal, aditivos, fecha de caducidad, cantidad de alimento, conservación del alimento, publicidad en la etiqueta, etc.
• Los congelados. Observar los distintos tipos de alimentos que se ofrecen congelados y desmentir que alimentan menos que los frescos. Se elabora una lista de todos los alimentos que puedan comprarse congelados y se clasifican según diferentes criterios. Se habla de las condiciones para su conservación y se analizan los alimentos del menú del comedor que sean congelados. Si es posible, se prepara alguno de los alimentos congelados.
• La publicidad. Interpretar mensajes publicitarios y demostrar que la publicidad puede influir en lo que comemos. Se hace una recopilación de anuncios de alimentos de televisión o prensa y se observan los elementos de atracción utilizados. Hacer un listado de los más consumidos por niños y niñas, intentando deducir el porqué de este consumo, y observar si son alimentos saludables. Los mismos niños pueden inventar anuncios.

Tradiciones y culturas

Conjunto de actividades que tienen la finalidad de abordar la diversidad de la alimentación como fenómeno sociocultural.

• Platos tradicionales. Conocer tradiciones alimentarias de nuestro país y el contenido nutricional y energético de estos platos. Niños y niñas, ayudados por los monitores, irán recogiendo recetas de platos de origen diverso, analizando sus características. Pueden realizarse actividades complementarias alrededor de cada tradición.
• Calendario de tradiciones alimentarias. Observar la relación entre las fiestas tradicionales o conmemorativas y la cocina tradicional. A partir de las fichas de los platos tradicionales, se comparan las tradiciones de diferentes comunidades y se elabora un calendario de tradiciones.
• Menús de Navidad. Comprobar cómo las costumbres sociales y las tradiciones influyen sobre la composición de algunas comidas. Elaborar un gran mapa reflejando las diferentes comidas tradicionales.
• Los productos básicos de una zona. Comprobar que los productos básicos de una zona se encuentran en los ingredientes de los platos tradicionales. Se analizan los ingredientes básicos de los platos tradicionales de una zona determinada y se observa su relación con los productos agroalimentarios de ésta.
• La alimentación de los países mediterráneos. Conocer las características de la dieta mediterránea y compararla con otros patrones alimentarios. De manera similar a las actividades anteriores, se recogen recetas de países mediterráneos (por ejemplo, pan con tomate y jamón, gazpacho, pizza) y se comparan sus ingredientes comunes. Comentar las semejanzas y las diferencias y las comunidades con que se identifican. Se hace observar que el consumo de todos estos alimentos hace la dieta más saludable y completa.
• La comida en la época de los abuelos. Mostrar la evolución de la sociedad en relación con los hábitos alimentarios. Preguntar a abuelos y padres qué desayunaban y qué comían habitualmente, cuáles eran las comidas en distintas festividades, etc. Buscar ejemplos de platos que ahora se comen y antes no, y viceversa.
• Correspondencia escolar. Comparar las costumbres alimentarias de diferentes países y comunidades. Se realiza un intercambio de correspondencia con escuelas de otras zonas y países y se pregunta por su alimentación y otros aspectos culturales.

TEMA 33. NECESIDADES NUTRICIONALES EN LA ETAPA ESCOLAR

33.1 Conceptos generales de nutrición

La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes (sustancias nutricias/alimenticias o nutrimentos) que constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud y a la enfermedad (la relación entre la nutrición, la salud y la enfermedad). Además, la ciencia de la nutrición se dedica a investigar las necesidades nutricionales del ser humano, sus hábitos y consumo de alimentos, y la composición y valor nutricional de esos alimentos. La nutrición como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la ingestión, digestión, absorción, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias (nutrientes/nutrimentos) por medio de los cuales se produce energía para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la mayoría de los casos reproducirse.

Muchas nutricionistas utilizan el término nutrimento en vez de nutriente. Personalmente, prefiero utilizar la palabra nutriente porque describe mejor su significado. Los nutrientes son aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo). Hoy en día muchas personas se encuentran practicando algún tipo de actividad física o deporte. Es muy importante que estos individuos activos sigan unas guías alimenticias particulares que puedan satisfacer sus necesidades nutricionales y energéticas diarias. Esto es una función que estudia la nutrición deportiva. La nutrición deportiva es una rama de la nutrición que estudia los nutrientes según éstos se relacionen con la actividad física, ejercicio o deportes, con el fin de establecer recomendaciones y programas dietéticos para un óptimo rendimiento deportivo.

Existen otros términos que muchas veces son incorrectamente utilizamos en nuestro diario vivir. Por ejemplo, la gran mayoría de las persona asocian el concepto dieta con alguna persona que siga un régimen nutricional dirigido a bajar de peso. En realidad, el término dieta se refiere a todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el curso normal de vida. En otras palabras, todos nosotros estamos bajo una dieta. Claro, existen diferentes tipos particulares de dietas, tales como las dietas para bajar de peso, dietas para los diabéticos, entre otras. La dieta normal del ser humano tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra. Esta dieta normal requiere la ingesta diaria de alimentos en porciones adecuadas según su edad y condición de salud. Cuando hablamos de alimento nos referimos a todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y el bienestar. El proceso de alimentación implica una serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos.

La nutrición se puede desglosar en tres fases o etapas las cuales todos nosotros experimentamos. En primera instancia, tenemos la alimentación. Este tiempo de la nutrición tiene el objetivo primordial de degradar los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. La fase de alimentación se inicia desde que el individuo visita el supermercado y selecciona los alimentos que desea comprar. Es durante este tiempo de la alimentación que las nutricionistas se encargan de planificar aquellas dietas para poblaciones especiales (ejemplo: para hipertensos, embarazadas, niños, atletas, entre otras). El siguiente tiempo de alimentación se conoce como metabolismo. El metabolismo se encarga de utilizar de forma correcta la materia y energía suministrada por nutrientes provistos en la fase de alimentación. El metabolismo se realiza en las células que componen los tejidos y órganos del cuerpo. La excreción es el último tiempo de la alimentación, la cual se encarga de mantener un nivel homeostático constante en el organismo. Diversos órganos (los riñones, intestinos, piel, pulmón) participan en el proceso de excreción, es decir, en la liberación/desecho de productos no útiles.

Sabemos que los nutrientes son sustancias químicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectúan diversas funciones vitales en el organismo. Estas sustancias alimenticias poseen varias funciones importantes para el cuerpo humano. Dichas funciones se pueden catalogar como:

1) específica, relacionada con la nutrición en sí;

2) energética, proporciona al cuerpo el combustible que necesita para producir energía la cual es liberada por medio de oxidaciones; esta energía química es transformada por los seres vivos en calor y trabajo mecánico;

3) plástica, proveen las sustancias con las cuales se encuentra formado el individuo con el fin de la construcción y reconstrucción de los tejidos corporales;

4) reguladora, suplen las sustancias necesarias para la regulación de las reacciones químicas que ocurren en las células; y

5) paraespecífica, relacionada con las funciones de inmunidad, saciedad, apetito, psiquísmo, entre otros.

Los nutrientes pueden ser clasificados bajo dos tipos generales de categorías. Primeramente, los nutrientes se pueden agrupar de acuerdo a sus funciones particulares. En este tipo de clasificación se organizan a las sustancias nutricias bajo tres funciones fundamentales, a saber:

1) función energética, en la cual se suministran material para la producción de energía; ésta, es una función principal que lleva a cabo los carbohidratos, grasas y proteínas;

2) función plástica, en la cual se forman nuevos tejidos; esta es una función principal de las proteínas y algunos minerales;

3) función reguladora, Aquí se favorecen la utilización adecuada de las sustancias plásticas y energéticas; esta es una función principal de las vitaminas y sales minerales.

Consumir una variedad de Alimentos

Variedad en el consumo de alimentos sigue siendo la primera prioridad en la lista de recomendaciones dietéticas. Esta representa la base para las demás guías. La variedad en los alimentos nos asegura una ingesta de todos los nutrientes que requiere nuestro cuerpo para funcionar efectivamente.

No comer siempre lo mismo. Para evitar esto, incluya raciones adecuadas, según la edad y grado de actividad física/ejercicio. Siga la Pirámide alimentaria y consuma de los siguientes grupos de alimentos:

Productos lácteos. Ingerir leche, yogur, queso, mantecado (preferiblemente de bajo en grasas), entre otros.

Carnes y sustitutos . Por ejemplo, consuma aves de corral (pollo, pavo, gallina); pescado, atún (envasada en agua); ternera, conejo; garbanzos y otras variedades de leguminosas.

Hortalizas. Incluya bajo este grupo la calabaza, zanahoria, tomate, habichuelas tiernas, quimbombó, pimientos, viandas (plátano, batata), entre otras.

Vegetales. Este grupo abarca vegetales color verde intenso (espinacas, hojas de remolacha, hojas de nabo, hojas de mostaza, hojas de berza, acelga, brécol) y amarillo intenso (calabaza, zanahoria, batata, entre otros). Frutas. Ingiera una cantidad apropiada de frutas frescas, tales como naranja dulce, papaya, mangó, entre otras.

Farináceos y cereales. Abarcan el pan y cereales (íntegros), arroz, avena, cebada, maíz, entre otros.

33.2 Requerimientos nutricionales

Los términos "requerimientos", "recomendaciones", "metas" y "guías" se han utilizado de diferente manera de acuerdo al contexto y por lo tanto pueden llevar a confusión. Por eso es útil emplear definiciones claras para estos conceptos.

a. Requerimientos Nutricionales

Es la cantidad de energía y nutrientes biodisponibles en los alimentos que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus necesidades fisiológicas. Al decir biodisponible se entiende que los nutrientes son digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo. Los requerimientos nutricionales son valores fisiológicos individuales. Cuando se refieren a grupos poblacionales (niños lactantes, mujeres gestantes, ancianos, etc.) se expresan como promedios.

b. Recomendaciones nutricionales

Son las cantidades de energía y nutrientes que deben contener los alimentos para cubrir los requerimientos de casi todos los individuos saludables de una población. Se basan en los requerimientos, corregidos por biodisponibilidad, a lo que se añade una cantidad para compensar la variabilidad individual y un margen de seguridad.

c. Metas nutricionales

Son recomendaciones nutricionales ajustadas a una determinada población con el fin de promover la salud, controlar deficiencias o excesos y disminuir los riesgos de daños relacionados con la nutrición.

d. Guías nutricionales

Son indicaciones sobre maneras prácticas de alcanzar las metas nutricionales en determinada población. Se basan en los hábitos alimenticios de la población y en las modificaciones necesarias teniendo en consideración sus patrones culturales, sociales, económicos y ambientales.

Requerimientos por grupos de nutrientes

A continuación repasaremos los principales requerimientos nutricionales para la población infantil.

Los requerimientos nutricionales se satisfacen gracias a la incorporación de los nutrientes contenidos en los distintos alimentos.

Los nutrientes son los siguientes: proteínas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y sales minerales.

Las proteínas son importantes porque contribuyen al crecimiento del niño ayudando en el crecimiento celular y su supervivencia. Las proteínas no pueden ser sintetizadas en su totalidad por el organismo humano, por lo que deben de ser aportadas por la dieta.

Los hidratos de carbono son fuentes importantes de energía. Pueden ser de dos tipos: simples y complejos. Los azucares son hidratos de carbono simples, y los almidones y las fibras son complejos. La lactosa, se encuentra presente en casi todos los tipos de leche, y es posiblemente el hidrato de carbono más consumido por el niño, en su cuerpo se transforma en glucosa, que es una fuente importante de energía.

Las grasas y el colesterol se recomienda que formen parte únicamente del 30% del total de la dieta del niño mayor de 2 años. De esta el 10% se recomienda que sea grasa saturada, el 10% mono insaturada y el resto de grasas poli insaturadas.

La fibra no se absorbe, regula la mecánica y el tracto digestivo , es eficaz en la prevención de enfermedades degenerativas y cardiovasculares, elimina gases y ácidos en el colon e intestino, retiene agua, favorece el tránsito digestivo, proporciona sensación de saciedad, regula el colesterol y disminuye la absorción de glucosa.

Son fuentes de fibra los cereales (especialmente los no refinados o integrales), las frutas sobre todo en la piel, verduras y hortalizas, legumbres, harina de salvado y pan integral.

En el caso específico de niños el requerimiento de energía incluye la formación de tejidos para el crecimiento.

El cálculo del requerimiento de energía se basa en múltiplos del metabolismo basal, de acuerdo a la edad y sexo del individuo. Para fines prácticos los requerimientos se expresan en unidades de energía (calorías) por día o por unidad de masa corporal por día. En adultos los requerimientos también varían de acuerdo al grado de actividad pero en los niños menores de 14 años este factor no se toma en consideración y se asume una actividad física intermedia.

La densidad energética , esto es la energía por unidad de peso del alimento, es un factor muy importante en niños. Alimentos de una baja densidad energética (jugos, caldos, agüitas) pueden saciar el apetito de un niño y no llegar a cubrir sus requerimientos. Por ello es recomendable que los alimentos líquidos ofrecidos a los niños menores de 5 años tengan como mínimo 0.4 kcal por centímetro cúbico, y los alimentos sólidos 2 kcal por gramo.

PROTEÍNAS

Debido a que existen marcadas variaciones individuales, para poder satisfacer las necesidades de proteína de todos los individuos de una población es necesario proveer un margen de seguridad al valor promedio del requerimiento nutricional. La FAO, la OMS y la UNU proponen una elevación de 25%.

Las poblaciones que viven en condiciones higiénicosanitarias deficientes presentan contaminación bacteriológica del tubo digestivo que puede producir una disminución en la digestibilidad de la proteína. Así mismo, los episodios de diarrea suelen acompañarse de una pérdida neta de proteína por vía digestiva a lo que se suma una ingesta reducida por efecto de la anorexia.

Por estas consideraciones se ha sugerido que las recomendaciones de proteínas sean tanto como 40% mayores a los requerimientos en niños preescolares y 20% mayores en escolares. Estas recomendaciones son aplicables a poblaciones con enfermedades infecciosas endémicas.

Los alimentos de origen animal, como carne, huevos, leche y pescado, ayudan a proveer la cantidad deseada de proteína y aminoácidos esenciales porque tienen una elevada concentración de proteína de fácil digestibilidad y un excelente patrón de aminoácidos. Sin embargo estos alimentos no son indispensables y cuando no están disponibles pueden ser reemplazados por dos o más fuentes vegetales de proteína que complementen sus patrones aminoácidos, con o sin una fuente suplementaria de proteína animal. El ejemplo clásico es la combinación de granos y leguminosas a lo que puede añadirse una pequeña proporción de proteína animal. El consumo de 10% a 20% de proteínas de origen animal además de proveer aminoácidos esenciales incrementa la oferta y biodisponibilidad de minerales esenciales en la dieta.

Aunque no es necesario fijar un límite para el consumo máximo de proteína, se recomienda que la de origen animal no supere el 30 % a 50% del total de proteínas, excepto en niños menores de 1 año donde puede ser mayor. La razón es que los productos animales tienen también un contenido alto de ácidos grasos saturados, cuyo exceso es perjudicial para la salud como veremos más adelante.

Una forma frecuente con que se evalúa el consumo de proteína es determinar la proporción de energía derivada de proteína con relación al total de energía de la dieta (P %). Para niños y adultos saludables las recomendaciones de proteína pueden alcanzarse consumiendo entre 8% y 10% de su energía derivada de proteína de buena calidad. Sin embargo para la mayoría de las poblaciones con un acceso limitado a fuentes animales de proteína y que viven en condiciones higiénico sanitarias deficientes, valores entre 10% y 12% son más convenientes.

CARBOHIDRATOS

Solo se requieren 50 gramos diarios de carbohidratos para prevenir la cetosis. Sin embargo los carbohidratos contribuyen con más de la mitad de la energía de la dieta. Generalmente no se dan recomendaciones específicas para carbohidratos. Teniendo en cuenta las recomendaciones de proteína y grasas, por diferencia tenemos que los carbohidratos deben proporcionar entre el 60% y el 70% del total de la energía consumida.

A continuación vamos a discutir brevemente el consumo de algunos tipos de carbohidratos.

Sacarosa

La sacarosa o azúcar corriente es uno de los carbohidratos más abundante en las dietas. Es hidrolizado en el intestino hacia dos monosacáridos (glucosa y fructosa) que se absorben fácilmente. Siendo una fuente concentrada y barata de energía no es sorprendente que constituya una parte importante de la dieta diaria. Sin embargo hay que tener en cuenta que no proporciona otros nutrientes, tan solo calorías.

Se ha tratado de limitar el consumo de sacarosa debido a su asociación con caries dentales .Sin embargo medidas preventivas sencillas como reducir su consumo entre comidas, aplicar flúor tópicamente y cepillarse bien los dientes son bastante eficaces y permiten aprovechar esta excelente fuente de energía para la dieta infantil.

Lactosa

La lactosa es el azúcar de la leche. Por acción de la enzima lactasa en la luz intestinal, se desdobla en glucosa y galactosa. Es el carbohidrato principal en la dieta de los lactantes. La leche además provee proteína de alto valor biológico, calcio y muchos otros nutrientes.

En América Latina, así como en otras partes del mundo, la mayoría de niños comienzan a presentar una reducción de la lactasa a partir de la edad preescolar. Esto determina que una parte de la lactosa no digeridas alcance el colon donde por acción de la flora microbiana se fermenta produciendo gas y a veces síntomas como flatulencia, dolor abdominal o diarrea. Sin embargo hay que señalar que la mayor parte de los niños toleran cantidades moderadas de leche (que proveen entre 10 y 15 gramos de lactosa) y por lo tanto los programas que distribuyen gratuitamente leche son de utilidad para la mayoría de los niños.

El uso de formulas comerciales con bajo o nulo contenido de lactosa se justifica solo para situaciones clínicas especiales pero no para uso general.

Almidones y otros carbohidratos complejos

Los almidones y dextrinas constituyen la fuente principal de energía. A diferencia de la sacarosa, los almidones no se consumen en forma pura sino como parte de preparaciones. Los cereales, raíces, tubérculos y algunas frutas son las fuentes principales de almidones y a su vez proveen otros importantes nutrientes. Por esto es preferible comer estos carbohidratos complejos antes que azúcares refinados. La cocción de los almidones aumenta considerablemente su volumen y limita la cantidad que se puede ingerir, especialmente en los niños pequeños.

Fibra

La fibra dietaria se deriva de la pared celular y otras estructuras intercelulares de las plantas y se compone de polisacáridos complejos (celulosa, lignina), fenilpropanos y otros componentes orgánicos que no son digeridos en el intestino humano.

La fibra es esencial para un normal funcionamiento gastrointestinal y para la prevención de desordenes como estreñimiento y diverticulitis del colon. Su ingesta se ha asociado a un riesgo menor de diabetes, arteriosclerosis y cáncer de colon, aunque los datos epidemiológicos no son concluyentes.

Se recomienda una ingesta de 8 a 10 gramos de fibra por cada 1000 kcal.

GRASAS

Las grasas proporcionan una fracción significativa de la energía consumida. Más importante aún, proveen ácidos grasos que no pueden ser sintetizados en el organismo. Estos ácidos grasos esenciales forman parte de los fosfolípidos en las membranas celulares y son precursores de sustancias reguladoras del metabolismo como prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, etc.

Las principales fuentes visibles de grasa en las dietas son la mantequilla, margarina, aceites, mayonesa, cremas y manteca. Otras fuentes de grasa menos aparentes son las carnes, leche entera, quesos, nueces, maní y otras semillas oleaginosas. El pescado es una fuente de grasa potencialmente beneficiosa debido a que contiene ácidos grasos de la serie omega-3.

Ácidos grasos esenciales

La grasa dietaria debe proveer los ácidos grasos esenciales de la serie del ácido linoléico (omega-6) y la serie del ácido alfa-linolénico (omega-3), los cuales no pueden ser derivados uno de otro.

Los ácidos grasos de la serie omega-6 son abundantes en las semillas oleaginosas mientras que los de la serie omega-3 abundan en el pescado y las hojas. El requerimiento de estos ácidos grasos para niños es del orden del 5% del total de la energía de la dieta, cantidad que fácilmente se alcanza con el consumo de leche materna o lecha de vaca, excepto cuando es desgrasada.

Debido a este factor y a que su densidad energética es muy baja, debe evitarse el consumo de leches desgrasadas en niños menores de dos años.

Se recomienda que entre el 10% y 20% de los ácidos grasos poli insaturados de la dieta sean de la serie omega-3. Esto puede ser satisfecho con alimentos que contengan ácido alfa-linolénico (aceite de soya) o sus derivados: el ácido eicosapentanoico y decosahexanoico (en el pescado y en grasas animales).

Colesterol

El colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor de varias hormonas. No necesita ser suplido en la dieta pues el organismo puede sintetizarlo completamente. Por lo tanto estrictamente no hay recomendaciones nutricionales para este nutriente. Sin embargo su exceso es perjudicial para la salud.

Las comidas más ricas en colesterol son las yemas de los huevos (200 mg), mantequilla, embutidos, crema de leche, mariscos y vísceras (el cerebro puede contener hasta 2000 mg por 100 gramos). En niños se recomienda un consumo máximo de 300 mg al día lo que equivale a 1 a 1.5 huevos al día.

Recomendaciones nutricionales de grasas

Las grasas son una fuente concentrada de energía, muy útil para aumentar la densidad energética de los alimentos, especialmente para el caso de niños pequeños que tienen una capacidad gástrica reducida.

Se recomienda que las grasas constituyan el 20% de la energía total de la dieta, pero no más del 25%. Estudios epidemiológicos han demostrado claramente que un consumo excesivo de grasas se asocia a riesgos de salud en la vida adulta, especialmente enfermedades cardiovasculares y neoplásicas. Por otro lado se recomienda un consumo equilibrado de ácidos grasos saturados, monosaturados y poli insaturados. En todo caso, los ácidos grasos saturados no deben exceder del 8% del consumo total de energía.

33.3 Dieta saludable.

¿Qué es una alimentación saludable?

Alimentación saludable significa comer una variedad de alimentos para que su hijo reciba los nutrientes (como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales) que necesita para un crecimiento normal. Si su hijo come una gran variedad de alimentos básicos en forma regular, estará bien nutrido. Con bebés y niños pequeños, por lo general puede dejar que ellos coman la cantidad adecuada en cada comida, siempre que solo les dé acceso a alimentos saludables.

Los bebés lloran para hacernos saber que tienen hambre. Cuando están llenos, dejan de comer. Las cosas se complican a los 2 o 3 años cuando los niños comienzan a preferir el sabor de ciertos alimentos, a detestar el sabor de otros alimentos y a tener mucha variabilidad en cuánta hambre sienten. Pero aun entonces por lo general lo mejor es darles acceso solamente a alimentos saludables y permitirles decidir cuánto comer.

Los niños tienden a comer la misma cantidad de calorías cada uno o dos días si se les permite decidir cuánto comer. Pero el patrón de consumo de calorías puede variar de un día a otro. Un día, un niño podría comer mucho en el desayuno, mucho en el almuerzo y casi nada en la cena. Al día siguiente, el mismo niño podría comer muy poco en el desayuno, pero podría comer mucho en el almuerzo y en la cena. No espere que su hijo coma la misma cantidad de alimentos en cada comida y en cada refrigerio todos los días.

¿Qué causa los malos hábitos alimentarios?

En niños que de lo contrario serían sanos, pueden desarrollarse malos hábitos alimentarios por varios motivos. Los lactantes nacen con una preferencia por los sabores dulces. Pero para que los bebés aprendan a comer una gran variedad de alimentos básicos, deben aprender a desarrollar el gusto por otros sabores, porque muchos alimentos nutritivos no son dulces.

¿Cuáles son los riesgos de una mala alimentación?

Un niño con malos hábitos alimentarios estará malnutrido. Es decir que no podrá recibir las cantidades de nutrientes necesarias para un crecimiento y un desarrollo saludables. Esto le puede llevar a tener un peso bajo o sobrepeso. Los niños mal alimentados tienden a tener el sistema inmunitario más débil, lo que aumenta sus posibilidades de enfermedades. Los malos hábitos alimentarios de un niño pueden aumentar el riesgo de enfermedades del corazón, presión arterial alta, diabetes o colesterol alto más adelante en la vida.

Los malos hábitos alimentarios incluyen:

• Comer una variedad muy limitada de alimentos.
• Negarse a comer grupos enteros de alimentos, como verduras.
• Comer demasiados alimentos de mala calidad nutricional, como sodas, chips (como patatas fritas) y rosquillas.
• Comer en exceso debido a que se sirve grandes porciones o a que se le dice "deja limpio tu plato" o "termínalo todo".

33.4 Alimentación en el niño/a escolar

En esta etapa de la vida se establecen las preferencias alimentarias individuales, que tradicionalmente estaban determinadas casi exclusivamente por los hábitos familiares. Éstos dependen de muchos factores, como la accesibilidad a los alimentos dependiendo del costo de los mismos y de los ingresos de las familias, las tradiciones culturales, el grupo socioeconómico del niño, etcétera, observándose muchas diferencias entre diversos países, culturas o religiones dentro del mismo país, así como entre las familias de diverso poder adquisitivo o socioeconómico.

Sin embargo, en un mundo globalizado observamos en muchas regiones, y en nuestro país, un cambio del patrón alimentario tradicional, con una tendencia a la uniformización universal de los alimentos ingeridos. Se jerarquizan determinadas comidas, que responden a técnicas de marketing muy efectivas, en detrimento de otras, que son más sanas o de menor costo.

Actualmente, la socialización precoz del niño que a guarderías, jardines de infancia o escuelas, a lo que se agrega la propaganda de alimentos a través de los medios de comunicación, especialmente la televisión, influyen directamente en los niños. Las preferencias alimentarias de los infantiles y escolares son la síntesis de los múltiples mensajes recibidos por éstos.

Por tanto, durante esta etapa, el pediatra, la familia y la escuela deben establecer hábitos alimentarios beneficiosos para la salud del niño. De esta forma, se previenen carencias nutricionales o enfermedades infantiles así como enfermedades prevalentes del adulto: enfermedad isquémica coronaria, hipertensión arterial, dislipemias, diabetes tipo II, obesidad, osteoporosis y algunos neoplasmas.

Recomendaciones generales:

1. Utilización de aceites vegetales en lugar de grasa de origen animal.

2. Consumo diario de frutas y verduras.

3. Consumo de lácteos o derivados: 500 a 750 ml diarios, dependiendo de la edad.

4. Fomentar el consumo de carne magra, con menor contenido de grasa: carne roja magra, pollo sin piel y pescado.

5. Aumentar la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: arroz, cereales, harina de maíz, etcétera. Reducir el consumo de azúcares refinados.

6. Disminuir el consumo de sal.

7. Promover una comida variada a lo largo del día, incluyendo alimentos de todos los grupos.

8. Utilizar agua y no jugos o bebidas cola en las comidas.

9. Limitar el uso de té, café y mate, que sustituyen otros alimentos más nutritivos.

10. Realizar cuatro comidas diarias y no más de dos colaciones.

11. Evitar las ingestas entre horas.

12. Estimular que el niño coma por sí solo y con normas de higiene adecuadas.

13. Estimular la actividad física.

14. Mantener un peso saludable, estableciendo un equilibrio entre el aporte y el gasto energético.

15. Adecuarse a la realidad económica y cultural de cada niño, manteniendo las costumbres alimentarias de cada familia, tratando de realizar en conjunto recetas que promuevan la ingesta de nutrientes y micronutrientes adecuados para la etapa de crecimiento de los niños.

16. Disminuir el consumo de bebidas cola y snack. No utilizarlos como recompensa o entretenimiento, siendo una buena estrategia su disminución escalonada y no la prohibición absoluta, ya que su fácil acceso, la publicidad y su buen sabor serían la causa de nuestro fracaso total.

Promoción de un buen desayuno

Iniciar el día con un buen desayuno contribuye a conseguir un aporte nutricional adecuado; mejora el rendimiento físico, intelectual y la actitud en el trabajo escolar; disminuye el consumo de snacks en las meriendas y puede contribuir a la prevención de la obesidad. Final del formulario.

La omisión del desayuno interfiere en los procesos cognitivos y del aprendizaje en los niños nutricionalmente en riesgo.

El desayuno debe contener hidratos de carbono complejos y pocos alimentos ricos en lípidos. Se aconseja la tríada compuesta por lácteos (leche, yogurt), cereales o pan y frutas frescas, hasta alcanzar un 20-25% de las necesidades energéticas diarias.

Es conveniente dedicar al desayuno entre 15-20 minutos de tiempo, sentados en la mesa, en lo posible con la familia.

Merienda escolar

Es conveniente no usar bebidas cola o snacks que contienen muchas grasas y utilizar jugos de frutas naturales y frutas de estación.

Promoción de la actividad física:

La actividad física diaria es fundamental para el crecimiento y desarrollo óptimos, para lo que se requiere también una alimentación completa y balanceada. El niño deportista tiene un gasto energético diario mayor, que depende del tipo, intensidad y duración del ejercicio que desarrolla.

Es conveniente evitar el sedentarismo, no pasar más de dos horas diarias sentados frente a la TV, la computadora, los juegos de computación, los videos, etcétera. Tampoco se debe ingerir alimentos (especialmente bebidas cola o snacks) en esos momentos, porque aumenta en forma importante la ingesta energética y se torna adictivo.

33.5 Pautas a seguir para la elaboración del menú escolar

El primer apartado -REQUISITOS NUTRICIONALES. ASPECTOS BÁSICOS- recoge la necesidad de cubrir las ingestas recomendadas de energía y nutrientes, teniendo en cuenta la edad y el sexo de los escolares a los que va destinado el menú.

Para valorar dicho apartado se pueden seguir las siguientes pautas:

• Aporte energético a las necesidades calóricas diarias: la comida del mediodía deberá aportar alrededor de un 35% de la energía total de las necesidades diarias.
• El perfil calórico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el día, por lo que se pueden permitir en el menú escolar pequeñas desviaciones, ya que esté representa solo una comida.
• De forma general, se recomienda que el contenido de grasa del menú se adecue de forma que no aporten más del 30-35% de la energía total, las proteínas proporcionen un 12-15% del contenido calórico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono.
• Perfil lipídico: en cuanto a la contribución de los distintos ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) a la energía total, las grasas saturadas no deben aportar más del 10% de la energía total del menú.
• Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debe ajustarse a las recomendaciones de energía y nutrientes.
• Su contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas se calculara para un periodo de 15 días, procurando el consumo diario de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes.
• En cuanto a la energía, hidratos de carbono, grasas y proteínas, deben mantenerse en los niveles recomendados a diario.
• Adecuación según edad y sexo: los menús trataran de diseñarse teniendo en cuenta la cantidad de nutriente por unidad de energía, de forma que lo que aporten sea suficiente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con menor necesidad energética.
• Es fundamental asegurar el aporte de proteínas, calcio, hierro y vitamina A.

En relación al segundo apartado -COMPOSICIÓN Y VARIEDAD DE LOS MENÚS- un menú saludable debe incluir, como base del primer plato o como base del primer plato o como guarnición del segundo, algún alimento de estos dos grupos:

• Verduras y hortalizas

• Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz, etc.

Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que irá acompañado de una de las guarniciones mencionadas.

El postre será una pieza de fruta y, como complemento, se podrá incluir un lácteo.

La fruta fresca no debe ser sustituida, generalmente, por zumos envasados.

La comida irá acompañada de pan y agua.

Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debe ajustarse a las recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas se calculara para un periodo de 15 días, procurando el consumo diario de todos los grupos de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes.

En cuanto a la energía, hidratos de carbono, grasas y proteínas, deben mantenerse en los niveles recomendados a diario.

Adecuación según edad y sexo: los menús tratarán de diseñarse teniendo en cuenta la cantidad de nutriente por unidad de energía, de forma que lo que aporten sea suficiente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con menor necesidad energética.

Es fundamental asegurar el aporte de proteínas, calcio, hierro y vitamina A.

En relación al segundo apartado -COMPOSICIÓN Y VARIEDAD DE LOS MENÚS- un menú saludable debe incluir, como base del primer plato o como guarnición del segundo, algún alimento de estos dos grupos:

• Verduras y hortalizas
• Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz, etc.

Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que irá acompañado de una de las guarniciones mencionadas. El postre será una pieza de fruta y, como complemento, se podrá incluir un lácteo.

La fruta fresca no debe ser sustituida, generalmente, por zumos envasados. La comida irá acompañada de pan y agua.

Es importante recordar que:

• La población escolar debe consumir una dieta variada, que será sinónimo de una dieta equilibrada, lo que asegurara que estén tomando todos los nutrientes que necesitan.
• No es suficiente con consumir alimentos de todos los grupos mencionados, sino que se deben variar dentro de un mismo grupo, en los procesos culinarios empleados, así como en las recetas.
• Para la elaboración de los menús se deberán utilizar preferentemente aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).
• El menú deberá estar compuesto preferentemente de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (cereales, verduras, leguminosas, etc), porque son una importante fuente de fibra y nutrientes, necesarios para conseguir dietas con alta densidad de vitaminas y minerales.
• Se deben diseñar los menús teniendo en cuenta los gustos y preferencias alimentarias de la población a la que van dirigidos para que éstos sean aceptados.
• Se debe controlar el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato para que se pueda consumir la totalidad del menú y no se quede exclusivamente en el consumo de aquello que gusta. Además....
• Los zumos de fruta o las frutas en almíbar no deben sustituir a las frutas enteras, que serán el postre habitual.
• Es importante tener en cuenta que el menú servido en los centros docentes debe ser único, sin posibilidad de elegir, salvo en los casos que esté justificado.
• El tamaño de las raciones servidas contemplara la edad y el sexo de la población a la que va dirigida.
• Se debe limitar el contenido de sal de los menús. La comida se condimentara en la cocina, el alumnado no debe añadir sal o condimentos.

En relación al tercer apartado -OTRAS CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS MENÚS-, la familia deberá conocer el plan de menús del comedor escolar para poder planear el resto de las comidas del día, ya que los menús servidos en el hogar deben ser complementarios del menú escolar.

Se fomentara desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, así como el de los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas tradicionales de diferentes zonas geográficas del país o diferentes culturas.

EVALUACIÓN DE LOS MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR

Para poder ajustar los menús escolares a las bases indicadas en esta guía es importante que la composición y variedad del menú sea apropiada composición y variedad del menú sea apropiada, ya que una dieta variada dará lugar a una dieta equilibrada, cumpliéndose los requisitos nutricionales saludables. Por otro lado los requisitos nutricionales saludables. Por otro lado, es muy importante fomentar los conocimientos nutricionales y gastronómicos entre las familias y el alumnado.

33.6. MODELOS DE MENÚ DEL COMEDOR ESCOLAR

Menú ejemplo Otoño-Invierno

Menú ejemplo Primavera-Verano

Todos los menús irán acompañados de pan y agua.

Estos son unos ejemplos de los modelos a seguir, siempre y cuando las instalaciones de los colegios lo permitan.

Necesidades especiales: origen étnico.

La atención que se debe prestar a la población infantil con necesidades especiales debe tener un carácter multidisciplinar que incluya familias, personal médico, personal de enfermería, dietistas, directores/ras de colegios, responsables de comedor, cocina y profesorado.

En los últimos años la sociedad española, al igual que otros países de la Unión Europea, está viviendo una importante transformación.

Uno de los principales cambios se debe, sobre todo, a la inmigración. Este aumento de población inmigrante no solo se ha notado en la densidad de población, sino también en la introducción de nuevas costumbres alimentarias, aunque cada vez son más los inmigrantes que se adaptan a los hábitos del país como un elemento más de integración en la sociedad Española. La población inmigrante ha tenido que adaptar su alimentación a las costumbres españolas, bien porque en España no encuentran muchos de los alimentos típicos de su país, porque son muy caros o bien porque la mayoría de los alimentos de España son de su agrado. Pero no solo han tenido que modificar sus hábitos alimentarios en lo que ha comida se refiere, sino también en horarios y número de comidas, debido a los horarios de trabajo y, sobre todo, a su adaptación a la cultura y sociedad española.

En algunas culturas, como consecuencia de las creencias religiosas, está prohibido comer determinados tipos de alimentos. Es conocida la prohibición establecida con respecto al cerdo en la religión musulmana o judía, fundamentada en sus respectivos libros sagrados, el Corán y el Talmud. Respecto a la religión hindú, las vacas son animales sagrados, por lo cual existe la prohibición de comer su carne.

Las alteraciones en sus alimentos con las variaciones en calidad y cantidad de las ingestas conllevan cambios fisiológicos y metabólicos destacados y, como consecuencia de los mismos, modificaciones para la salud tanto beneficiosas como perjudiciales. Por ejemplo, es sabido como los casos de raquitismo fruto de una carencia de vitamina D, están aumentando en Europa, en concreto en algunos grupos de población inmigrante.

Necesidades especiales: alergias e intolerancias alimentarias, diferencia entre intolerancia y alergia alimentaria.

El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varían mucho en intensidad y pueden provocar una pequeña molestia a, en ocasiones extremas, la muerte. Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la intolerancia y la alergia alimentaria.

La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune.

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa inmunológica comprobada.

Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeñas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente.

Sin embargo, a pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologías, con frecuencia generan confusión, ya que tienen síntomas similares. Como se ha señalado, es una reacción adversa del organismo frente a un alimento caracterizada por la incapacidad para dirigirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene el mecanismo inmunológico y el componente extraño no llega a pasar el torrente sanguíneo puesto que no ha podido ser absorbido.

Las intolerancias más comunes son:

- A la lactosa

- Al gluten (enfermedad celiaca)

a) Intolerancia a la lactosa.

La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, también llamada azúcar de la leche.

Las personas con esta intolerancia carecen de la enzima lactasa, sustancia indispensable para la digestión de la lactosa y presente en las paredes del intestino delgado. Esto provoca que la lactosa no sea absorbida y permanezca en el intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias del colon, provocando los gases típicos de la intolerancia. Además, la presencia de lactosa en el intestino grueso provoca la salida de agua a éste, dando lugar a la aparición de diarrea.

Aunque quienes padecen esta patología en muchas ocasiones pueden consumir derivados lácteos en los que la lactosa se ha transformado en ácido láctico, es recomendable tratarlos como a personas alérgicas a la leche (caseína) para evitar confusiones, siempre y cuando el certificado médico no especifique que puede tolerar tales productos.

En algunas intolerancias, como ocurre en el caso de la lactosa, existen distintos grados de afectación.

Es decir, hay muchas personas que pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa, por eso nos podemos encontrar en alguna ocasión el caso de una persona que no puede consumir leche, pero si yogures o quesos muy curados.

b) Intolerancia al gluten.

La enfermedad celiaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se define como una intolerancia permanente al gluten que, en individuos predispuestos genéticamente, ocasiona una lesión en la mucosa del intestino delgado. Como consecuencia de esta lesión las paredes intestinales no pueden realizar correctamente su función de absorción de nutrientes. Los síntomas más comunes son diarreas, comunes son diarreas, deficiencias vitamínicas, desnutrición, disminución de peso, falta de crecimiento (en la edad infantil), etc.

La proteína que deteriora la pared del intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales de trigo, cebada, centeno y avena.

La enfermedad celiaca obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta exenta totalmente de gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad, pero la controla, al eliminar las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten.

La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida, la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos. Recomendaciones:

• Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc, serán de arroz, maíz o pasta.
• El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos.
• Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales y elaborados expresamente en la cocina no comerciales) o productos especiales.
• Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.
• No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
• Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.
• Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
• Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.
• Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.
• El celiaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
• Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta.
• Se debe comprobar, periódicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celiacos, en cada Comunidad Autónoma.
• Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
• Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.

ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO CONSUMIRLO.

Productos que no deben consumir los celiacos:

• Almidones modificados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E- 1420, E-1440 y E-1450.
• Almidón sin especificar procedencia.
• Aromas sin especificar procedencia.
• Cereales.
• Condimentos y espesantes sin indicar cuáles.
• Fibra.
• Harina sin especificar procedencia.
• Hidrolizado de proteína e hidrolizado de proteína vegetal sin especificar.
• Levadura química y extracto de levadura.
• Fécula.
• Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
• Proteína y proteína vegetal sin especificar procedencia.
• Sémola sin especificar procedencia.
• Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).

ALERGIAS ALIMENTARIAS

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa, de causa inmunológica comprobada, que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento. Se produce solo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir después de la exposición a muy pequeñas cantidades de alimentos.

Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Los alérgenos son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como "extrañas" o "peligrosas", pero que en la mayoría no causan respuesta alguna. Concretamente, las proteínas pueden provocar esta reacción alérgica. Así, por ejemplo, los principales alimentos más frecuentemente involucrados en las reacciones alérgicas son:

• Leche de vaca.
• Huevo.
• Pescado.
• Marisco.
• Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas, etc.).
• Cereales.
• Frutas frescas.
• Frutos secos.

Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento en cuestión, siendo uno de los principales problemas en el comedor escolar el alérgeno oculto por errores de etiquetado, utilización de utensilios comunes para alimentos diferentes, uso del mismo aceite o misma plancha para freír distintos alimentos, proximidad a o contacto de un alimento con otro, cocinado conjunto de distintos alimentos, manipulación manual sin la debida higiene o por el uso de alimentos manipulados como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, vinos, pan rallado.